副刊
劉秉雷×鄧家濠 師徒薪火相傳 名廚奇招 特訓猛將一眼關七
【明報專訊】「大樹之下，無勁草。」作為香港頂級名廚、米芝蓮二星天龍軒行政總廚劉秉雷說出這句話，顯得有無比的分量感。這是他歷年來對人生的感悟，意指樹大好遮蔭，在受庇護的環境下，草都長得柔柔弱弱；暗喻欲成功，便得嘗一點挫折與苦頭。
年屆62歲的他桃李滿門，不少門生已經獨當一面，香港JW萬豪酒店中餐行政總廚鄧家濠（Jayson）是其中之一。為師的，這些年來無私傳授廚藝，為小伙子人生路上作出指引；為徒的，對恩師崇敬信賴，憑努力積極向上，最終成為米芝蓮粵菜餐廳最年輕的大廚。有言「一日為師，終身為父」，彼此有緣成為師徒，合力延續和宏揚粵菜文化，那份薪火相傳的情誼，此刻娓娓道來。
為跟名師學藝 甘願降級
「記得第一次正式見劉師父，是在尖沙嘴北京道麥當勞，見工面試。」Jayson把思緒倒帶回到2010年尾。當時，劉秉雷正為香港Ritz-Carlton天龍軒籌組班底開業，到處招兵買馬。「見家濠時，其實我已齊人，只是一個徒弟說他有人介紹，才抽空一見。」劉秉雷在本地高級粵菜領域德高望重，門生無數，而他口中的「徒弟」陶國檢，亦是一名廚藝超卓的廚師。
「精準來說，陶國檢是我師父，劉秉雷是我師公。」Jayson說關係有少少複雜，為了「不顯老」，便直接稱劉秉雷為師父。Jayson憶述：「那時我在一家名聲不錯的時尚粵菜店任『三鑊』，聽到有五星級酒店中餐廳要組班，當然蠢蠢欲動。」面試後知悉天龍軒班底已成，心裏難免失落，誰料翌日接到劉秉雷電話。「尚有一個『四鑊』之位，可有興趣？」名師難求，儘管降級，Jayson毫不猶豫決定過檔。
拜師收徒，對於Z世代的年輕人來說，也許不合潮流。然而，傳統師徒制在某些行業中仍然奉行；尤其在粵菜的國度裏，縱然坊間已有廚藝學院或專科課程，讓有志投身中式餐飲的年輕人學習技能，但如果想事業更上一層樓，深度鑽研、建立個人烹飪風格，拜求尊師學藝亦是必行之路。
黃金期打拼 洗廁所做到二星總廚
作為天龍軒開國功臣兼行政總廚，劉秉雷一副氣宇軒昂、氣定神閒的神態，說話字字珠璣，無疑有着懾人的氣勢。「我14歲從廣州來到香港，在1970年代，只要肯搏肯捱，沒有什麼撐不過。」紅褲子出身的劉秉雷，說其廚師路並不平坦，開初半年，他在酒家裏只當打雜，洗廁所、通坑渠、執頭執尾，連爐邊也沒機會走近；工時長，更別論休假，有事休息亦只能自掏腰包找替工。但個性不輕易服輸的他，正正因為看到酒家大廚調兵遣將的威風，於是立下志向，誓要攀到領軍之位。
「機會從來是留給有準備的人。」劉秉雷說。既然定下了目標，往後的路只能堅毅地持續前進。興許那些年的香港是各行各業的黃金期，機會處處，所以勤奮好學的劉秉雷從水枱、打荷、砧板到炒鑊，由尾鑊做到行政總廚，邁步高陞。「有心做廚並不難，只要你覺得哪個廚師手法好、又對味，多加留意他各種細節，模仿他的製作程序，進而檢討自己的問題，不難自成一格。」劉未曾拜過師，卻集各家之大成，建構出現在的他。
好學主動 不怕蝕底得信任
學院派出身的Jayson，自言在中華廚藝學院裏涉獵過不同範疇，但都屬基本功。若想個人精修，要自己爭取機會，所以他無論到哪裏工作，都會一早返廚房處理好所有準備工夫，亦從不介意頂替別人位置。日子有功，令他於每個崗位工作都游刃有餘。「每次我在廚房審問誰出了錯，哈，這小子總是第一個舉手認頭。」對於Jayson敢於承擔的性格，劉秉雷刮目相看，就這樣埋下栽培的伏線。
Jayson還說，整個廚房上上下下30多人，總廚哪有閒情細意關注每一個？所以，平時要靠觀察自學，遇上不明白地方，再問再學，方有進步。通常劉秉雷會把菜式做出樣辦，拍照貼在廚房牆上，然後下面一班師傅仔跟着做，做得好與壞，最後由他過目。「他雖寡言，但只要看到你有不足之處，便會一言不發直接埋爐親身示範。吸收幾多，改進幾多，靠自己思考摸索啦。」Jayson回想在天龍軒工作時的狀况。劉秉雷則補充，「我不會說刻意看重誰、栽培誰，但凡誰有疑問，我都會解答；好學、主動、不介意蝕底是非常重要」，不自覺說穿了挑人用人的準則。
「信任的建立，非一朝一夕。我替他把廚房打理得妥妥當當。毋庸老人家半分操心，已是在積累成績。」Jayson說天龍軒在2012年摘下米芝蓮一星後聲名大噪，客人從早到晚絡驛不絕，「有次餐廳已經截單，卻有客人進來點片皮鴨。已下班離開的我接到order，亦不敢驚動上級，快快回廚房準備食物」。因為做事交帶，沒多久劉已對Jayson信任有加。
劉秉雷還有一套另類的培訓方式，Jayson回想：「他喜歡在你一邊炒鑊，一邊撩你說話，談得不着邊際。你炒得愈快，他講得愈急。」現在回想，Jayson亦不禁抹一額汗。「我特登要他分心，不然將來怎樣一心多用、一眼關七？」劉冷不防拋出了這一句。
鼓勵外闖 提點創作個人名菜
電影《一代宗師》裏有一句話：「習武最怕無師無對手。有師父，才知分寸；有對手，才知高低。」習廚何嘗不是！Jayson多年廚藝生涯都承襲劉秉雷的一套，學的不僅是廚藝，還有做人處世的智慧。在天龍軒花了數年時間，積極進取的Jayson已到二鑊之位，亦多了往外發展的機會。劉作為良師，賞人才識人才，沒有自私的把他留在身邊，反而鼓勵Jayson若遇上好機會，就要勇敢跨步。「育成不易，短短4年，我由尾鑊升至二鑊，人要離開，師父明明心裏不捨，卻仍教我怎去寫履歷、整裝面試。」劉秉雷真的很大氣。
往外闖後，年方三十的Jayson出任香港JW萬豪酒店中餐行政總廚，年輕小伙子晉身老牌酒店位居要職，平地一聲響。雖然師父不在身邊，但仍不時提點，要成為一名出色廚師，擁有個人名菜的必要！「我不時思考，究竟怎樣的菜式最能表達自己。」思前想後，Jayson最後選了「杏仁濃湯煎花膠」，這道延續粵菜卻顯跳脫的菜式，是他在2017年上任萬豪金殿總廚時為辦「五行宴」而設計出來，意義非凡。
2021年，萬豪金殿首次摘得米芝蓮一星，當年只有35歲的Jayson成為米芝蓮粵菜餐廳最年輕的大廚。「那年剛巧有疫情，沒有實體頒獎禮。當收到消息，隨即興奮致電師父，說：『抱歉要你久等了，我終於摘星！希望沒有失禮你老人家。』」
縱然，當下各有各忙，但心裏不時惦念對方，有時發個短訊淡淡問候，卻情義深長。Jayson說，「從來不曾學滿師，即使現在有了一己事業，仍常討教。像之前我問他『崑崙鮑脯』做法，再忙，他都抽空與我討論」。劉秉雷豈止是Jayson烹飪路上的明燈，就連做人態度到成家立室亦給予意見提點，「師父贈過我一本《豺狼智慧經》，畢生受用，遇上人生狀况，見招拆招」。師徒情誼是一輩子的，一日為師，終身為父，彌足珍貴！●
