副刊
大廚周末飯堂 性價比高 巴黎小酒館歎海鮮發掘驚喜
【明報專訊】我到巴黎的頻率平均一年3次，所以很多朋友都愛跟我要巴黎美食推薦。Fine dining以外，巴黎是「小酒館美食學」（Bistronomy）的發源地，這起源於1990年代初，一名法國廚師Yves Camdeborde想要突破fine dining的局限，在輕鬆無拘束的環境下享受精緻美食，在巴黎14區開設了一家叫做La Régalade的小酒館，主打環境輕鬆、價格親民的精緻美食，大受歡迎而引起業界仿效。後來法國的美食記者報道這種現象，結合了bistro和gastronomy兩字，以新名詞bistronomy命名。
人氣排隊店 走年輕路線
經過十年八載的醞釀，2000年正式掀起了「小酒館美食學」的風潮，繼而席捲歐洲，再蔓延至亞洲。小酒館美食學的魅力歷久不衰，特別是在疫情過後，人們習慣了長期在家用餐，改變了生活習慣，在外吃飯喜歡像在家一般輕鬆自在但又能享受到水準不錯的美食，小酒館開始興旺起來。巴黎作為「流動的饗宴」，小酒館美食學這回事永遠是方興未艾。
採用野生或無激素養殖生蠔
巴黎小酒館有不同分類，每種類型普遍有其專攻菜式，其中一種廣受歡迎的是海鮮小酒館。位於11區的Clamato深得我心，開業逾10年，仍是首屈一指的人氣店。小酒館憑藉出色食物和服務質素俘獲顧客，全天候營業、毋須預約、先到先得的經營方式也讓大家能彈性地排入行程，特別適合比較隨性的客人。它提供英文菜單，員工均能以英文流利對答，對遊客來說很方便。但需要留意的是小酒館的生意很火，最好避開繁忙時間或周末，否則隨時排隊1個小時。我的攻略是在午餐或晚餐開店前半個小時等位，通常一開門便能入座。單獨一人更可以坐吧枱，不太需要等候。
Clamato背景殊不簡單，是「世界50最佳餐廳」2024排名第11的Septime的姊妹店，創辦人Bertrand Grébaut和Théo Pourriat是巴黎名廚，以年輕化精緻美食餐飲概念見稱。Clamato是墨西哥文，意思是「番茄大蜆汁」，開宗明義表達餐廳定位：只有海鮮和蔬食。餐廳多年來人氣不墜，證明無論概念到執行皆非常成功。這裏更是許多巴黎大廚的周末飯堂，曾試過周日和朋友到訪，在3個小時內遇見至少5名大廚朋友！Clamato的菜品魅力在於「看似隨意自然，但細節精準」的特質，而且菜式很有自家風格。菜單不大，但會按時令不時更換。餐廳根據食材條件和狀態調整烹調方式，故熟客常來也不會沉悶。生蠔控來到這裏必定喜出望外，強調採用野生或無激素養殖的品種，選項或許不是大家耳熟能詳的Gillardeau、Fine de Claire，因餐廳會按季節選擇產地，不時發掘前所未聞品種的驚喜（半打價格23歐元起，約195港元）。我之前還吃過肥大飽滿、鮮味澎湃、血味乾淨的法國血蚶（一份9歐元，約76港元），但也是按時令供應。如果有選擇困難症，包含石蟹、翡翠螺、海膽、血蚶、珊瑚蜆、兩款生蠔等的海鮮拼盤（65歐元，約550港元）是不錯選擇。
海鮮小菜如煙熏鱈魚子（8歐元，約68港元）、秘魯式檸汁生魚片ceviche（魚種按時令決定，14歐元起，約118港元）、炙燒金槍魚（15歐元，約120港元）等，雖是既定菜式，但素材搭配和調味同樣會根據食材變動，清爽味好。適逢奧運夏季到訪，別忘了點夏季沙律（9歐元起，約75港元），菜味濃郁、烹調輕怡，一掃腸胃的悶俗。
Clamato
地址：80, rue de Charonne, Paris 11
網址：www.clamato-charonne.fr●
「老錢風」經典菜 洋葱湯甘香優雅
如果對法式傳統菜情有獨鍾，覺得人在巴黎必須有一頓吃焗蝸牛、洋葱湯、牛油田雞，2星名廚Jean-François Piége買下後接手經營的老店La Poule au Pot是不二之選。他在保留餐廳原貌和菜單的大前提下，在硬體上整修，並透過個人對fine dining的技術掌握和要求提升原有菜式，出品廣受好評。
2星名廚經營 講究食材
這裏賣的經典菜式其實叫做布爾喬亞料理（La Cuisine Bourgeoise），源自法國文化大革命——Old money的達官貴人流亡，家廚四散流落民間開自家餐廳，為new money服務，菜式上有不少順應時代背景的改動卻又保留神髓，譬如對尖端食材和烹調功夫的講究，促成布爾喬亞料理的發展。這背景讓我聯想到粤菜版本，不就是江太史和他的家廚的故事嗎？
這裏的洋葱湯（20歐元，約168港元）做到了同儕標竿的水平，暫時沒找到比它出色的版本。主要是湯底水準高人一等，既清澈又清甜，餘韻釋出甘香，層次分明。湯裏的芝士、牛油、香料比例精準，鹹鮮、鹹香和清香在舌尖上更迭，很入味但不死鹹，喝罷還有焦糖化洋葱的甘甜，美味而優雅，跟一般俗氣的出品不同。
嚴選法國中部Drôme田雞
香草焗蝸牛（14歐元/半打，約118港元）也做得好，自家製香草醬新鮮，蒜味香草味細緻平衡，濃而不膩，經人脈取得頂尖貨色的蝸牛個頭碩大、肉質飽滿，配香濃馨美的香草醬入口，味道甚佳。鐵板田雞（56歐元，約470港元）是招牌菜，在滋滋作響、熱氣騰騰中端上來，香氣撲鼻，令人食指大動！其食材出眾，田雞肉味夠甜、肉質細嫩，加上烹調火候和調味功夫，做到出類拔萃水準。墊在田雞下的黃澄澄牛油汁香濃不死鹹，以法包蘸吃，痛快！員工說餐廳自Piége接管後對食材極講究，以田雞為例，便嚴選法國中部Drôme的田雞，是真正的法國田雞，素質好但不是常有貨，若斷貨便無法供應。很多巴黎餐廳用的是較便宜且供應穩定的東歐田雞，但肉味輸一截。
La Poule au Pot其實是燉雞盅意思，亦是餐廳招牌菜，收費按人頭計算（48歐元一人，約405港元）。藍腳雞肉、蔬菜和雞清湯燉煮成湯菜，上菜時配牛油飯一起吃，湯是精髓，鮮甜馨逸，雞肉味亦佳，不錯但不算出眾。值得留意的是，巴黎有好幾家同名餐廳，得要是在巴黎第1區Rue Vauvilliers這家，才是Piége經營和監督的店子。
La Poule au Pot
地址：9, rue Vauvilliers, 75001, Paris
網址：jeanfrancoispiege.com/la-poule-au-pot●
小酒館新貴 菇香散發平實美味
巴黎人熱中社交、普遍愛外食，又有世界各地遊客帶動經濟，是以餐飲業發展蓬勃充滿活力，每月也有不少新餐廳開幕。芸芸新餐廳中，開業僅半年，位於巴黎第16區、裝潢溫馨又帶點時尚格調的Edith深得我心。4月到巴黎出差，一星期內便去了兩次。其中一次帶了富臨飯店行政總廚黃隆滔（滔哥），內行人看門道，他對Edith菜式甚為讚賞，吃得滿意。滔哥行程趕，隔天完成工作便離開巴黎，早上竟收到他短訊，問Edith是否有早餐時段？原來他想在離開前再吃一次！
菜式大路 食材優質烹調到位
Edith附設在新開業的精品酒店Padam Hotel內，格局像香港的街坊小館，那種XX小廚或XX廚房之類，菜單不複雜，選項是大家熟悉的水煮蘆筍、牛肉他他、雞肝醬、是日鮮魚配時蔬、煎牛柳配薯蓉……菜式大路但食材新鮮優質、烹調到位、醬汁沉穩老練，道道分量足，沒有花巧但有份精細感，成為不敗的美味方程式。午餐以套餐為主，有32歐元（約270港元）和39歐元（約330港元）兩款，皆包含前菜、主菜和甜品，分別在於前者主菜只能從指定菜式裏二選一，後者主菜則任選。老饕會認同，好吃的東西未必需要大龍鳳，簡單到位的烹調、調味舒適，就已足夠。
晚餐不營業
我在Edith吃到火候一流、香口冶味的炒時令菇菌，煸得朵朵燶邊但內裏飽滿濕潤，菇香四溢，明明只是配菜卻美味得令人想單點一份；甜點的無麵粉香橙蛋糕配香緹奶油，蛋糕鬆軟，橙香足卻不甜膩，奶油打發得輕盈絲滑……其尋常菜式很難從食評角度寫，但平實的美味和價格會讓人想要一再回頭。差點忘了，這裏前線員工多帥哥美女，成為店內流動「風景」。餐廳不久前調整了營業時間，目前開放早餐、午餐和下午茶，晚餐不營業。●
Edith
地址：9, rue Jean Giraudoux, 75016, Paris
網址：en.padam-hotel.com/restaurant
