灣區熱搜：港廚闖羊城 日法融合料理突圍 挑戰市場粵菜當道 入選米芝蓮

【明報專訊】「如果最終真的不行，那只能說廣州的餐飲市場還未能完全接受到Fine Dining（精緻餐飲）。」來自香港的譚華顯（Louis）當廚師10年，過去曾在不同國家地區的米芝蓮餐廳工作，從實習做到副主廚。去年獲投資者賞識，在廣州開日法融合料理餐廳Chōwa，擔任主廚，一年便入選廣州米芝蓮指南，「這是一個很大的鼓勵，證明廣州雖然粵菜當道，但只要做得好，Fine Dining也可以有市場」。

明報記者 陳子凌

每天早上約10時，Louis已開始為晚市準備食材，偶爾停下手指點員工如何處理食物。「我們做中午及晚市，中午只接預訂，晚市也最好預訂，因為街客要視乎情况，畢竟Fine Dining餐單固定，而且很多菜式需要提前處理，因此不一定可以接待街客。」在開放式廚房前，Louis一邊擺放餐具，一邊解釋。5月30日，2024年廣州米芝蓮指南名單出爐，Chōwa成為今年新入選餐廳之一。

Chōwa位於廣州天河區廣粵天地，是該區最高檔的消費圈之一，動輒人均一兩千的高級餐廳不少。「我們晚市餐單888元人民幣，包括6道基本菜式、4款餐前小食等，在香港沒過千肯定不可能（吃到）。就算廣粵天地一帶，也是很吸引的價位。」Louis道。

菜式常換新 自製醬料體現和諧

Chōwa是日文，解作「調和」、「和諧」。餐廳門面不大，設計簡樸，餐單由Louis親自設計，每月更換部分菜式，如此3個月後便是全新餐單。作為日法融合料理，餐廳出品既帶日本割烹特色，亦有法餐繁多技巧，每道菜除了用料大膽創新，口感味道也層次多變，脆爽軟糯，酸辣鹹甜，自成一格。事實上，日料和法餐有不少相類之處，同樣講究食材新鮮，以及不時不食，「互補不足，各具所長，例如法餐擁有比日料更豐富的醬汁體系，我需要做的，就是將兩者Chōwa（調和）」。為體現更和諧的味道，Louis還會自行醃製調味和醬料，餐廳其中一道牆便擺放着他的心血，一樽樽玻璃瓶「蔚然成風景」。

Louis鍾情日法fusion，也有相關工作經歷。Louis畢業於香港西廚學院，曾到曼谷知名分子料理印度菜餐廳Gaggan工作，之後回港加入新式割烹料理餐廳Ryota Kappou Modern，新冠疫情前則在台北著名夏威夷日裔主廚Bryan Nagao開設的日法融合菜餐廳Town by Bryan Nagao任副主廚。正是這些在米芝蓮星級餐廳工作的經歷，令Louis愛上並決心鑽研日法融合料理。

疫情爆發，Town by Bryan Nagao暫停營業，Louis回港。2022年初曾計劃在深圳開店，「原本已寫好計劃書，沒料到當地疫情爆發而擱置了」。後來Louis遇上現在的投資者，支持他在廣州開店，約於2022年10月着手籌備，不巧全國再爆大規模疫情，「原以為又要擱置，但後來政策調整，餐廳也在去年2月開業」。

「擇善固執」 不為吸客迎合粵菜

雖說大家都知「食在廣州」，Louis在廣州這一年多卻別有一番感受。他稱當地粵菜根基很深，其他國家菜系不盛行，「找懂日法料理的員工很難，找會做Fine Dining的更難」。Louis說，那時很多求職者會奇怪「我懂握壽司炸天婦羅，為什麼不請我」。除了員工，粵菜「過硬」也令市場接受新口味的過程艱難。

「好特別的現象，上海、香港或其他省市的客人對我們評價較佳，回頭客也較多，有上海客來過一次，第二個星期再帶客過來。」Louis說自己也做了調研，留意到廣州一些融合料理餐廳、Fine Dining，或多或少會調整增添粵菜元素，為迎合本地人口味，「我也曾問過自己，要不要遷就一下？」但他決定擇善固執，堅持做自己想做的味道。Louis說最終結果交客人決定，「如果真的做不來，那可能是廣州市場未完全接受日法融合的Fine Dining，是我走得太前。不過現在餐廳入選米芝蓮，也是對自己付出心血的一份肯定」。