副刊
愛上螺螄粉酸爽「臭」味
【明報專訊】當我們描述美食時，總是會先形容其氣味「香噴噴」，令人垂涎三尺。但有些美食剛好相反，它「臭」名遠播，許多人避之不及，但一旦嘗過，又可能一發不可收拾地愛上，來自廣西的螺螄粉便是代表之一。網絡上流傳着「螺螄粉只有零次和無數次」的說法，究竟這碗來自廣西柳州的米粉蘊藏了什麼魔力，能讓人如此欲罷不能？
氣味獨特 多得酸筍
一碗熱騰騰的螺螄粉裏，第一眼看見的不是米粉，而是豐富的配料——腐竹、酸筍、酸豆角、木耳、花生、冬菇等，配料下是奶白色的骨頭湯，表面有辣椒紅油，裏面泡着勁道十足的米粉，看起來新鮮誘人。但早在它還未被端上桌時，它獨特的氣味就已率先攻入鼻腔。許多人好奇，螺螄粉這霸道的「臭味」究竟從何而來？2022年初已於葵興開設螺螄粉店「辣螺友」的店主陳企賢解釋，這濃郁氣味來自被稱為「螺螄粉靈魂」的配料：酸筍。當竹子出筍後連根砍下，用水浸泡，加入鹽，置於陰涼處醃製。發酵後的筍酸澀開胃，但氣味濃重，並非人人都接受。偏偏螺螄粉講究湯鮮味酸，酸筍必不可少。
鮮有人知的是，螺螄粉中的「螺螄」並非真螺螄，而是石螺。廣西柳州市近郊水塘出產較多石螺，當地人早就有「嗦（吸）石螺」的愛好。陳企賢的母親是廣西人，他從小都到廣西過節，在鄉間每天都會吃一碗螺螄粉。他說初時柳州螺螄粉都看不見螺肉，石螺只用於熬湯，如今不少店都加添螺肉，使味道更鮮美。
致勝關鍵——彈牙米粉
在香港賣螺螄粉，一開始接受度並不高。2022年中，陳企賢曾在佐敦開店，初期大排長龍，一日賣出約400碗，惟七成客人都是居港內地人；恢復通關後，客人數量驟減。他認為大多數本地人還是無法接受這種氣味，他解釋：「酸筍就是醃製菜正常的味道。榴槤的味道也很特殊，但喜歡的人就不覺得臭了。」
佐敦店在去年中停業了，他認為失敗原因除歸咎通關，也因自己缺乏餐飲經驗。因此他花了1年時間，前後到過柳州、賀州、南寧、廣州、深圳等地品嘗不同的螺螄粉，總結之下，他認為「米粉」是致勝關鍵。
廣西是米粉之鄉，由於眾多少數民族聚居，長久以來形成了豐富多樣的米粉飲食體系，其中為人熟知的有桂林米粉、柳州螺螄粉、南寧老友粉等。為了尋找合適米粉，他嘗試了近10家米粉廠商。他說，螺螄粉裏的米粉不是木薯粉，也不是香港常見的米線，「米漿含量要比米線多，吃起來才更彈牙，不是那個口感就不是螺螄粉」。同樣整碗米粉的基底是湯，他說：「湯一定要熬得白白的才可以，骨頭少了，湯就是透明的。」他說自己的店舖每日熬湯足足用上10斤豬骨。
今年6月辣螺友在葵涌重新開業，恰好遇上不少人凌晨看歐洲國家盃，他便把營業時間延長至凌晨3點，意外地獲得不少訂單。而且客人比例上佔有一半為本地顧客，足證愈來愈多本地人開始接受。陳企賢曾說店舖雖位於葵涌，但常常遇到從烏溪沙、馬鞍山等專程搭港鐵來吃螺螄粉的客人，逐漸積累起粉絲，「只要你願意嘗試，我就有機會」。●
辣螺友
地址：葵涌葵榮路1至11號金城工業大廈地下G8及G9號舖
