副刊
摸蜆勝地古村活化 細味柴火「酹鑊邊」
【明報專訊】有「摸蜆勝地」之稱的大嶼山水口，每年7至10月都是摸蜆季節，但今年盛夏未至，多個周末已有遊客特地從東涌、梅窩轉乘巴士前來；不過他們下車後並非徑直往泥灘走，而是拐入有近三四百年歷史的水口村，探索這條有豐富歷史與漁農文化的村落。
跟着保育項目「重塑水口」的導賞員在村內走一回，經過傳奇色彩的廟宇與祭壇、被列為三級歷史建築的傳統房屋、守護村落的「閘門」……最後以一碗水口美食「酹鑊邊」（酹音「瀨」）作結。花半日在這裏聽故事，嘗美食，參與各式工作坊，大家也可以認識摸蜆以外的水口。
從東涌乘11號巴士來到水口村，車程約半小時，經過長沙、塘福後，就到水口。水口的地名無從稽考，但字面意思指「河水出口處」，溪流從此處匯入大海，符合水口依山傍水的地形。水口村主要有池、馮和陳三姓，相傳最早定居於水口的是池氏，有婦人為免兒子被徵召入伍從軍，從石壁遷居至水口，隨後馮氏和陳氏遷入。昔日村民以漁、農為生，村前有大片水稻農田，但1960年代嶼南路建成後，大批村民往市區工作，農地遭棄耕，漸成濕地。
隨着交通變得方便，村民和後代紛紛離開，傳統文化變得岌岌可危，但項目「重塑水口：以建築修復、文化保育和村民合作社開拓大嶼南可持續鄉村活化」負責人、香港中文大學建築學院副教授鍾宏亮說，「道路的興建既可讓村民出去，也便利他們回來」，團隊入村考察時遇上有意傳承村落文化的原居民與後代，在大嶼山保育基金的支持下，一起活化村落，項目為期3 年。自去年底起，他們已在村內舉辦多場導賞團和工作坊，展現水口村的獨特文化。
「閘門」為界 守護村落
導賞團帶領參加者走訪水口村多個重要地方，包括昔日農田、祭祀重地、復修好的舊建築等。從巴士站下車後右轉入村，入口處立有「水口村」路牌，但早期的主要入口並不在此，而是位於現時村落的中間位置，村民稱之為「閘門」，實際上是一對標示界線的界石，劃出村落範圍。以往村民聚居在閘門後方，隨着人口增加，村落慢慢向下擴展，如今村民以石為界，將居住範圍劃分為上麓和下麓，即山上與山下之意。閘門除了是往日村民回家的必經之路，拜祭時亦會特地取道於此，祈求神明庇佑出入平安。
祭祀儀式在水口文化中非常重要，村民會向神明祈求五穀豐登、風調雨順。村內有兩處主要的祭祀場所，分別位於農田旁的社壇和距離閘門不遠的大王爺廟，這兩個地方都放有代表神明的石頭，相傳是村民出海捕魚時打撈得來，雖曾嘗試將石頭投回海中，卻多次撈回來，他們相信這是神明旨意，自此將石頭奉為水口村的守護神。
採前平頂、後金字頂建築特色
逾300年歷史的水口村，現時保留部分建於1950年代前的建築，其中被評為三級歷史建築的「49號屋」和作倉庫之用的禾寮，是村內具代表的建築，近年由中大建築學院協助復修。49號屋是其中一戶村民的祖屋，早在1920年代時已落成，其特色是前平頂、後金字頂的設計；而天台圍欄的綠色葫蘆形裝飾，是當時富裕、有學識的家庭才會採用的設計。復修後屋內展出村民舊物與水口婆婆生活的照片，展現水口文化。而位於下麓的建築物禾寮，昔日是務農村民儲存大量穀物與農具的倉庫，現時作活動之用，並展出多款農耕工具。其中不得不提水口村民獨有的摸蜆工具「翅口鐮」——以長柄鈎子插入沙中探尋蜆殼，村民相信它在沙面留下的痕迹較少，減少掘蜆對生態環境的破壞。
農間餐桌巧用本地食材
導賞團完結後回到禾寮，復修時加設的戶外灶頭炊煙裊裊，柴火燒得火紅，正好重現水口傳統菜式酹鑊邊。只見大廚在大鐵鑊將豬肉、魷魚、沙白等材料爆香，加水煮滾後，舀起大勺粘米漿，沿鑊邊順時針倒下，滾燙的鑊邊將米漿燙至半熟，然後快手剷起，投入湯中；重複數次，鑊中湯愈煮愈濃稠，味道亦更鮮甜。酹鑊邊往昔是尋常不過的菜式，但今時今日已幾近消失，對村民後代、城市人來說，每一口都是難得的滋味。水口風味並不止於此，記者當日大飽口福，嘗到水口栽種的新鮮蔬菜與香草，來自大澳的廚娘將黃金木瓜拌成沙律，車厘茄與羅勒葉製成香甜醬料，巧用蝶豆花與薑黃粉增添牛奶布甸的色澤與味道；還有水口原蜜與芳香萬壽菊、薄荷葉冲出的茶飲，農間餐桌的5道菜，突顯本地食材的無窮滋味。
除了記者參與的「水口風味‧從農田到餐桌」，重塑水口還有多場與當地漁農特色、傳統文化有關的工作坊，如荔枝果醬製作、復耕示範、學用「翅口鐮」掘蜆等。鍾宏亮說這些活動都是與村民共同商議，不止水口村，還有大澳和大浪灣的村民幫忙，牽起村落間的連繫。「保育過程中一直發掘到新東西、新地方，原來還有『卜卜齋』，有其他很美的房子。」這些都是他與團隊始料不及的。有人說保育建築只是將舊建築復修好就大功告成，他認為不僅如此，這些空間對村落還有其他意義，「村民現在有聚腳點，又會慢慢走出來，分享更多故事」，即使他日保育項目結束，仍有地方將文化與歷史延續下去。
重塑水口
網址：shuihau.hk
活動報名：bit.ly/3ROMpfm
