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副刊

尖沙嘴「不賣咖喱」東印度菜 妙用香料炮製

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【明報專訊】尖沙嘴印度餐廳林立,單是重慶大廈已有不少隱秘小店,惟大部分供應的都是常見咖喱、薄餅等菜式。走遠一點的尖東有家新餐廳Nine One,雖都是印度菜,但賣點卻是「這裏不賣咖喱」。

餐廳取名Nine One,源於「91」這兩個數字正是代表印度的國際區域代碼。主廚Samaira Kavatkar來自印度孟買,雖沒接受過廚藝訓練,亦不曾在餐廳正式工作過,但開設餐廳確是兒時夢想:「我們一家七口,5個兒女中,我排行第二。小時候,我就在家人聚會時掌廚。」Samaira的「東印度」菜式來自娘家,這源於15、16世紀,基督徒來印度傳教時引進葡萄牙菜系,因而整個族群傳承下來的菜系特色都帶點葡萄牙元素,其特色為善用番茄、辣椒等香料。當地人在香料方面運用了得,但炮製的菜式香料感覺不及一般常見印度菜的濃烈。常見的芥末籽、茴香籽、葫蘆巴等都是常見的香料。

開設餐廳前,Samaira任職商界,她曾多次為快閃晚餐活動掌勺,她說:「東印度菜式在港並非主流, 大家最熟知的印度牛油雞(butter chicken),我們決意不做,原因是大家版本不同,與其做一個並非主流味道的版本,不如把我們當地的原創版本呈現,這正是菜單上的Chicken Khuddi,讓大家品評一下。」而餐廳另一重點是不賣咖喱。她解釋,咖喱一詞來自印度坦米爾語kari,意指燜煮的菜式,但當地人不會統稱所有燜煮菜式為curry(咖喱)。

玩味單骨小雞槌 中印聯乘酸辣醬汁

客人可先以頭盤展開東印度品味之旅。東印度羊肉薯餅是一道主廚客串做私廚時創作的菜式之一,她先把馬鈴薯磨成蓉,伴以羊肉末製成圓餅再煎香。外層金黃香脆,配搭青豆醬與印度家常蔬菜沙律,清新不油膩。I Have A Spell On You這道玩味菜式是單骨小雞槌,賣相鮮紅奪目,醬汁名為Schezwan,是印度當地菜系與中國菜特色結合的醬汁,以紅辣椒、蒜蓉、醋等製成,味道酸辣中帶微甜,雞肉軟嫩冶味。沙律選擇不多,Summer Love on a Plate是意大利菜常見的貴族純種番茄配水牛芝士,不過把羅勒醬汁換成以芫荽與薄荷製成的獨特青醬,入口清涼,與番茄特別搭配,完全沒半點違和。

主菜之一有Gucchi Khichdi,Gucchi是印北高山地區收成的羊肚菌,它的菌傘特別厚大,菌味濃郁而富嚼勁。羊肚菌的香味混進米飯,令菜式得以昇華。Chicken Khuddi是Samaira的得意之作,這道媲美印度傳統牛油雞的菜式以番茄與自家香料配方為醬汁,慢煮雞肉讓質感變軟而入味,配搭加入果仁與乾果的米飯一同享用。客人可另外點選多薩烤餅(Dosa),沾上醬汁一同食用,才能真正嘗到當地原味。

這款多薩烤餅在很多印度餐廳都有供應,但每一家的分量與餡料配搭都有所不同。Nine One的版本以白米與小扁豆磨成粉製成麵糊,待麵糊發酵後以平鍋香煎,煎餅薄如紙,外圍香脆而中心依然軟糯。餐廳將多薩烤餅捲起成三角筒形立體上桌,賣相有如小帽子,建議客人趁熱享用。由於經過輕微發酵,麵餅烘烤後帶微微芝士焦香,伴以燜煮菜式的醬汁,風味極佳。

甜點方面,餐廳棄選Gulab jamun、Kulfi等大路甜點,以芒果與乳酪炮製的Aamrakhand取代。但更出眾的是以時令水果為材料、慢煮牛奶成為濃稠布甸的Rabdi,牛奶製成奶凍的糕狀,甜度低,依賴由番紅花醃製過的哈密瓜來提升甜味,配搭主廚炮製的印度香料奶茶Masala Chai,令人回味無窮。

除單點菜式外,餐廳供應較簡單的午市菜單,其中以金屬盤盛載的傳統Thali午餐較具特色。金屬小碗裏盛載Basmati米飯、沙律,以及1款主菜如素食版的香料菠菜蓉或香煎馬鮫魚,與脆餅一同享用,最是冶味。●

Nine One

地址:尖沙嘴麼地道66號 尖沙嘴中心地下G80-G85號舖

查詢:3741 2900

註:另加一

文:Wilson Fok

[飲食]