副刊
花膠鮑魚雞煲「耍花椒」 團年飯麻香冶味
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【明報專訊】年三十晚,傳統習俗要一家人齊齊整整吃一頓團年飯,當晚的餸菜特別豐盛,好意頭的花膠鮑魚雞煲自然大受歡迎。長輩喜歡傳統蠔油味雞煲,愛它的濃香、鮮味;年輕人則愛刺激冶味的新派麻辣雞煲。團年飯有老有少,為了迎合新派及傳統口味,我構思了一道帶點新意的椒麻花膠鮑魚雞煲。我在雞煲內添加了花椒的麻香,隱約帶少許辣味,材料經過爆香後散發像「有鑊氣」般的焦香,冶味得令人要擱置減肥大計,添多碗白飯撈汁吃!正所謂心動不如行動,立刻學煮!
花膠蒸後浸1日 鮮鮑?花汆水
製作這道花膠鮑魚雞煲,主要材料有花膠、鮑魚、雞件和冬菇。花膠我選用印度野生花膠仔,浸泡後薄身但大隻,50頭約有8至9隻。將花膠蒸5分鐘,再放進雪櫃浸24小時至軟,中途更換清水數次。乾冬菇用暖水浸軟後去蒂,蒸15分鐘,放涼後切半,拌勻味醂和紹興酒提鮮。雞使用斬件三黃雞,用醃肉蠔汁、胡椒粉和紹興酒醃之,提鮮辟味。
今次我會用上兩種鮑魚。一是新鮮九孔鮑魚,鮑魚味較弱,但勝在彈牙。請魚檔去殼及內臟,回家後用牙刷擦乾淨,?花,汆水數分鐘,放涼待用。我平日逛街市看見鮮鮑魚便宜時,會先買下回家處理,將部分?花。?花的適合燜煮、炒製;沒?花的適合浸花雕做醉鮑魚。全部汆水和放涼後,用密實袋密封後放進冰格保存,解凍後即可使用。另一種是鹽水浸泡的即食罐頭南非鮑魚,軟而帶鹹味,不用與雞燜煮,否則會變韌,只需最後和雞拌勻即可。而我亦會加入鮑魚水調味。
「麻辣派」可加指天椒乾、豆瓣醬
萬事俱備,只欠烹調。先燒熱油鑊,爆香薑片、紅葱頭和冬菇,再取出待用。今次用的油量較多,因冬菇吸油,而花膠亦要有油才會滑嫩。
這時鑊內的油吸收了以上3種材料的香味,再放進雞件煎香。這樣能令雞肉的香味和味道更有層次,而且雞肉煎後帶焦香,同時肉質略收縮,燜煮時沒那麼容易散開變軟爛。
雞肉煎至半熟,將薑片、紅葱頭和冬菇回鑊,灒紹興酒,加蒜頭和乾辣椒兜炒。炒香後加四分之一鮑魚水。先試味,不夠鹹再逐少加進,調至喜歡的鹹度。接着加糖和熱水,蓋鑊蓋,轉中火燜煮15分鐘,如湯汁量較多,改用中大火。掀蓋,加花膠、酒和老抽,燜至花膠軟身和收汁,關火。臨關火前可再試味,如不夠味,再加小量糖和鮑魚水調味。
生雞油爆葱白墊底 免雞黏底
另備一個鍋,中大火煎融生雞油,亦可改用花生油。當油量足夠,即可取出生雞油,爆香葱白,再加入雞件。記緊葱白墊底,免雞黏底。拌入罐頭鮑魚,關火,放上芫荽,澆上花椒油,蓋鍋蓋10秒即成。
雞肉香噴噴,花膠「滑捋捋」,鮑魚、冬菇入味軟熟,薑、紅葱頭、冬菇、葱白均爆香了,而雞件經過輕煎,帶有陣陣焦香,添上鑊氣效果,特別滋味!上桌時還可以用電磁爐溫熱雞煲,天冷時吃,特別暖笠笠。自問一家人是「麻香派」,在冬菇回鑊時添加青、紅花椒,釋出香濃的麻香;「麻辣派」則可在冬菇回鑊時,添加一些指天椒乾、小量豆瓣醬等兜炒,最後拌入麻辣油和花椒油。
這個雞煲亦可化身平日餸菜,使用雞件和菇菌類,並減去另備鍋子爆葱白的步驟,在燜好雞的鑊內,灑下芫荽,澆些花椒油,即可享用。如果你還需要更多新春菜式,不妨參考我過往的食譜,包括紅燒燜花膠、髮菜金蠔燜冬菇、守歲齋(南乳粗齋)等(見「新春食譜」),包你食到「舔舔脷」。新年將至,我預祝大家新一年龍馬精神,日日有食神!●
食譜:椒麻花膠鮑魚雞煲
工具:
易潔鑊連鑊蓋、鍋連蓋、鑊鏟、砧板、刀、鏡布或廚房紙
材料(4人分量):冰鮮雞(斬件)……1隻(重約1斤多)
花膠(已浸泡)……3両
新鮮鮑魚……10隻
罐頭鮑魚(鹽水)……1罐
罐頭鮑魚水……適量
乾冬菇(已蒸)……2至3両
薑(切片)……1塊
紅葱頭……4個
蒜頭……半個
乾辣椒……1両
黃糖……2茶匙
紹興酒……4湯匙
老抽……1湯匙
油……2.5湯匙
熱水……250毫升
生雞油……2件
葱白……2両
芫荽……1両
花椒油……3湯匙
雞肉醃料:
醃肉蠔汁……1.5湯匙
胡椒粉……1茶匙
紹興酒……1茶匙
冬菇醃料:
味醂……1茶匙
紹興酒……1茶匙
材料準備貼士:
˙冰鮮雞
在雞檔買約2斤重的原隻雞,請店員斬件並保留生雞油。回家將雞和生雞油洗淨,去除多餘碎骨後抹乾。此雞煲不用雞頭、雞尾、雞腳及內臟,可保留用於其他菜式
˙花膠
原隻花膠筒用大火隔水蒸5分鐘,然後將花膠放進已注入清水的器皿浸泡,再包裹保鮮紙,放進雪櫃24小時。每隔3至4小時換水1次。浸泡後,沿花膠筒中央剪開,攤開花膠。注意浸泡花膠的器皿不能沾油,水量必須蓋過花膠
˙新鮮鮑魚
請魚檔清理鮑魚殼和內臟,回家後用牙刷擦乾淨、?花。燒滾水,加入鮑魚,汆水數分鐘,放涼待用。如非即日用,以密實袋將鮑魚密封,放冰格保存。烹調前,將鮑魚放置4℃雪櫃解凍
˙乾冬菇
暖水浸泡至軟身,去蒂。大火隔水蒸15至20分鐘,放涼後切半。如用細冬菇則不用切
˙罐頭鮑魚
取出鮑魚,並保留鮑魚水
˙薑
洗淨,削皮,切片
˙紅葱頭、蒜頭
洗淨,去皮。蒜頭切去底部硬塊
˙葱白
將4両葱洗淨,切半,只取葱白部分
˙芫荽
洗淨,切去根部。使用前浸泡清水保持新鮮
˙乾辣椒
用濕布抹淨
1.冬菇拌勻味醂和紹興酒,待用
2.雞、醃肉蠔汁、胡椒粉和紹興酒拌勻,醃5分鐘
3.燒熱油鑊,中大火爆香薑片和紅葱頭,薑片爆至焦香,取出待用
4. 鑊內加冬菇,爆香後,連紅葱頭取出待用
5. 在爆香冬菇的油鑊煎雞
6.雞煎至半熟,雞皮帶金黃;將爆香了的冬菇、薑片和紅葱頭回鑊,加入新鮮鮑魚,兜勻
7. 沿鑊邊灒3湯匙紹興酒,略兜炒
8. 加蒜頭和乾辣椒,兜炒
9.加四分之一鮑魚水,兜勻。試味,如果不夠鹹,逐少加入鮑魚水,調至喜歡的鹹度
10.加糖,兜勻;加熱水,蓋鑊蓋,轉中火燜煮15分鐘。如不夠水,再加小量熱水
11. 掀蓋,加花膠,兜勻
12.沿鑊邊灒1湯匙紹興酒和老抽,燜至花膠軟身和收汁,關火。中途試味,如不夠味,可加小量糖和鮑魚水
13.在另一個鍋加入生雞油,用中大火煎融雞油,當油量足夠爆葱白後,可將生雞油取出,將葱白加進鍋內,爆至焦香,冒起白煙,再加入燜好的花膠鮑魚雞
14.加入罐頭鮑魚,略兜勻,放上芫荽,關火,澆花椒油,蓋鍋蓋,焗10秒即成
貼士:
.醃雞可額外拌入小量油,以免雞肉黏着
.隨喜好加減葱白、芫荽和辣椒分量
●烹飪達人
張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜,擅於簡化複雜食譜,讓新手享受入廚的樂趣。●
●有片睇
想跟Son姐學做
椒麻花膠鮑魚雞煲
立即去片:http://shorturl.at/gCLNY
新春食譜:
紅燒燜花膠
bit.ly/31kEeAJ
髮菜金蠔燜冬菇
bit.ly/3qOFun1
守歲齋(南乳粗齋)
bit.ly/3jc2sBA
文:張慧敏
場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
編輯:梁小玲
美術:謝偉豪
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[DIY食譜]
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