副刊
「神話之鄉」島根縣 清酒發祥地尋「七冠馬」酒香
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【明報專訊】島根縣是日本有名的「神話之鄉」,傳說一眾神明每年十月齊集這裏的出雲「開會」,所以十月在日本又稱為「神無月」;那麼眾神到出雲開什麼會呢?據奈良時代編纂的《出雲國風土記》記載,神明聚在一起,建造烹飪場所釀酒,每天都開酒宴,殘存的餘韻稱為佐香,也是供奉釀酒之神「くすのかみ」佐香神社的由來,這裏也被視為清酒的發祥地。今次介紹的「七冠馬」正是出自島根縣奧出雲町。
發現「泡無酵母」
日本清酒界有數以千計的銘柄,要從中突圍並非易事,今次介紹的銘柄產於偏遠的島根縣,他們要通行日本全國已不易,其目標更是衝出世界,難怪他們會採用如此雄心壯志的名字——七冠馬。出產七冠馬的簸上清酒合名会社(下稱「簸上清酒」)雖非神話時代出現,但也有300多年歷史,他們成為全國知名酒造,是因為在61年前發現了「泡無酵母」。說到這裏又要溫故知新,清酒同時糖化及發酵的方法,稱為「並行複發酵」,發酵過程中會產生二氧化碳,因此酒造員工便要負責「泡守り」,意謂徹夜守護避免泡沫從發酵罐中溢出。
1962年第14代藏元田村浩三在某次釀酒時發現,有一個酒缸沒有泡沫;為了尋找原因,他將這批酒醪帶到東京的釀造試驗所,負責這項化驗的是後來成為「日本釀造協會會長」的秋山裕一。秋山認為答案在於酵母,在他的研究及改良下,終發展出現時的「泡無酵母」。這款酵母有更強的發酵能力,且不再產生大量泡沫,現時有很多酒造仍然採用這款酵母,酒造員工因此不用捱更抵夜地「泡守り」了。
「七冠馬」名字源自姻親賽馬
在「泡無酵母」開拓的基礎上,簸上清酒在1996年踏上另一個台階——推出了新的銘柄「七冠馬」。「七冠馬」本身指的是1980年代日本馬王「魯鐸象徵」(日文原名「シンボリルドルフ」;英文為Symboli Rudolf),這匹中長途神駒曾於1984年贏得日本競馬的經典三冠賽,翌年更成為日本賽馬史上首匹7次贏得一級賽的馬王。可是這跟簸上清酒有什麼關係呢?原來擁有「魯鐸象徵」的シンボリ牧場(馬名中的シンボリ一詞便源於牧場)的和田家族,雖然在日本各地都有牧場,但原本出身於島根,並於1986年與簸上清酒的田村家族結成姻親。簸上清酒為了紀念這段關係,便用上了「七冠馬」之名。
「魯鐸象徵」在1986年挑戰美國賽場,雖然年事已高(6歲)且狀態不佳,只得第6名,但總算衝出了日本。簸上清酒以「七冠馬」命名銘柄,也藏有這樣的野心。「少藏主」第16目田村浩一郎在之前的訪問便提到:「日本的人口正在減少,島根縣的情况更嚴重。為此,我們其中一個選擇是縮小規模,但為了維持奧出雲種植酒米的產量,以及繼續創造就業機會,我們仍要達到一定的產量。」簸上清酒的做法就是將「七冠馬」推出到島根以外地區,以至出口到海外市場。據稱,雖然2020年的出口量因COVID-19而減少,但出口額卻連續9年創新高。
人氣手機遊戲聯乘作
事實上,年輕的田村浩一郎除了積極地到台灣、香港及澳門等地推廣外,去年更推出了一款很有噱頭的清酒來增加知名度,那便是跟人氣手機遊戲《賽馬娘Pretty Derby》聯乘作品「七冠馬 純米大吟醸 ウマ娘 シンボリルドルフ 限定醸造」。《賽馬娘》其實是擬人化的賽馬育成遊戲,2021年推出時,5天營收便突破20億日圓(約1.04億港元);「七冠馬」趁遊戲推出1周年,乘勢發表以擬人化「魯鐸象徵」為酒標的作品,售價5500日圓(約286港元),限量7777支,轉瞬賣光,要加推777支,當然也一支不剩,現時網上炒價動輒2萬日圓(約1041港元)以上,升幅近3倍。
本身也是賽馬迷的田村浩一郎表示,很明白《賽馬娘》的粉絲應該不捨得喝這瓶酒,但他認為,酒不是用來儲,還是應該要開來喝的(我可十分贊同)。他強調這一瓶酒有恰到好處的吟釀香氣,而且山田錦的風味與清爽的回甘,也能配搭很多不同的美食,絕對值得一試。
書法家岡西佑奈題字
「七冠馬」另一款跟賽馬有關的是「特別純米 漆黒のS」,其命名是出自シンボリ牧場的另一名駒「吉兆」(日文原名「シンボリクリスエス」;英文為Symboli Kris S),因其全身有亮麗黑毛。這款作品有點菠蘿香氣,但入口卻有點辛辣味道,是一款有趣的辛口酒。銘柄的其他酒款我也嘗過不少,必須要喝的,當然是代表作「七冠馬 純米大吟醸」,採用了島根本地的酒米佐香錦,精米步合40%,有出眾的吟釀香,亦帶點白酒感覺的酸味,整體感覺清新。佐香錦顆粒大,心白卻小,因此磨米磨得多也不易破碎,自然相對容易製作吟釀級別的高級酒款。順帶一提,簸上清酒4年前找來美女書法家岡西佑奈重新書寫「七冠馬」這題字,煥然一新,也比之前一個大「7」字的酒標漂亮得多!●
■胡蘇
曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師,愛喝酒,也愛說酒的故事。
文:胡蘇
美術:謝偉豪
編輯:陳淑安
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