副刊
廚房說書人:「阿一鮑魚」跟前人食譜有何創新之處?
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【明報專訊】以創出「阿一鮑魚」而揚名國際的名廚楊貫一近日逝世,享年90歲。究竟「阿一鮑魚」有何創新之處?跟以往烹調方法有何不同?本文為讀者介紹,也當作是對一代名廚的致意。
鮑魚古時叫鰒魚,跟燕窩和魚翅晚至明、清才流行吃不同,它可追溯早至漢代。古時如何烹調鮑魚?原來跟阿一鮑魚十分不同。
乾隆年間出版,由袁枚所著的《隨園食單》,是古代飲食重要著作,當中對鮑魚這種食材的特點和烹調,記載如下:「鰒魚炒薄片甚佳,楊中丞家削片入雞湯豆腐中,號稱『鰒魚豆腐』;上加陳糟油澆之。莊太守用大塊鰒魚煨整鴨,亦別有風趣。但其性堅,終不能齒決。火煨三日,才拆得碎。」這裏道出了鮑魚質韌,不易咬食,因此以炒薄片風味較佳。
筆者手上有本由「人民大會堂」在1984年9月出版的《國宴菜譜集錦》,當中鮑魚部分共收錄了12道菜式,包括滑溜鮮飽、肝油鮑魚、雞火鮑魚、芙蓉鮑片、乾燒鮑魚、紅燒鮑魚、蘆筍鮑魚、舌掌鮑魚、珍殼鮑魚、龍眼鮑魚、荷花鮑甫、鮑魚三白。細看12道菜中,有7道切片,4道切塊,1道切丁。估計原因,一方面是鮑魚珍貴,每人一枚嫌奢侈;另一方面,正如前述,鮑魚質韌,未有後來阿一發明的長時間煨煮做法,原隻吃較難咀嚼,因此切片切塊切丁。
如今韓風正盛,告訴大家,古代朝鮮王帝御膳桌上的珍味,也都是鮑,而非參翅肚。從書上看到朝鮮官廷食譜,也是把鮑魚切片,然後放回殼內擺好,把醬料抹在鮑片之上,再以火烤熟。從中可見,做法也是切片。
鮑魚砂煲內煨煮3天3夜
今天我們食而滋味的,是所謂的「溏心鮑魚」,煮法繁複,以老雞、火腿、赤肉、排骨等熬湯,再以湯汁把鮑魚在砂煲內煨煮3天3夜,其間火候控制至為關鍵,才能把鮑魚煮至軟糯、溏心、入味。再以原隻鮑魚上桌,並以刀叉吃之。
這種烹煮和食法由阿一所創,但原來是由形勢所迫出來。話說,富臨飯店開張之初,以乳鴿、燒臘、小菜為主打,利錢不高,楊更遭廚房師傅欺負他不懂掌灶。後來痛定思痛,轉型為高檔酒家,且專攻鮑參翅肚中,當時沒有酒家煮得特別好的鮑魚,楊索性親自研發。楊在訪問中透露:「1980年代,一斤靚的二十頭吉品鮑3000多元,我一下子就入貨入了幾十斤,用來研發獨家的鮑魚做法,這筆錢可以用來買樓了!」白天趁酒家落場,晚上則是收舖後,他在後巷架起炭爐煮鮑魚,不到凌晨一兩點不休。
結果「皇天不負心有人」,楊貫一終於取得成功,做出了人所共知的「阿一鮑魚」,此成功絕非僥倖。●
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文:蔡子強(隔周刊出)
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