副刊
傳承晚宴:師徒四手展粵菜時尚味道
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【明報專訊】這個7月,劉秉雷與鄧家濠師徒將攜手舉行「粵味傳承」四手晚宴,帶來天龍軒與萬豪金殿的11道精巧菜式。「這菜單,我們共同勾出粵菜精髓,透過新派技巧展現時尚味道。師父非常認真地把菜單修改了8回,我自然不敢怠慢!」Jayson認真地說。
當中有幾道亮點菜式值得細味,例如「燒海膽椒鹽豆腐」,劉秉雷將豆腐炸至金黃香脆,綴以炙燒至表面微焦的日本海膽,甘甜中帶煙熏香氣,美味!又如佛跳牆般的「罐燜海味」,以白沙蜆煮成清湯,再加入白螺、蟶子王、鮮鮑魚和珍珠貝等海鮮燜焗,umami的鮮味都融於湯汁裏。
另一邊廂,Jayson將天龍軒招牌菜「花雕蛋白蒸蟹鉗」結合萬豪金殿的「金影玉玲瓏」,演化成「金影花雕蛋白富貴蝦」,嫩滑的蛋白配以鮮爽富貴蝦,席前再削下烏魚子碎,散發誘人鹹香。「多籽脆皮帶子膠釀關東遼參」則是他向師父致敬之作,運用劉秉雷傳授的蟹子汁和烹調海參的技法,將鮮美帶子膠釀入遼參之中,炸至外層薄脆、內裏爽滑後,再配以特調龍蝦泡沫醬汁,昇華味道。
整個菜單的起承轉合,由兩師徒高手過招,梅花間竹各發一辦。●
「粵味傳承」四手晚宴
日期:7月18日(天龍軒)
7月25日(萬豪金殿)
價錢:每位$1888;每位另加$1500可享品酒嘗味配搭;另加一
查詢:2263 2270(天龍軒)
2810 8366(萬豪金殿)
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