副刊
$500大廚發辦14式燒物 湯汁點亮鮮嫩北寄貝
【明報專訊】位於深水埗的大廚發辦私房菜餐廳「月」，由兄弟檔張詠恒（Jim）和張詠然（Chris）主理，一直以海鮮火鍋及足料湯底打響名堂，不過3個月前，悄悄地新增14款燒物的串燒大廚發辦套餐。
「4年前開店時一直想做港式居酒屋，想做串燒。」Jim說香港太多串燒店，想做出與眾不同、不局限於某種菜系的串燒，建構出「獨一無二」的串燒理念。「每款味道要不同，突出食材的個性，有自己的味道。」選購食材方面，二人從相熟供應商及每朝走訪多個街市蒐羅心儀食材，例如從黃大仙大成街市選購生猛海鮮，在北河街街市入貨蔬果、香料等，並將食材放在約800℃以上火力的電串燒爐燒製。
一覽套餐菜單，共有14款食物，其中海鮮多達7款，肉類和蔬果分別有3款，還有1款甜品。兩兄弟認為港人愛吃海鮮，便以海鮮串燒作主打。套餐先奉上高湯北寄貝燒，將新鮮半殼日本北寄貝燒至半熟，加進高湯、昆布、味醂和清酒煮至七成熟。北寄貝入口鮮嫩清甜，而最精彩的在於那一小口湯汁，簡直就是整道菜的靈魂，亦打破一般人認為熟北寄貝必韌的印象，難怪Jim說是現時客人最喜歡的菜式。再來一串啖啖肉的豉油漬帶子，帶子經豉油浸漬2至3小時再燒製，爽甜微鹹。
墨蝦金剛棒彈牙 蝦蝦燒靈魂在殼
接着上桌有墨蝦金剛棒、蝦蝦燒及肝醬鮑魚燒。墨蝦金剛棒為新鮮手打墨魚滑和蝦滑，爽甜彈牙，燒時塗上自製雞汁，此雞汁用雞、豉油、味醂、大葱、洋葱等材料熬煮1至2小時製成，鮮甜味道複雜。蝦蝦燒採用約1両重的連殼泰國鬼蝦，燒至中途以帶蝦乾香的自調豉油、少許糖等調味，Jim說：「蝦殼才是靈魂，當你吮殼時會覺得有陣燒魷魚香味！」肝醬鮑魚燒則以澳洲翡翠鮑魚搭配自製魷魚肝醬、自製鮑魚肝醬和牛油製成醬汁，鮑魚軟滑不失嚼勁，散發淡淡鹹鮮香。
酸汁燒蠔飽滿清爽 豆豉脆脆鱔冶味
數數手指，還有兩款海鮮未出場，包括香濃的酸汁湯燒葉生蠔及豆豉蒜頭脆脆鱔。燒蠔選用大隻台山生蠔，先起蠔肉，放在爐上燒約1分鐘，逼出多餘水分，提升香氣，再將蠔肉放回蠔殼內，加入日式檸醋汁等成酸汁燒至剛熟透，綴點青醬。蠔肉大隻飽滿，柔軟甘甜，酸汁增添清爽感，Jim說這做法可讓客人重新認識親民抵食的台山蠔也可以很美味。如你愛好杯中物，Jim更會為你在蠔上加進少許威士忌，添上麥芽芳香。豆豉蒜頭脆脆鱔是Jim從豆豉蒸鱔中擷取靈感而成。他選用約2斤多重、肉厚彈牙的新鮮台灣鱔，將鱔肉燒至八成熟，塗抹自家豆豉汁燒至全熟，撒下由豆豉、黑蒜和麵包糠製成的豆豉脆脆而成。魚皮香脆，魚肉厚身，彈牙且鮮甜，還帶陣陣豆豉香，非常冶味！
吃過海鮮，牛、豬和雞肉上場了！先來一串蝦醬豬腩肉，Jim將大澳蝦醬拌勻加入其他調味製成自調蝦醬，再塗在燒至焦香的濟州黑毛豬腩肉上，鹹鮮又冶味。新鮮菲律賓糖心菠蘿烤成的焦糖菠蘿，連豬腩肉一起上桌，菠蘿的酸甜果香能中和肉膩感，非常開胃。吃串燒，又怎能欠雞翼，兄弟二人簡單鹽燒日本二節雞翼（即連雞翼尖），再來燒至七成熟的美國牛舌芯，軟腍而不失彈性，蘸點自家調配的法式酸豆芥末醬，微辣能減去肉膩，有客人吃過更力讚這裏的燒牛舌火候剛剛好。
接近尾聲，再來牛油粟米燒，還有充滿豉油香的汁燒鮮菇，多汁美味。甜品是雲呢拿雪糕配焦糖榴槤番薯，此番薯是兄弟二人從50個番薯品種中找到，「榴槤」是形容番薯肉如榴槤般軟糯。番薯切件燒香，灑上糖，用火槍燒成焦糖脆面，與雲呢拿雪糕味道和柔軟口感合拍，吃得滿足！套餐原價$600，現時推出優惠價$500，「優惠會做到市面（飲食業）好一點，吸引更多人支持在本地消費！」●
月：串燒大廚發辦套餐
價錢：試食價每位$500（原價$600），2位起，周一至周六供應
地址：太子大南街124號 大廚發辦私房菜「月」
