杭州菜教學｜短片示範：大廚煮宋嫂魚羹、油浸西湖醋魚 (13:43)

杭州亞運現正舉行。杭幫菜／杭州菜享負盛名，運動員在杭州亞運村可以吃得到，我們在家亦可試試自己煮。皇朝中餐行政總廚雷啟裕接受明報電子平台組訪問，在短片中示範煮兩道菜：宋嫂魚羹、油浸西湖醋魚。他特別說明魚肉起片的技巧、京葱切絲的方法。雷啟裕續解釋，特別揀用油浸的方式製作西湖醋魚，更加香脆，而且將魚切塊分開炸，而非原條魚上，方便在家烹飪。（採訪及剪接：張可兒　拍攝：林梓晴、莊靜芝）

宋嫂魚羹（2人分量）

材料：

雞湯　　　　600克

桂花魚　　　300克

熟冬菇　　　　2個

鮮冬筍　　　　1個

金華火腿　　　少許

京葱、玉葱　　少許

薑　　　　　　少許

雞蛋　　　　　1隻

調味料：

鹽　　　　　　2茶匙

花雕酒　　　　1茶匙

鎮江醋　　　　4茶匙

老抽　　　　　1茶匙

製法：

1.金華火腿、京葱、玉葱、薑、鮮冬筍切絲，備用。

2.熟冬菇買回來浸水後，加鹽和糖調味，再蒸或煲熟，之後再切絲。

3.桂花魚去骨起肉，魚肉切片再切絲。加少許鹽醃魚肉，再加兩匙水撈勻，加少許蛋白、生粉撈勻，令魚肉更嫩滑。

4.食材汆水，先下薑絲，然後下筍絲，再下冬菇絲，滾約兩分鐘，調校細火；魚絲下鍋，然後開大火，待水滾後，撈起食材瀝乾水。

5.雞湯下鍋，待差不多滾時，可以落食材，加少許鹽調味，待湯再滾起。

6.製作生粉水，比例是1：1。湯滾起轉細火，然後慢慢倒入生粉水，一邊倒一邊攪；加少許花雕酒辟腥，老抽上色。

7.先熄火，落蛋花，之後再開火攪勻，加入鎮江醋調味煮勻，滾後便可裝盤。

8.最後把京葱絲、葱絲、金華火腿絲放上面，即成。

油浸西湖醋魚

材料：

馬友　　　　　1條

薑米　　　　　30克

葱絲　　　　　少許

脆漿粉　　　　150克

調味料：

鎮江醋　　　　210克（約一碗）

糖　　　　　　150克（約半碗）

鹽　　　　　　半茶匙

老抽　　　　　2茶匙

生粉水　　　　20克（生粉與水比例1：1）

製法：

1. 切薑米、葱絲，備用。

2.馬友切出頭、尾、鰭，備用。魚身去骨起肉，得出兩塊魚柳，每塊切成三份。

3.脆漿粉加油拌勻，分3至4次加水拌勻，直至變成琉璃狀。將每塊魚肉（包括頭、尾、鰭、身）沾上脆漿。

4. 熱油轉小火（滴兩滴脆漿入油鍋立即浮起，即是油溫夠），將魚頭、尾、鰭下鍋炸2至3分鐘，夾起瀝油。再將魚身下鍋炸2至3分鐘，夾起瀝油。

5. 用另一個鍋煮汁，加3匙油、鎮江醋、糖、少許鹽，滾起轉小火，倒入芡，滾起關火。

6. 將汁倒上碟，灑上薑米，魚頭、尾、鰭、身按魚形擺碟，即成。

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