大灣區GBA專題：穗DIY雞尾酒 汽水糖漿可成釀 港人調酒師老闆 一街三舖三特色

【明報專訊】曾獲得2013年世界技能大賽餐飲服務項目團體綜合賽冠軍的香港調酒師袁志威，為讓太太打發時間，去年在廣州恩寧路開「微醺便利店」，主打DIY雞尾酒，因生意愈做愈有，已擴充至「一街三舖」，各有主打，有飲酒有日本料理也有會員店，還每個月捐出10%營業額做公益，「取之於民，用之於民」。

明報記者 司徒聰穎

上世紀八九十年代，大批香港廚師投身廣州的酒店，袁志威的父親就是其一，並結識做樓面經理的母親。小時候母親上班，袁志威就在後勤部做功課，「當時廚師前輩經常撩我『小朋友，我有好嘢食』，吃得多便對廚藝有興趣」。袁志威在香港讀畢中五便到廣州旅遊學校就讀西餐與廚房管理，之後在廣州文化假日酒店實習，由於外貌端正、英文良好，不夠一個月總經理便調他去大堂酒吧，正式接觸調酒。

工作期間，袁志威常參加調酒比賽積累經驗，「在酒店工作沒有一兩個獎狀很難升職」。2013年，他代表中國組參加被譽為「技能界奧林匹克」的世界技能大賽，獲得餐飲服務項目團體綜合賽冠軍；2014年獲得由法國糖漿品牌MONIN舉辦的MONIN Cup全球雞尾酒大賽亞太區亞軍，以及國際調酒師協會（IBA）國際調酒師中國區選拔賽華南區冠軍。2015年他受邀擔任MONIN中國區品牌大使及飲品創意經理，常駐北京，負責大中華區市場，包括內地北方15個省、日本、韓國、蒙古等，直至2019年尾回廣州探親，與朋友聚會時認識太太，便決定定居廣州，笑稱自己是「嫁過來」。

星洲出差睹任搭雞尾酒 引入內地改良2.0

由於太太沒有固定工作，袁志威便想開一間店讓她打發時間，「既可以和朋友一起喝東西，又有事情可以做，不如開間士多啦，不過士多有點無聊，不如開間特別點的，就有了這間微醺便利店」。去年8月10日，微醺便利店正式開業，專門銷售DIY雞尾酒，「當時在新加坡出差，見到客人可以根據自己喜好隨意搭配雞尾酒，頗有趣」，袁志威便將這個創意帶回內地，除保留原版，還改良2.0版本，以「酒+汽水或糖漿」的方式一袋袋搭配包裝好，配方根據他自己多年調酒經驗，「酸甜度、酒精濃度高低任君選擇，客人只需要想想喝什麼汽水就行」。

走進微醺便利店，會聽到熟悉的粵語流行金曲，佈置簡約，以露營風為主題，中間擺放20餘張戶外櫈，左側鐵架上擺滿各種酒，盡頭有4個雪櫃，其中兩個擺滿已搭配好的DIY雞尾酒，口味各式各樣，有水果味、牛奶味等，每包38元（人民幣，下同）起，價格親民，「所有包裝都經過高溫殺菌，可以保存較長時間，一年都沒有問題」。袁志威表示，客人也可自行DIY，自己選擇酒和飲品來搭配，可以有酒精也可無酒精，而且「在這裏喝酒可以先試，可以說是飲品體驗店」。

每月研發10配方 突破傳統緊跟熱潮

開店時值疫情，生意卻未有太大影響，「因拿的是便利店營業執照，叫做打了擦邊球，疫情期間也正常營業」，袁志威道。為吸引顧客，他除了每月親自研發10款新配方，也緊跟飲品潮流，例如近期在社交媒體熱議的「生可樂」也在店舖菜單上。「目前我們的DIY雞尾酒組合已經有300款配方了，我的研發理念圍繞3點，包括傳統風味的突破、網紅熱點潮以及視角色調的衝擊。」

另一店平價Omakase兼酒吧 一店會員制

今年初，聽到朋友說微醺便利店附近一間食店可能結業，見舖租便宜，袁志威決定接手，2月14日開第二間店，名為「四囍飲酒俱樂部」。與微醺便利店不同的是，四囍以調酒及烹飪為主題。由於對技術專業方面有要求，袁志威決定辭職專心經營。其中主打268元兩位的平民價Omakase，「做酒吧6點到9點基本上是等客，不如運用我的專長，而且內地Omakase價格稍微高了，有價無市，有人來吃才叫美食，即使是沒有錢賺，也希望將美食帶給客人」。性價比極高的Omakase令原本冷清的時段都全場滿座，「酒吧有客才會愈來愈旺，冷清的話沒人想進來，而且吃完飯又可以直接留下喝一杯，刺激二次消費」。袁志威還說，晚上9點到12點後又可以做深夜食堂，包括香港傳統食品如番茄牛腩通粉、餐蛋麵，「只要你想得到都能做給你，潮州牛肉丸都有，有時開到早上7點，早餐也兼做」。

除了街客生意，袁志威正籌備第三間店，主打會員制度，「店內只放4張枱，會員要訂枱，菜單包括生蠔、火腿、芝士拼盤、紅酒、雪茄等，目前正申請牌照，若順利可能國慶正式開業」。袁志威想過在香港開店，但租金貴市場飽和，「這裏開10間都未必能在香港開一間」。

10%收入做公益 「取之於民用之於民」

從一間舖擴充到一條街一公里內擁有3間舖，生意愈做愈大的袁志威，堅持每個月抽出10%收入做公益，包括貴州貧困山區支教項目，今年4月又參加西藏青稞種植項目，「那邊會定期回饋一些產品給我，例如青稞米、青稞啤酒等，我也會送給客人」。此外，每個月店內都會舉行不同主題的慈善公益演唱會，「例如之前舉辦了懷舊張國榮的演唱會，邀請幾名類似哥哥唱腔的歌手演出，當晚的消費全部捐出去」。袁志威說，很多人不明白為何開間小酒吧賺不到很多錢還要做公益，但做善事沒有壞處，認為「取之於民，用之於民」，笑稱可以「積陰德」。