副刊
得獎調酒師 驚喜margarita 雞尾酒調出人生甜酸苦辣
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【明報專訊】Margarita雞尾酒好多人都飲過,它以tequila(龍舌蘭酒)為基酒,配搭橙酒和青檸汁,加上雞尾酒杯上的鹽邊裝飾而成,是一杯口味清新的經典雞尾酒。如何在經典中翻出新意?世界50大最佳酒吧之一Quinary的助理酒吧經理Billy Choi憑着創意,先贏得2023年度「瑪格麗特調酒大賽」香港區冠軍,然後再到法國出戰決賽拿下亞軍。他說:「得獎作品就像人生,甜酸苦辣都有齊!」
試試幻想回到margarita雞尾酒發明的1940年代,你正在預備一個派對,6個小時後就有100人來到派對現場,你要調出一杯怎樣的margarita雞尾酒奉客?你必須配備2款材料:橙酒及鹽,而且只可以運用當年的調酒技術。這正是Billy Choi面對的2023 Cointreau君度橙酒「瑪格麗特調酒大賽」規則。
回到1940年代墨西哥
最原始的margarita雞尾酒由美國社交名媛Margaret Sames於1948年發明,她當時正在墨西哥的度假屋舉行派對,創製出這款經典雞尾酒。至於Billy參賽的作品叫做La sorpresa,是西班牙文(墨西哥以西班牙文為官方語言),意思是「驚喜」。
Billy說:「我幻想自己來到墨西哥,在當地會找到什麼材料調製這款雞尾酒?於是我選用菠蘿、青檸等材料,都是墨西哥菜常見的食材。我的構思是做一款有菠蘿啤酒味道的margarita。因為是君度橙酒調酒比賽,於是我也將基酒由經典的tequila改為橙酒,而tequila就改成support材料。我將啤酒花浸入tequila裏面1小時,隔了渣,再加上菠蘿汁、青檸,杯邊飾以鹽和辣椒粉末。」
至於技巧方面,比賽規則要調酒師從1940年代的調酒器具、調酒技巧及歷史背景中汲取靈感。Billy表示調酒師常用的shaker多年來沒大變化,「但當時只有soda siphon,即是soda氣槍,是用來令飲品變得fizzy的技巧」。而他面對的另一挑戰還有時間。「我參加過其他比賽,一般有10分鐘用來調酒和做作品介紹,但這次比賽只有7分鐘,時間較緊迫。」幸好公司團隊事前給了他很多構思和想法,「那時我穿了一套仿電影《回到未來》的服飾,拍了照片,印製了一份報紙道具,令自己好像真的由未來回到舊時,以呼應回到1940年代的調酒背景」。
「這個小道具幫助我不少,即使自己解說得不夠清楚,也可請評判細閱報紙道具上的資料去解決,這種互動方式亦可使整個故事更完整。當時其他參賽者主要是介紹飲品的材料,少說故事,我覺得他們的飲品都調製得很出色,而自己則可能在說故事方面更勝一籌,令整個作品概念更完整,所以幸運勝出香港區比賽。」
青檸溝菠蘿 鹽中有辣椒
Billy說起來謙虛,其實參賽前都經過反覆試驗。「怕試味太多會喝醉,通常是下班後才做試驗。試過太甜、太苦,啤酒花又不易控制,反覆試了兩星期。這過程中我除了自己試味,也會請教其他人,從而找出最大眾化的口味。」
他續說:「橙酒帶甜味,經啤酒花infused的tequila除了tequila本身的味道,還帶有苦澀花香,再加上新鮮的青檸汁和菠蘿汁,又酸又甜,很有果香。我想增加多點甜味,就再加一點agave syrup(龍舌蘭糖漿)。Classic margarita有鹽邊,我就加了辣椒在鹽裏面。想到在派對裏會有佐酒小吃,就加配墨西哥菜常見的tortilla(墨西哥脆餅)和香口煙肉。客人吃完這塊tortilla再呷一口飲品,味道會多了一重layer。」
Billy笑言這杯得獎飲品「就像人生,甜酸苦辣都有齊」。進身決賽的他,獲邀前往法國參加為期3日的參觀活動及調酒挑戰,最終決賽在位於昂熱市(Angers)、歷史悠久的Cointreau君度橙酒莊園舉辦。「參觀橙酒酒廠,看到他們distill(蒸餾)的過程,是用sweet orange和bitter orange的橙皮去distill,發現他們很用心機。」
因愛喝酒 20歲出頭由低做起
Billy笑說自己是因為喜歡喝酒,晚上睡不着覺而入行。當時剛20歲出頭,由低做起,學習基本功、了解行內標準,要證明自己有用心學習,才會得到前輩信任。轉眼入行近7年,他發現普遍女士都喜歡喝甜的雞尾酒;男士則偏向喜歡喝gentleman口味的,「像old fashioned那類口味」,帶威士忌、干邑類型的調酒,而隨着酒齡增加,口味亦會不同。他以自己為例,「我個人偏好甜酸口味,初入行時比較喜歡喝margarita,慢慢我試多了不同的飲品,變為多了嘗試甜苦這種組合,之後就愈來愈探索得多」。
添加材料 炮製獨門口味
雞尾酒吧近年大行其道,調酒師流行在作品中加入不同食材,Billy表示自己試過用紫菜、魚乾等材料,「例如把紫菜浸到基酒中,基酒就會帶有紫菜味。客人看不到那種食材,卻飲到那個味道,就會為他們帶來驚喜」。
Billy說:「最近酒吧界也流行包含自家材料的調酒,因為自己煮才可以控制味道,才可以調出有自家特色的飲品。」畢竟客人來酒吧不單是為了喝酒,也是來「買一段quality time」,下班後來聊天、放鬆。一杯好的雞尾酒,就是會令客人想喝完一杯再點同一杯來喝。酒保把酒調好,如何呈現給顧客,把調酒的故事傳達,令人記住那杯飲品,才是最重要的。●
文:Selene Luk
美術:謝偉豪
編輯:朱建勳
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