副刊
風格千變萬化 非一味純米大吟釀 清酒大賞 擴闊亞洲人味蕾
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【明報專訊】自1978年開始,日本清酒行業將每年10月1日定為「日本酒之日」,全國上下都有不同慶祝活動,暢飲各式清酒。而對很多香港人來說,清酒似乎只得純米大吟釀一種,而且「迷信」精米步合度愈低,味道一定愈好。不過,日本酒業連合會早前舉辦第2屆「亞洲清酒大賞」清酒品鑑會,全場最佳清酒再次和上屆一樣,由不少人認為次一級的純米吟釀勝出。繼續盲追酒種同數值,仲夠膽話自己識得品酒?
香港人到底有幾鍾意飲清酒?根據日本財務省公布的2022年清酒出口統計數字顯示,雖然出口香港的清酒數量只排第5位(2710千升),總金額卻達71億日圓(約3.8億港元),與總金額排名第一、有14億人口的中國大陸(總金額約141億日圓,約7.55億港元)及排名第二的美國(109億日圓,約5.84億港元)相比,港人的清酒消費力其實非常驚人。日本酒業連合會會長陳銘基(Micky)笑說:「其實在2020年,香港入口的清酒(每公升)均價曾排名第一,可見港人更捨得飲貴價清酒」。他指出台灣、韓國、越南、馬來西亞等地區近年也進口愈來愈多清酒,市場上卻欠缺一個以亞洲人口味主導的清酒品鑑會,「最有名的International Wine Challenge(IWC)Sake部門及Kura Master清酒鑑評賽事,不少評審員都是歐美地區人士,他們傾向接受較濃味的清酒,例如強勁的米香及果香,而且又認為不加入釀造酒精的純米酒會較純淨,因此過往大多數獲獎的清酒都屬於香味較鮮明的純米大吟釀」。
根據Micky多年來推廣日本清酒的經驗,他認為亞洲人接受口味比較廣泛,除了香濃味道,亦懂得欣賞口感和諧、輕盈清爽的清酒,再加上一些出色酒造(釀酒商)的釀酒風格亦傾向清淡,在上述品鑑會的評分標準下便較難獲獎,因此決定在去年舉辦首屆亞洲清酒大賞(Oriental Sake Awards),邀請亞洲清酒專家組成評審團,包括品酒專家、餐廳侍酒師、教育家等,挑選出符合亞洲人口味的清酒,有助消費者因應場合及需要,選購心水清酒,毋須獨沽一味「純米大吟釀」,或盲目追求精米步合數值。
香氣味道來自酵母 米、水影響酒體厚薄
哪些清酒最受港人追捧?Micky笑指可從大部分餐廳提供的清酒酒單上看出。「我教日本清酒時,會和學生講笑話香港只得純米大吟釀一種清酒!其實也可以理解,因為日本清酒雖然有酒標,但列出資訊不多,例如只寫用國產米,較少列明使用的酵母種類,令消費者難以通過酒標了解是否適合自己口味。」他解釋清酒的香氣和味道主要來自酵母,而米跟水主要影響酒體的厚薄質感,缺乏這些資訊,選酒時便傾向選「never failed的大路款」,例如獺祭、大嶺等知名酒造出品。
Micky說因為有上屆經驗,今年品鑑會籌備較輕鬆,以邀請日本酒造參賽為例,「有些酒造位置偏遠,而且經營方法較傳統,要先將報名表格打印出來,再用傳真或郵遞方式寄給他們,花費不少時間」。「為了保存清酒品質,特別是最容易因儲存溫度而變壞的生酒,我們會統一在日本貨倉接收參賽清酒,運送時溫度要保持在5℃以下,入倉及飛機運送時就要保持在0℃。」不過因為最理想的品鑑溫度為12℃至13℃,太高或太低都不能試出真正香氣及味道,因此比賽當日又要因應評審順序及各小組的評審速度差異,提前從雪櫃取出回溫,才能確保每支清酒都能獲得公平評價。「上年有400多支清酒參賽,單是安排這個流程,已可想像到有多複雜。」
去屆台灣人酒造奪「全場最佳」
主辦單位將日本清酒分為9個類別(見「清酒分類」),根據每種類型訂立不同評分準則,讓酒造報名參賽。「30多個評審分為6個小組,每組評審在第一日最多只會盲試70支清酒,目標是篩走不能獲獎的作品,第二日會繼續以盲試方式,品鑑通過第一關的清酒,這次因為要直接分出金、銀、銅賞,每個類別及全場最佳清酒,加上每個類別的獲獎數量不能超過該類別總數40%,因此評審員的討論比較激烈,不似第一日般爽快」。作為主評審,他與另外兩個日本清酒專家松崎晴雄及沼田まどか (Madoka Numata)雖然會均分試飲360多支清酒,但他們就不用打分,只會覆核各小組評分,除非主評審意見與小組有很大出入,或出現小組組員無法落實一致意見的情况,否則會以小組評分為準。
對於要如何選出每種類型清酒的最佳作品,記者總算也能理解,但要從風格各異的9種清酒中選出全場最佳,又應該如何理解?「以去年得獎的台雲酒造出品的山廢純米吟釀(精米步合度55%)為例,酒造主人以山廢方式釀造的清酒風味鮮明強烈,平衡感做得非常出色,很能表現參加組別(純米吟釀/大吟釀的芳醇類別)特質,就連一個偏愛淡麗型清酒的日本評審也認為它較其餘8支酒優秀,所以最終評審選定它為全場最佳」。Micky說事後才知這間名不經傳的酒造主人原來是台灣人,多年前到日本學藝,而且還用傳統釀酒方法釀出令人驚艷的清酒。據知酒造獲獎後在日本及香港的銷量都大增,達到主辦單位的其中一個目標,「如果消費者可以根據貼在樽身的得獎標籤,更易揀到合心水的清酒,拉闊試飲的類型,才代表我們成功」。
想睇完整得獎名單,可到以下網址:https://bit.ly/3riFIZh
● 清酒分類
純米吟釀/大吟釀:僅以米、水、酵母為原材料,沒有添加釀造酒精的純米系清酒。吟釀與大吟釀的分別在於精米步合度,即酒造在釀酒前會磨走米表層多少百分比,如精米步合度為70%,即代表會磨走表層30%雜質。根據法例要求,純米吟釀的精米步合度必須達60%或以下,純米大吟釀則要達50%或以下。
評分準則
芳醇:酒香要鮮明,口感要圓潤飽滿,餘韻要悠長,能夠表現出酒香與酒味的複雜度
今年組別最佳作品+全場最佳清酒:栃木縣虎屋本店「七水 純米吟醸55 雄町」
淡麗:要求有一定酒香,但必須純淨及輕柔,口感清爽舒服,餘韻收結乾淨利落,整體要做到平衡
今年組別最佳作品:宮城縣新澤釀造「もえ姫 純米大吟醸」
吟釀/大吟釀:主要以米為原材料,但容許酒造在釀造過程中添加釀造酒精。吟釀的精米步合度必須達60%或以下,大吟釀則達50%以下。
評分準則
芳醇:與純米吟釀/大吟釀的評分標準相同
今年組別最佳作品:兵庫縣本田商店「龍力 大吟釀 生酒 YK35 荒走」
淡麗:與純米吟釀/大吟釀的評分標準相同
今年組別最佳作品:新潟縣加藤酒造「金鶴大吟醸」
純米酒:僅以米、水、酵母為原材料,沒有添加釀造酒精的純米系清酒,沒有特定精米步合度限制。
評分準則
芳醇:米香和味道要鮮明,拉遠也可以聞到乾冬菇、蝦米等味道,口感要圓潤飽滿,餘韻較悠長
今年組別最佳作品:未能選出最佳作品
淡麗:有一定米香,但味道較簡潔直接,口感清爽,餘韻收結乾淨利落
今年組別最佳作品:岩手縣上閉伊酒造「遠野小町 特別純米酒」
本釀造:主要以米為原材料,但容許酒造在釀造過程中添加釀造酒精。本釀造的精米步合度必須為70%或以下。
評分準則
香氣要純淨,口感要清爽,整體上應該簡單舒服,餘韻收結乾淨利落,不會有複雜的口感
今年組別最佳作品:宮城縣新澤釀造「愛宕の松 県内本醸造」
生酒:酒造在釀酒過程中,沒有為清酒「火入」(加熱高溫殺菌),令微生物能在瓶內繼續發酵,理論上能夠保留更多清酒原味。不過由於瓶內還有微生物活動,很易變壞,因此必須低溫冷藏儲存。
評分標準
由於不經殺菌,應保留最原始的味道及香氣,因此着重酒香及味道的爆發力是否鮮明及強勁,味道是否新鮮(可反映酒造儲存清酒的功夫),雜味是扣分位。
今年組別最佳作品:新潟縣苗場酒造「醸す森純米大吟醸生酒」
氣泡酒:日本氣泡酒主要分3類,第一類是使用較疏過濾網以保留較多酒渣及不經火入的「活性濁酒」,第二類是在封瓶前追加酵母或糖的「瓶內二次發酵酒」,以及最後一類會直接在清酒中注入碳酸氣體的氣泡酒。
評分標準
氣泡是否活躍,口感是綿滑抑或爆發力強,味道是否新鮮及有層次,如只品嘗到「甜椰椰」味道會扣分。
今年組別最佳作品:山梨縣山梨銘釀「七賢杜ノ奏スパークリング」
Quicknote:8道菜餐單 嘗獲獎清酒
尖沙嘴The Mira的高級法日餐廳WHISK將在10月推出周末清酒早午盛宴,為客人提供8道菜餐單及分4星期無限供應亞洲清酒大賞的獲獎清酒,首個周日(10月1日)首先供應氣泡酒及生酒,之後3個周日分別為淡麗型純米大吟釀及芳醇型純米酒、芳醇型大吟釀及本釀造,以及最後的芳醇型純米大吟釀/吟釀及淡麗型純米酒。餐廳亦會源源不絕供應G.H. Mumm香檳,有興趣要預早訂位。●
WHISK
日期:10月1日、8日、15日及22日(逢周日)
時間:中午12:00至下午3:00
收費:8道菜餐單(每位$568)、無限任飲(每位$288),需另收加一服務費
訂座:bit.ly/45YHGwL
文:周群雄
美術:謝偉豪
編輯:陳淑安
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