副刊
人氣餐廳南下 性價比高 星級廚為港設計升級新浙菜
【明報專訊】港人北上消費熱，為不少內地連鎖餐飲品牌南下攻港打下強心針，太二老壇子酸菜魚、陳鵬鵬潮汕菜館、新京熹、霸王茶姬等均來港開設分店。近期，又有另一極受內地年輕人力捧的連鎖新浙江菜品牌綠茶餐廳登陸銅鑼灣。餐廳在內地以性價比高而聞名，今回來港，堅持不完全「複製」內地店的菜單，更特別邀請浙菜名廚操刀設計香港店的限定新菜式，同時將原有招牌菜升級，打造只屬於香港店的菜單。
綠茶餐廳是內地人氣的浙江菜餐廳，前身為2004年於杭州西湖龍井茶園開業的「綠茶青年旅社」。2008年集團將旅社改為餐廳，並在杭州西湖景區開設首間綠茶餐廳，現時全國各地有逾400間店，分佈於杭州、上海、廣州、深圳、成都等地。今次於香港開設分店，選址銅鑼灣希慎廣場，餐廳佔地約1800平方呎，裝潢以綠色和白色為主，清新簡約，並點綴大量綠色植物襯托出清雅氣氛。
全部菜式$200以下
當大家得悉內地一些著名餐飲品牌來港開店，相信必會一面倒地問：如果菜單一樣，但內地定價便宜一些，為何要在港吃呢？對此綠茶集團副總裁、海外事業部總經理陶冶（Thomas）表示明白本地客人想法，因此他們嚴控價格，整個菜單內沒有逾200港元的菜式，盡量做到高性價比。他認為最大賣點是「做些upgrade、不一樣的新東西，連在深圳也吃不到，連內地人來港旅遊也願意來吃」。為了實現這概念，他邀得曾帶領多間內地被評選為米芝蓮或黑珍珠餐廳，並被《美食與美酒》雜誌評為年度BEST 50中國頂級名廚之一的浙菜名廚俞斌，擔任綠茶餐廳香港店的首席顧問。Thomas說內地及香港店皆主打新浙菜：「但內地店較多不同菜系、混合菜，香港店更集中在新浙菜。希望更多人理解浙菜，這是為何我們和俞老師合作的原因。」因此香港店菜單並非只簡單複製內地菜單，香港店供應的約有一半是俞斌設計的新菜式，另一半是店內升級了的招牌菜。
何謂新浙菜？先要了解浙江菜。身為浙江人的俞斌指「傳統浙菜清淡鮮滑，刀功精細。整體上調味簡單一點，突顯食物本身的鮮味」。浙菜涵蓋不同地方菜式，包括杭幫菜、紹興菜、寧波菜、溫州菜、台州菜等，風味略有不同。「新浙菜，就是要順應這個時代，融合更多創意。」俞斌指一是食材的融合，因為物流科技發達，現今可添加一些非浙江食材，或在浙江生產的新食材，「例如魚子醬，中國是全球魚子醬最大出口國」。二是在浙菜的基礎上，融合粵菜、淮揚菜、魯菜、川菜等菜系，令層次變得更豐富。
花雕醉大蝦不嗆 蓴菜魚圓鬆軟
記者品嘗了數道新菜式。涼菜中必試花雕醉大蝦，俞斌分享：「浙江一帶會用『花雕酒醉』的做法處理蝦蟹。花雕酒香味重，還有一絲絲的甜味。」當地餐廳多使用河蝦，香港店則選用本地採購的海蝦。熟蝦浸泡花雕中，浸過夜後連殼也入味，酒香不嗆。
傳統浙菜還有「西湖蓴菜斬魚圓」，俞斌說：「將魚肉斬成魚圓後加些肥膘（豬肉肥膏），非常鮮嫩細滑。」內地多以鮰魚這類淡水魚製成魚圓，香港店則改用海魚。雞湯內有一大顆魚圓連西湖名物蓴菜，鬆軟鮮甜。另一道東坡小牛肉，是東坡肉的變奏版，牛小排以紅燒手法製作，濃油赤醬，軟腍程度和味道，令人以為是五花肉。面餅醬香五花肉，則用面餅捲着富醬油香的炸五花肉片、青瓜絲、葱絲，濃味中帶點清爽，非常冶味。
記者曾在深圳嘗過綠茶餐廳的出品，感到香港店的招牌菜，無論在賣相和味道上皆提升不少。例如在深圳店的龍井烤雞，廚師會把雞切成4大塊，並用圓盆盛載；而香港店的賣相則更講究，先用木色桶盛載原隻約重750克烤雞讓客人「打卡」，然後剪成雞塊；烤雞皮帶焦香，肉質軟嫩，還多了清香的煙熏味，原來器皿底部放有燒熱了的龍井茶葉和桂花，不斷熏香雞肉，提升風味。
「復刻」內地停售菜式 芋頭煲粉糯
香港店亦有「復刻」內地已沒有供應但仍受港人喜愛的菜式，例如狀元芋頭煲。店員教路將芋頭、葱花、肉碎等材料拌勻至軟爛，用匙羹舀來吃。芋頭粉糯，肉碎充滿醬油香，而葱香亦正好中和芋頭的膩感，令人忍不住想用來伴飯吃。當然還少不了令餐廳爆紅、年銷600萬份的王牌美食「麵包誘惑」。Thomas稱他們盡量維持內地版的原汁原味，將帶奶香麵包磚烤至金黃，再在麵包上放一球雲呢拿雪糕，熱辣香脆的麵包與凍冰冰的雪糕特別合拍！餐廳在銅鑼灣開設首間分店後，稍後將於大圍圍方再開新店，以「西湖盛宴」作裝潢主題，瀰漫古色古香的氛圍，打卡一流。●
綠茶餐廳（銅鑼灣店）
地址：銅鑼灣軒尼詩道500號希慎廣場12樓1202號舖
