聞正聲：飲食業「破格求變」方能站穩腳跟

【明報文章】香港經濟在全球政經環境不明朗環境中，展現其強勁韌性；本港整體經濟發展穩中向前，GDP連續9個季度保持增長，資金持續流入、股市向好。即使如此，市民的消費意欲仍然較為疲弱，而香港飲食業在經濟轉型和顧客消費習慣改變下，經營環境面對不少挑戰。面對當下情况，香港飲食業必須勇於求變、推陳出新，方能在激烈的市場競爭中站穩腳跟。

香港人以「有橋、食腦」見稱

近月一些有數十年歷史的餐飲業品牌相繼結業，暴露飲食業界的經營困境。有悲觀的評論甚至認為，香港飲食業正經歷寒冬，未來亦難有重振的機會。其實香港人一向以「有橋、食腦」見稱，只要花點心思、動動腦筋，一如其他行業，飲食業界定能為其業務發展覓得新路徑。

無論是傳統老字號，還是新興餐飲品牌，最重要是適應市場的變化。舉一例子，「兩餸飯」在香港其實已經存在多年，筆者多年前讀中學時吃的就是「兩餸飯」；這種「傳統」飯菜，在疫情期間開始大行其道，緣起自部分食肆因應政府的防疫政策，改為經營「兩餸飯」，可見有不少食肆經營者深諳因勢利導的道理，懂得靈活走位，因應經營環境的改變而靈活變通。

「兩餸飯」的興起，被部分人士視為消費降級、「跌Watt」，甚至將之演繹為香港經濟不景的證據。雖則市民消費意欲或許尚未回復到疫情前水平，但若說「兩餸飯」大行其道就是經濟不景，這說法未免以偏概全。食肆轉型為「兩餸飯」，或是新的經營者加入「兩餸飯」行列，無非是因為大家嗅出商機。

「破格求變」把握機遇

除了緊貼市民偏好轉變而調整經營策略，有餐飲業經營者更積極「破格求變」，尋找將業務提升的機會。知名老牌懷舊粵式茶樓蓮香樓，在堅持保留點心車、茶盅泡茶這些傳統港式茶樓文化的同時，近年趕上潮流引入手搖飲品，以傳統的茶葉製作新式飲品。這間百年老字號早前更衝出港島，在尖沙嘴開設粵式茶樓中極為罕見的24小時營業分店。不少分析指出，這種新嘗試為品牌開拓新的客源，例如較年輕的「夜鬼」、希望找地方吃消夜的旅客，突破了傳統中式酒樓顧客群老化的窘境。

再舉一例，早前連鎖粥品集團海皇粥店宣布結業，隨即有聲音稱傳統粥店在現今社會難以生存。然而，近日有傳媒訪問一間於堅尼地城開業的家庭式粥品小店，該店在疫情後由身為90後的第二代接手，店主有見該店與香港大學位置相近，加上旁邊設有一間24小時健身室，社區的年輕人比例較高，便研發出「慢煮雞胸粥」，配合目標顧客的健康和飲食習慣。該小店迅速累積一批街坊熟客，最近更擴充業務在西灣河開設分店。

與上文提及的蓮香樓一樣，這間家庭式粥品在市場充滿挑戰的環境下仍能找到業務拓展的機會，其實不出一個「變」字。事實說明，努力保持和提升食物水準，在模式營運上謀求改變，是頂住市場變化、頂住結業壓力的不二法門。

「數位轉型」提升顧客體驗

食肆經營者除了必須守住食品和服務質素，以及因應市場變化而調整經營方針外，在今天這個數位化時代，香港飲食業也適宜透過積極擁抱科技，升級轉型。引入智慧點餐系統、線上預訂平台等數位化工具，可以提升服務效率，優化顧客體驗；而善用「大數據」，更可以幫助餐飲業界更好地了解消費者需求和市場趨勢，為經營決策提供有用的參考資料。

堅守品質、積極求變乃不二法門

有部分業界人士指出，租金下調，是飲食業得以渡過是次嚴冬的關鍵。不錯，如果租金得以減低，固然可以紓解業界的壓力，但租金水平會影響店舖的估值，這對正在承做按揭的店舖業主來講，絕對不是一個輕易解決的實際問題。再者，減低經營成本，減價「吸」客，絕對不等於可以留住顧客。要渡過當前的不景氣，飲食業界最重要的是在堅守品質之餘積極求變，不斷推陳出新，為食客創造新體驗。這樣才能真正適應市場環境的變化，為業務帶來新增量。

作者是時事評論員

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