副刊
法式甜品邪惡排名榜 馬卡龍高糖無敵 費南雪脂肪稱霸
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【明報專訊】奧運激戰連場,直播不時穿插巴黎街景,看到街角的咖啡店,令人想起甜入心的法式甜品。從經典的焦糖燉蛋、馬卡龍,到近年漸漸在香港流行的法式蛋糕:費南雪、瑪德蓮和可麗露等;色、香、味全方位進攻,減肥或控糖戰士都宣布敗陣。
「甜」是法式甜品的一大特色,上述5款甜品,哪一種勇奪「糖分金牌」?哪一種稱霸「高脂冠軍」?請來營養師和廚師擔任專業評述,教做減脂版焦糖燉蛋,吸引程度不亞於奧運賽事。
法國人嗜甜程度非比尋常,法式甜品甜到腬。曾在本港法國菜餐廳學藝的明德國際醫院總廚何子文指,「到法國當地餐廳吃甜品,香港人一放入口會覺得很甜,但對法國人而言卻剛剛好」。即使法國甜品落戶香港,遷就了本地人口味而稍減甜度,但所含糖分仍不能小覷。
3個馬卡龍 攝糖量瀕爆燈
小巧精緻的馬卡龍(macaron),時常隔着櫥窗「色誘」路人,一入口,不少人被其甜度嚇倒,它「不負眾望」奪得5款法式甜品中的「糖分金牌」。高甜度來自香脆而輕薄的外殼;何子文指,馬卡龍主要靠打發起蛋白,加小量杏仁粉和麵粉製成,而打發蛋白過程需要加入大量砂糖,「要打發起蛋白,基本上100克蛋白要加300克砂糖」。明德國際醫院註冊營養師鍾錦玲指,以1個約27克馬卡龍計算,有16克糖。世衛建議成人(以每日攝取2000千卡熱量計算)每日游離糖攝取量不超過50克,最理想為25克以下。馬卡龍小小一塊,有人一次吃2至3個,就會攝入32至48克糖,接近每日建議上限。
杏仁粉含好油脂 增纖維鈣質
外形如金磚的費南雪(financier),是近期流行的老派甜品;因味道、口感與貝殼形瑪德蓮(madeleine)相近,常被混為一談。鍾錦玲指兩者都屬高脂,以100克計,費南雪含56克脂肪,瑪德蓮則有51克,即一半是脂肪,脂肪量在5款甜品中佔據了冠軍及亞軍!高脂除了來自牛油,杏仁粉亦是法式甜品常見食材,費南雪、馬卡龍等都有其身影。何子文指:「杏仁粉有獨特香氣,尤其(烘焙)出爐時散發很香的杏仁味,讓人很想吃。」杏仁油脂豐富,但亦非「大奸大惡」;鍾錦玲指,杏仁含豐富單元及多元不飽和脂肪酸,屬好油脂,在甜品加入杏仁粉,還可增加纖維、蛋白質及鈣質,「某程度上讓甜品變得相對健康」。
可麗露熱量較低 糖分卻不少
「天使之鈴」可麗露(canelé)亦是打卡甜品,焦糖形成硬脆外殼,一切開就飄散出雲呢拿香氣,入口有濃濃酒香。它的熱量是5種甜品中最低,但糖分仍不容小覷,除了製作過程添加不少砂糖外,用來烤出焦糖外殼的銅模,在烘焙過程中還會塗上蜂蠟(beeswax)。
焦糖燉蛋比牛油焗甜品低卡
至於焦糖燉蛋(crème brûlée),脂肪和糖分都是5款中最低,「焦糖燉蛋有忌廉、牛奶,來自脂肪的熱量因而較高;但與直接用牛油炮製的甜品相比,因牛油脂肪更為濃縮,焦糖燉蛋相較之下熱量偏低」,是5款甜品中有較大潛質改良成健康版本。
檸檬口味甜品 或額外加糖
為吸引顧客,不論馬卡龍、費南雪、瑪德蓮或可麗露,口味推陳出新。鍾錦玲指,抹茶、伯爵茶等口味,一般是將茶葉或茶葉磨粉加入其中,對熱量影響不大;近期大熱的開心果都是不錯選擇,「雖然富含脂肪,但堅果屬好油脂,相對健康」。清淡怡人的檸檬呢?「檸檬本身帶酸,為了平衡酸度可能額外添加糖分」,控糖人士需多留意;「朱古力味就較『邪惡』,不單較多糖,還較多脂肪!」建議花心思看看食物成分表,如果以黑朱古力或牛奶朱古力為主要材料,脂肪及糖分會較高,以100克計,黑朱古力(70%至85%可可)約含42.6克脂肪和24克糖,而牛奶朱古力約含30克脂肪和51.5克糖;純可可粉相對較可取,分別為13.7克脂肪和1.8克糖。
留肚吃甜品 控熱量攝取
雖說女生有個「甜品胃」,但甜品還是少食多滋味,鍾錦玲指尤其是正在控制體重人士,「如預計會吃甜品,就應該留肚」,才能控制熱量攝取;相應地減少正餐分量,如減少飯量和少拌醬汁,就可以減少澱粉質和脂肪的攝取,無負擔享受甜品。
■食譜
焦糖燉蛋變奏減脂 百香果肉扮脆面
法式焦糖燉蛋由濃濃蛋香、滑滑忌廉、脆脆焦糖組成,是甜品界的中流砥柱。明德國際醫院註冊營養師鍾錦玲和總廚何子文改良食譜,變奏出健康版本。鍾錦玲指,原食譜以忌廉為主,質地濃滑,但熱量不低。何子文將忌廉減半,加入全脂奶;再按鍾錦玲建議混入奇亞籽,按個人口味加入水果,增加纖維,減去甜膩感,或鋪上甜甜酸酸的百香果肉,取代原先的焦糖脆面,尤其適合夏日品嘗。「變奏版熱量下降近30%,脂肪減少44%,糖量可能高一點,因來自水果果糖,但水果有很多維他命、礦物質、纖維等,營養更為豐富!」
減脂鮮果焦糖燉蛋
材料(6人份,每份約200克):
蛋黃200克(約16隻)、忌廉500毫升、全脂奶500毫升、砂糖100克、雲呢拿籽10克、奇亞籽6克
燉蛋裝飾(以每份計):
雲呢拿糖(或黃糖)6克、士多啤梨2顆、無花果1個、藍莓 6顆、百香果1/2個、薄荷葉適量
燉蛋做法:
1.蛋黃打發均勻,加入砂糖,拌勻倒入牛奶與忌廉,混入雲呢拿籽
2.蛋液分裝成6個小碗,鋪上奇亞籽,封上保鮮紙放入蒸爐,以100℃蒸約1小時後取出
3.室溫放涼後,放入雪櫃2小時
鮮果焦糖脆脆版
燉蛋表面撒上雲呢拿糖,用火槍燒成金黃色;然後鋪上士多啤梨、無花果、藍莓和薄荷葉。
百香果酸甜版
燉蛋上鋪百香果肉,加薄荷葉點綴。
■有片睇
減脂鮮果焦糖燉蛋
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文:張淑媚
編輯:梁小玲
美術:謝偉豪
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