副刊
名廚出山復刻懷舊京菜 重現鹽爆管廷爽脆滋味
【明報專訊】曾幾何時，京菜在被譽為飲食天堂的香港亦佔一席位。可是，不知何時開始，本地專做京魯菜的餐廳買少見少，京魯美食逐漸隱沒在同時供應京川滬江浙菜的「大雜燴」餐廳之中，性格模糊，新一代更覺陌生。
有餐飲集團決意將京魯美食傳承，請來曾於已結業的美利堅、松竹樓掌勺的大廚回歸坐鎮，復刻當年味道之餘，也盼將之介紹給新一代。
在香港的京菜餐廳買少見少的當下，懷舊京菜館「日月樓」已於灣仔船街悄悄試業。說是悄悄，是日月樓沿用同集團已遷出的粵菜餐廳舖位，裝修格局不變，大變的是餐牌換上了京式美食。餐廳參考上世紀七八十年代京菜館模式，翻開餐牌，甚有當年的懷舊風味，復古字體與中英對照菜單、美食插圖、分類格式等彷彿穿越時空，而每個菜式均分為細中大不同價錢，明碼實價；加上菜式琳琅滿目，分類細緻，從特別推介到冷盤、湯類、鮑參翅、魚類、家禽、牛羊、豬、飯麵、甜品等，各式美食足足填滿了10多頁紙，跟現在大多酒樓菜館只有薄薄幾頁紙的餐牌，不可相提並論。曾到訪已結業的美利堅飯店、北京酒樓、鹿鳴春、松竹樓的資深讀者，自然會感受到餐牌裏那份歲月感。
北京填鴨皮厚酥脆 三重味蕾刺激
中菜部營運總監Candice Cheung表示，大老闆一直喜歡京菜，認為在香港能吃到京菜的地方愈來愈少，希望還原當年京菜面貌，更請得曾於美利堅、松竹樓、新洪長興等餐廳工作的山東大廚劉正珍出山掌勺。16歲入行的劉正珍，多年來堅持傳統京魯烹調手法，曾於多間著名京菜食肆工作，其後京菜式微，他便於其他京川滬餐廳掌勺，本屆退休之齡一度收山，但因不想本地傳統京魯菜傳承斷層，亦希望給年輕客人介紹京魯風味，才決定出山。「如果只係做埋啲京川滬嘢（食物），我唔做啦。」說話不多，有着一股山東鐵漢風範的劉正珍說。
論香港人最熟知的京菜，必定是北京填鴨。劉正珍說，好吃的北京填鴨講求皮厚酥脆。他們嚴選生長至60天大、以肉脂比例均勻著稱的北京白羽鴨，每隻重3斤半至4斤。先把鴨浸水1晚，去除血水及辟除異味，之後以風扇吹30小時，鴨肉乾透後才能燒出香脆口感。劉正珍表示，要燒出「靚」的烤鴨，燒烤師傅需全程看守，燒足1小時，烤鴨方能上桌，十分考驗師傅的功力。採訪當日新鮮出爐的烤鴨色澤紅潤，師傅即場切開，肉汁四溢，香味撲鼻。把香脆的鴨皮蘸上砂糖或自家製以黃豆製成的磨豉醬，並配上手工製的透薄餅皮、京葱與青瓜條同吃，非常懷舊。酥脆的皮肉入口即融，並與細膩的醬香和清爽的葱、瓜交織出三重味蕾刺激，使人不自覺地吃完又吃。
堂前葱爆羊肉 味濃不羶
在香港幾近失傳的名菜——鹽爆管廷（豬氣管），亦在日月樓裏復刻還原。由於每隻豬只有一條氣管，因此極罕有，加上清潔耗時，很少餐廳願意做，猶幸今次日月樓將它重現。Candice表示，他們採用本地新鮮豬氣管，洗淨後，加入薑葱蒸3小時去除異味，再用清水不停冲洗清潔並去除氣管內的豬油及廢物，才把整條氣管內外翻轉再清洗，之後切成粗幼一致的幼花紋條。最後以鹽、醋、糖、大蒜片下鍋爆香，加葱絲、芫荽一同爆炒氣管。記者首次品嘗，管廷薄而爽脆，鹽爆的鹹味與京葱的微甜完美結合，是記者最推薦的菜式。由於每日供應有限，售完即止，記得提前預約。
至於另一道能品嘗京葱的香甜，就是讓人百吃不厭的葱爆羊肉。餐廳採用青海羊，劉正珍指此羊肥瘦均勻，羶味較輕。廚師先以蒜頭、味噌、醬油下鍋爆香，再仿效從前美利堅飯店的做法，侍應把燒熱了的鐵板帶到客人跟前，再於堂前把羊肉京葱一同爆炒，鐵板傳來「滋滋」聲，瞬間煙霧瀰漫，爆發出肉香，羊肉味濃而不羶，京葱清甜，喜歡的話，更可以包裹填鴨用的薄餅皮來包羊肉，儀式感十足。
拔絲水果美如藝術品
來到甜品環節，又要來個節目重溫。大家還記得近期韓國大熱綜藝節目《黑白大廚：料理階級大戰》節目初段時，兩名女中菜料理大廚對決，當中躋身8強、有港式點心女王稱號的主廚鄭智善嗎？她就是以即場製作拔絲乾蘿蔔纓炸肉KO對手，連評審之一安成宰也大讚其拔絲有水準。拔絲水果亦是京菜最經典的甜品之一。材料簡單的拔絲水果，只有水果（多用蘋果或香蕉）、砂糖和水。廚師先把切好的蘋果或香蕉炸至金黃；同時在鍋中加入清水及砂糖煮至金黃黏稠，收火後，將炸好的水果加入鍋中，繼續攪拌，廚師會憑經驗判斷，適時拿起糖膠拉絲。廚師乘着糖膠自高處掉落的瞬間，在空中以手不斷撥散糖漿成縷縷糖絲，然後上碟。吃拔絲水果時需狠心點，要把藝術般的糖絲網壓成一團蜂巢，才能吃到糖膠的香甜。●
日月樓
地址：灣仔船街1至7號寶業大廈地下1號舖及1樓
查詢：2893 9686 或 6491 6792
