副刊
廚房說書人：紅燒肉及它的那個年代
【明報專訊】近日讀到一個訪問，說「中國衛星之父」孫家棟，當年陰錯陽差，因一碗紅燒肉，而踏上航天路。話說，1950年他正在哈爾濱讀大學，那年元宵節午飯後，原本打算去姊姊家，「但一聽說晚上又有紅燒肉吃，我就想着吃完再回去吧」。不料晚飯時，領導突然到飯堂，說空軍要人，叫有意者立即報名，軍方即場挑選，結果孫被選中，且話走就走，即晚登上赴京列車。就是這樣，孫從此畢生奉獻中國航天事業。
今天大家講究健康，提起紅燒肉，想起脂肪和膽固醇，都心生抗拒，但曾幾何時，在油水和營養嚴重不足的年代，它卻是一代人心目中的美食。
當中最出名的首推毛澤東，他極愛吃紅燒肉，且不肥不吃。
毛澤東念湖南第一師範時，同學每周也會打「牙祭」，到周六，毛就會帶回4斤帶皮五花肉，烹調不太講究，只是用湘潭老抽醬油加冰糖，再加點酒和茴香，放在鍋裏用慢火來煨，之後，近10人一桌，吃個鍋底朝天。
「同志門，肥肉才補腦子！」
到內戰期間，為了指揮打仗，毛經常不眠不休，打贏仗後，總愛叫隨從為他搞碗紅燒肉，說吃肥肉有助補腦。有次軍中又煮紅燒肉，每人分到一碗，有士兵投訴分到的盡是肥肉，恰巧，毛澤東走過，聽到後卻把自己那碗瘦肉倒回鍋子裏，再盛了碗肥肉，笑着說：「同志門，肥肉才補腦子！」
建國後，貴為國家領導，住進北京深院大宅，但飲食習慣卻仍舊沒變，太太江青嫌肥膩，對長者不健康，叫隨從不要供應，毛知道後，二話不說，索性跟江清分灶吃飯，各吃各的，以免妨礙他吃紅燒肉。
有趣的是，榮休主教陳日君樞機（「樞」音書，但願王小姐記得，以免下次頒獎時遇上又再尷尬），政見該與毛南轅北轍，但卻有共通點，就是同樣喜歡紅燒肉，且更是其拿手菜式。
「筲箕灣有紅燒肉食」
話說以往每逢農曆新年，修院裏廚師放年假，為了讓神父有「住家飯」食，不用捱飯盒或外賣，陳都會特地返所屬慈幼會，親自下廚，煮番幾味，讓神父們大快朵頤，當中最出名的就是紅燒肉。後來，這道菜愈來愈出名，住在四方八面的神父修士都口耳相傳，說「筲箕灣有紅燒肉食」，於是一擁而至位於筲箕灣的慈幼會「開飯」，好不熱鬧。（順帶一提，慈幼是筆者母校。）
陳說煮紅燒肉的秘訣是要找靚五花腩，肥點也不怕，好讓入口即溶，配料還可加入栗子、煠蛋、豆腐乾。雞蛋煠熟去殼後，要放入雪櫃雪過夜，那燜時就不會散開，在蛋上劃幾刀就會更入味。紅燒肉燒好後，原鍋留過夜，到第二日慢火再煮，那就會更入味。
老一輩中國人，成長於匱乏年代，飲食口味難免受物質條件局限。濃油厚醬的紅燒肉，對於吃慣粗糧者來說自然吸引。正如毛所說，作為農民兒子，他有着農民的生活習慣。對於城市出生的你和我，生活、勞動習慣、營養條件與過往大不同，也難望大家喜歡吃紅燒肉了。●
（本網發表的作品若提出批評，旨在指出相關制度、政策或措施存在錯誤或缺點，目的是促使矯正或消除這些錯誤或缺點，循合法途徑予以改善，絕無意圖煽動他人對政府或其他社群產生憎恨、不滿或敵意。）
