副刊
法式小酒館求「真」 烤雞嫩滑 愈簡單愈難煮
【明報專訊】現今打卡至上，菜式往往先講賣相，味道反成次要。但最近在中環必列者士街，一家新開的法國餐廳卻返璞歸真，主張La cuisine vérité（真實烹飪）概念，強調以簡單食材和傳統法式手藝，彰顯食物最原始真實的鮮味，讓客人重新體會到味道才是最動人的魅力。餐廳菜式擺盤不花巧，無噴煙無乾冰，但室內裝潢氣氛卻一點不馬虎，處處流露法國的熱鬧小酒館風格，氣氛一流。
漫步半山的必列者士街，白天人流不多，夜晚更是寧靜，讓人暫時忘卻城市的繁囂。近日法式小酒館Jean-Pierre進駐此街，餐廳由飲食集團Black Sheep的創辦人Syed Asim Hussain及執行董事Marc Hofmann聯手打造。店名來自Marc的父親名字，並向法國文化、美食及生活的喜悅（joie de vivre）致敬。Marc憶述家中總是充滿笑聲與歡樂，他相信爸爸會喜歡餐廳將桌子距離拉近，讓陌生人也能輕鬆聊天，歡笑聲此起彼落。
傍晚6時，記者在街上已被餐廳棗紅色的外牆吸引目光，推門內進，室內同樣以棗紅為主調，搭配柔和燈光與白色枱布，法國、歐西老歌悠揚播放。牆上掛有多幅Marc父親年輕時的黑白照片，櫥櫃陳列着他老家的餐具，處處流露法國家族情懷。
擺盤不浮誇 強調食物鮮味
餐廳主打經典法式小酒館概念，主廚John Troupis分享團隊堅持La cuisine vérité的理念，強調食材原味，有別時下「打卡菜」，沒有浮誇的擺盤裝飾，也沒有複雜的配菜組合，菜式大多數是單一食材配一款經典醬汁。John笑言：「愈簡單愈難煮，因為沒有其他東西遮掩，客人一吃便知高下。」為此，廚房團隊從環球嚴選高質材料，務求將每一道菜都做到最好。
論鎮店招牌菜，非法式烤雞（Poulet de Simone）莫屬。這道菜源自Marc祖母的家傳食譜，是很多法國家庭周日聚餐的必備美食。主廚選用油香肉滑的三黃雞，製作共需時3天，先以混合鹽水醃24小時，再風乾1天，然後廚師在雞皮與雞肉之間填滿自家製的蘑菇、菠菜與龍蒿餡料，最後封口，蒸煮後風乾半天，再烤焗至金黃。雞肉皮脆肉嫩，連雞胸肉也濕潤不柴，餡料帶來淡淡的草本清香，可蘸點濃味的雞汁（jus de volaille）增添鹹香。
牛扒靈魂在干邑醬汁
食肉獸則別錯過胡椒牛扒（Steak au Poivre）和牛肉他他。胡椒牛扒選用美國安格斯牛柳，在平底鑊以少油慢煎（poele）至三成熟，外焦內嫩，靈魂在於微辣的醬汁。醬汁包含有紅葱頭、牛油、白酒、忌廉及檸檬汁材料，中途加入V.S.O.P.干邑，經酒精揮發下，讓醬汁更醇厚芳香。牛肉他他則選用細膩的手切法國牛脖肉，與醃小青瓜、洋葱和酸豆等拌勻。上桌後，店員將日本雞蛋黃與生牛肉拌勻，搭配烤法包多士，香脆柔軟。
喜愛海鮮的話必試法國比目魚（Sole Meunière），在平底鑊以少油慢煎，外表金黃微脆，魚肉不散。上桌前去骨，搭配焦化牛油為魚肉提味。至於記者的私心推介則是經典的法式洋葱湯，以西班牙洋葱配搭長時間熬煮的牛骨湯，再鋪上烤香蒜酸種麵包、Comté及Gruyère雙重芝士，最後焗至金黃。上桌時洋葱湯熱辣，芝士香而拉絲，而烤麵包塊吸收了洋葱和牛骨湯的精華，入口鹹香濃郁，令人一試難忘。另外甜品選擇豐富，首推雲呢拿雪糕泡芙配朱古力醬（Profiteroles au Chocolat）。泡芙夾着香緹鮮忌廉和Messina雲呢拿意式雪糕，最後淋上70%黑朱古力醬，在夏天享用，特別透心涼！
餐廳還設有酒吧，提供小青瓜馬天尼、法式咖啡等雞尾酒外，還有每日限量供應10份的JP漢堡、Pierre Koffmann薯條等特色小食，無論是小酌或想吃點小吃，均有驚喜。
Jean-Pierre
地址：中環必列者士街9號
IG：jeanpierrehongkong
