副刊
廚房說書人：意粉是如何跟番茄成了絕配？
【明報專訊】由細到大吃意大利粉，似乎離不開與番茄/茄汁配。我到歐洲各地旅行，吃不慣又或者吃膩了當地食物，又不想吃中國菜，就會光顧意式餐廳，平民化館子通常賣的麵食就只有簡單幾款，不離拿玻里（Napoli、茄汁意粉）、博洛尼亞（Bolognese、肉醬意粉）、千層麵（Lasagna）、卡邦尼（Carbonara、白汁煙肉意粉）幾款口味，當中前3款，都用番茄或茄汁做。
事實上，很多人都覺得意大利麵食與番茄是絕配，但大家又可知道，這個配搭其實出現得頗遲，原來只有約200年歷史。
番茄原產地是美洲，是歐洲人在「大航海年代」，在所謂的「哥倫布大交換」才傳入歐洲，哥倫布在1492年首次航行到美洲，很多美洲原生作物如番茄、馬鈴薯、粟米、朱古力、南瓜、花生、辣椒等，從此傳入歐洲，為新、舊大陸展開了大規模的飲食交流，大大改變了歐洲飲食習慣。
外貌似有毒 醫生平反番茄可食用
但即使番茄在16世紀已傳入歐洲，因它與其他有毒作物外貌相似，人們對它有戒心，最初只出現在庭園而非廚房，當作是觀賞物而非食物，喜其顏色鮮艷。直到1554年，意大利錫耶納（Siena）一名醫生提出番茄可食用，更建議出食譜，但卻未被廣泛接納。17世紀末，拿玻里（又譯那不勒斯）人開始把番茄製成茄汁，把番茄以炭火烤過，去皮切碎，再加入鹽、油、洋葱、椒等配料調味，以此配肉吃。到了1839年，首次有烹飪書載入「茄汁細麵條」食譜，從此，茄汁配麵食在當地廣受歡迎，成了經典口味。怕且大家終於明白，「拿玻里意粉」其實就是茄汁意粉，但尷尬的是，部分人卻張冠李戴，把spaghetti Napolitan譯作「拿破崙意粉」，讓人啼笑皆非。
那麼，為何茄汁配麵食會在拿玻里而非意國其他地方出現呢？
那是因為番茄原生地是美洲，被西班牙殖民者帶返歐洲，而當時拿玻里是個重要港口，且曾經受過西班牙王朝統治，所以自然較早和較容易接觸到番茄；再加上當地貧窮，不太吃得起肉食以至奶類製品，反而多吃蔬菜、番茄、麵食、薄餅。
之前專欄提過，麵食並非由馬可孛羅從中國傳入意大利，而是早於12世紀已經開始有人吃，若然配搭番茄又是19世紀的事，那麼早期的意大利麵食是怎樣吃、配什麼汁呢？原來起初因為物質條件所限，意大利人是什麼汁料也不加，直接食用麵條；條件較好者，就把麵條在高湯或牛奶中燙過才吃，讓麵條較有味道，就像我們吃湯麵一樣，之後又發展成灑上芝士，再發展成加入奶油。到了15世紀末，意國中南部開始在麵食上澆上橄欖油，始終意國北富南窮，南方人不易負擔得起奶類製品，而橄欖油比較便宜，農民亦更易通過種植橄欖而榨油。這些吃法比起以番茄／茄汁配麵早上幾百年。
（作者按：本文參考自池上俊一著《吃出來的義大利史》一書，台譯本：世潮，2020年。）●
（本網發表的作品若提出批評，旨在指出相關制度、政策或措施存在錯誤或缺點，目的是促使矯正或消除這些錯誤或缺點，循合法途徑予以改善，絕無意圖煽動他人對政府或其他社群產生憎恨、不滿或敵意。）
