未來城市：慳成本漸多食肆採用 預製菜紓人手荒

【明報專訊】如果告訴你，平時光顧的餐廳，已經開始用預製食材，只需翻熱、調味和擺盤便送上；想享用現煮美食的你，可能會有點失落。不過，預製菜不是新事物，餐廳一向有「執碼」準備食材的做法。只是疫後生意難做、大廚難求，海南雞、燒臘、乳鴿和水煮魚等也成預製菜餚，變食肆救命稻草。而讓人直接帶回家的預製餸包，更具解放家務潛力；就算是「無飯夫婦」，煮餐本地菜盛宴，亦不會太辛苦。

「預製菜」不是新事物

「預製菜」是內地新詞彙，但工業化預製食材，可追溯到20世紀美國，又在1980年代於日本發展成熟。英文「ready meal」一詞，定義為經處理好（already prepared）、只需要加熱（heated）便可食用的食物，日文也有「調理済み料理」表達相同意思。換言之，「預製菜」早已出現，儘管成本未如今日內地般，壓縮到極致。

在阿里巴巴批發網站，一間湘菜預製菜供應商銷情最好。「梅菜扣肉200g」賣2元人民幣，「肉沫外婆菜150g」只需2.8元人民幣。如此低廉的價格，受惠於大規模自動化生產。網頁描述指，產品能解決大廚難求、成本上升等問題。

按國家市場監督管理總局的定義，預製菜是工業（自動）化加工製成，加熱或煮熟後就可以使用的預先包裝菜餚，不能添加防腐劑，不包括主食類食品。有兩年年資的廚師小銘（化名）說，沒怎麼聽過這個詞，但會想到炸雞和薯條，港人常吃的快餐食物和餐廳每天「叫（下訂單）」的貨。

工業化、廉價等詞彙，應用到飲食上，負面意思似乎較多。致力推廣手冲港式奶茶的香港餐飲聯業協會會長黃家和說，若日後餐廳廣用預製奶茶（如茶粉），會感到可惜，「一定沒那麼香濃、絲滑㗎！又定了每一杯都一樣」。小銘則提醒，食肆生意或多或少都經預先製作，雖然未必只需翻熱，「餐廳煮麻婆豆腐，都會預先『切碼（切好食材）』」。他認為餐廳側重預製菜，本身不是問題，問題是會否用了一些不應該預製的食物？他指要反思為何少有餐廳從零開始預備食材，「為什麼不所有食材都自己做？可能要慳成本，可能請唔到廚師，或想請少個廚師」。

廚師人手短缺，的確是餐飲業目前的大難關。黃家和月前估計，餐飲從業員職位空缺有約兩成多，預製菜正好填補勞力缺口。他認為港人疫情間常叫外賣，或吃冰鮮及罐頭食物，已習慣預製膳食，就算現在餐廳採用更多預製料理，消費者也能逐步接受。

非所有菜式適用

預製菜愈來愈常見，但不是所有菜式都適合預製。小銘說，燉、燜製的菜餚，預製和現煮味道分別不大。「比如燜牛腩，（整個過程）係要兩三個鐘先腍嘅，餐廳不可能從頭做起，一定係燜定。」對於需要煎的食材，例如牛扒，預製可行性不高，「不可能煎到五成熟再翻熱，因為會愈來愈乾」。另外，追求爽或脆口的食材，如菜心和油封鴨，不適合預製；番茄炒蛋預製再翻熱後，質地會變「老」。「如果整道菜都只是翻熱，就是傻的，因為不夠香，我想餐廳就算用大比例預製菜，怎樣都會加頭香料，可以切新鮮蒜頭做底，再加預製菜落鍋爆一爆。」小銘補充。

內地預製菜在香港有大市場，黃家和留意到不少香港餐廳已經用上，從湯、肉、零食，到飲品，應有盡有。而在內地，中國連鎖經營協會《2022年中國連鎖餐飲行業報告》估計，全國七成的外賣商家使用預製菜，連鎖餐廳用預制菜已是行內「公開的秘密」。報告指出，它能有效減少成本和廚房面積，一份售價17.5元的鹵肉飯，不使用預製菜的情况下淨利潤只有0.5元，用預製菜後則可達3元。

只是，內地預製菜的食物安全值得關注，如中央電視台今年3月揭露安徽一間工廠用「淋巴肉」製作梅菜扣肉。低廉成本不一定是福音，可能有食安憂慮。為打擊亂象，中央政府去年發布「一號文件」，提出規範預製菜產業。《人民日報》隨即形容預製菜為全新「萬億級產業」。

原隻預製雞 15分鐘可出餐

內地有許多教人識別預製菜的文章，江蘇省消費者權益保護委員會的調查顯示，過半消費者表示去餐廳就是想吃新鮮菜品，反對餐廳使用預製菜。在香港，不少人的胃已被唐順興家禽的預製肉品「征服」。唐順興集團網站展示，太興、翠河、大家樂、大快活、明星海星酒家……無一不是其客戶。這間創立於1990年代的供港家禽公司，15年前轉營預製肉品，供港雞約佔全港入口量三成。

訪問途中，該集團曾任中、西餐廚師的職員，端來一碟海南雞、鹵水乳鴿和蜜汁叉燒。總經理唐振峰說明：「預製菜就是標準化、快速出餐。比如這碟雞，同事大概花15分鐘，就可以出餐。如果你用傳統做法，生到熟雞要一個鐘，之後又要攤凍、過冷河，起碼個幾兩個鐘頭，又難保存；叉燒傳統做法，也起碼3個鐘以上。」

客戶可以選擇購入經簡單烹調的原隻雞，出餐時再斬件、調味和擺盤，翻熱還原、調配菜式的理想味道。「淋口水汁，就是口水雞；淋沙薑汁，就是沙薑雞。」就算是預製叉燒，餐廳也可以按喜好決定燒焦程度，「喜歡燶邊就燒耐些」。若覺得預製調味更好、更穩定，唐順興也能提供經完全調味的預製菜，翻熱便可食用。

「我們的產品不一定比買原料便宜，但讓餐廳慳人手，出品穩定。」他說香港廚師短缺，乃因工作辛苦，少人入行，就算高薪聘請，也未必可找到有經驗的大廚。「我們希望幫輕後廚壓力，我們有SOP（標準步驟）教學客人，用指定溫度翻熱，只要跟着做。」

唐振峰說，中央政府定義下，預製菜整體是正面的詞彙。有人批評它即是「隔夜菜」，但他認為，在目前加工技術下，只要即時冷藏處理，就可以確保預製菜食材新鮮度，營養也不會大量流失，加上殺菌和妥善物流及儲存安排，食安風險也可控。

「好坦白講，有的人會為了降低成本粗製濫造。我覺得價格戰沒意思，當然要有合理價錢，但做出獨特口味，保持質素才能贏得消費者歡心。」問唐振峰，連鎖餐廳客戶會不會介意說明餐點採用預製菜，他說餐廳多數不會標榜，但希望自家預製菜做出口碑，能如標榜麵餐用出前一丁麵般，未來會有餐廳標榜雞肉是「唐順興雞」。

即食餸包推本地農產

另邊廂，預製菜可以是零售商品。唐順興的家禽食材有其零售版本，而餸包、小食品牌「三點水料理」主打的，是本地農產加工食品。主理人Nicola說她愛吃也愛煮，想用加工食品，推廣本地農作物和食農教育，寄望港人好好吃飯。

「我們一直希望將本地農產品加工，延長壽命，適逢人們（在家避疫）需要餸包，我們就找到一個切入點。之前未必接受到，但食過就覺得都幾方便。香港人唔鍾意煮飯，餸包就是整好晒，又是好食的。」Nicola介紹指，品牌的粟米、南瓜湯和番茄肉醬，均主要由本地食材製成。

有客人嘗過他們的番茄肉醬後，記得農產品味道，了解農作物何時適時出產。「又有客人透過我們的南瓜湯，初次接觸本地菜，比起單純買南瓜，如果他是不煮飯的人，就用不着了。」Nicola說，在食材最好狀態把它急凍，不需要防腐劑，更比起常溫一直放置更好；覺得急凍食材差劣，是一種偏見。

「預製菜可以很健康，亦可以很不健康。」Nicola透露：「有些行家賣預製菜給餐廳的價錢，甚至不及我們的成本價。香港餐飲成本高，很多餐廳不是想着提升競爭力，而是減食材成本，我們不想重複這個惡性循環」。

即食餸包品牌「天饌」，同樣不用防腐劑，用上成本更高的零下90℃速凍技術，把與米芝蓮一星餐廳農圃飯店和食物工場合作製成的菜餚，變成冰狀餸包，保留食物原味。德國鹹豬手、鮑汁雙鮑燴花膠等名貴菜式為天饌主打商品。

創辦人李承煒說，他們不追求自動化，反而要求本地食物工場人手煮製。「速凍技術讓色香味和營養保留，甚至我們的杏汁白菜湯，裏面的白菜翻熱來吃，跟新鮮菜沒大分別。」他續指，天饌湯包經5小時熬製，真的是「老火湯」。每次研發新商品，團隊需時半年到9個月，在飯店和工場之間來回調整菜譜，因為不只要令餸包在速凍前有好味道，也要確保速凍及翻熱後，仍然是米芝蓮級數。

「出街食飯」的附加價值

預製可以是一種解放家務負擔的產品。對李承煒來說，餸包的意義在於讓人在家享受繁複料理，「比如瑞士鹹豬手，真的複雜、嘥時間。不是說你一定做不到，但要花很多力氣」。對Nicola而言，餸包更可拓闊本地菜的客群，「平時收工去買菜，其實都幾難買到本地菜，不知道哪裏有」。

李承煒稱自家產品的客群，有年輕上班族家庭——「7點放工才能去超市，回到家沒10點都吃不到自己煮的飯。」另一些是家庭主婦——「未必一餐用晒我們的餸包，可能是自己煮炒了兩個簡單小菜，想加一樣特別些的比如香橙骨當加餸，或者加個湯一起飲」。Nicola和團隊亦有推出「慢煮煙燻太爺雞」等複雜菜式，而簡單一款番茄肉醬已能讓母親們安心，「一包健康食材，倒出來跟意粉一起煮就OK，可以代替罐頭湯。比起不是非本地菜的餸包都只是貴幾蚊」。

餸包降低家庭料理門檻後，餐廳會不會很討厭餸包商戶？李承煒笑言，應該不會有人因為有餸包，就不出街食飯，因為出外吃飯享用的除了食物，還是服務體驗，起碼不用自己洗碗。以與餐廳合作的經驗分析，唐振峰認為，食肆未來取勝之道，是提供更多菜式選擇，用同一款預製雞、鴨、鵝或豬，做多種口味配搭。

新世代未必懂得斬雞和燒叉燒，而用餸包，花十數分鐘工夫便可餵飽全家的胃；但如醉翁之意不在酒，人們約在餐廳不只為吃飯，聚會和服務，是餸包不會有的附加價值。黃家和補充，自動、標準化普及後，「手工嘢」和高質素服務，更是餐廳應該追求的賣點：「尤其是我們粵菜那麼複雜，有燜、燉、蒸，精雕細琢之下廚師更矜貴。」預製菜標準化製作是優勢亦是缺點，廚藝匠人即場炮製的美食，仍是一大賣點。

【廚師短缺篇】

文˙ 梁景鴻

{ 圖 } 馮凱鍵、受訪者提供

{ 美術 } 朱勁培

{ 編輯 } 王翠麗

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