副刊
升級版街頭菜吸引人龍 珍寶炸蟹肉卷 香脆泰合拍
【明報專訊】近年泰菜在香港進化，街頭美食變得更精緻細膩，掀起新熱潮。例如Samsen泰麵以高級和牛船麵打響名堂，泰排檔亦乘勢由佐敦擴展至中環，灣仔Mum Mum Thai融合日式元素，尖沙嘴則有Soi.29帶來泰式大牌檔美食，以及今期主角，由10年好友創辦的新餐廳Siaw，主打升級街頭菜，為港人帶來地道又創新的味覺體驗！
黃昏6時，Siaw門外的赫德道已排起人龍。這家有「彩色鐵皮頂」裝潢的餐廳，名字來自泰文「朋友」，正好形容創辦人Art Sinlaparkorn和Pae Promkerdkid的深厚情誼。10年前兩人在灣仔餐廳共事，Art在廚房烹調，Pae負責樓面，收工後常到便利店買啤酒聊天，談人生、未來與開店的夢想，友情在啤酒泡沫中發酵。
Pae後來遠赴新加坡發展，Art則在香港闖出名堂，曾在Mak Mak、Samsen泰麵、泰排檔等知名餐廳工作。去年Pae回流香港，Art正有開店念頭，一拍即合。Pae形容二人關係像陰陽，互相補足，他思慮周詳，但常常想到最壞結果，「Art則樂觀和正面，一起想出解決方法」。而Pae鍾情泰國東北的熱情好客和愛分享，這也是Siaw想營造的氛圍。
引進少見菜式 酥炸鯰魚鬆夠地道
菜單設計的兩大方向，一是帶來香港少見，但地道且多元的泰國街頭美食，「菜單中有些（菜式）只在泰國見到，例如泰式煎餅、撈麵、蟹肉卷、炸鯰魚鬆配沙律。當中有甜的、有鹹的，打破泰菜只得辣的刻板印象」；其次是將街頭美食升級，例如使用高質食材或改良烹調手法，「我們想將街頭美食升級，令別人更欣賞，知道它不一定只能賣得便宜」。為了達成目標，二人在開店前親赴泰國取經，又花時間學做蟹肉卷等地道美食，並將泰式煎餅、撈麵、炸鯰魚鬆等引入香港。
記者翻開菜單，先嘗嘗兩人到泰國學習的珍寶脆炸手工蟹肉卷。腐皮捲起以白胡椒調味的免治豬肉和越南蟹肉，先蒸煮後油炸。外香脆內濕潤，既有蟹肉鮮味，亦有豬肉的冶味，蘸些青檸魚露酸辣海鮮汁或梅子醬可增添層次。喜歡純蟹肉的話，可試試啖啖蟹肉奄列，蟹肉的鮮甜更突出。酷愛泰式沙律的，不妨嘗試酥炸鯰魚鬆配青芒果沙律，將酥炸鯰魚弄碎，拌勻青芒果沙律，每口帶有粒粒香脆口感，是非常地道的泰式風味。
慢煮和牛撈麵 大熱天送爽
要數大熱麵食，當算是黑豚肉或和牛船麵，因為Art曾在Samsen、泰排檔工作，其船麵甚有水準。他說每朝6時半便熬煮豬骨湯逾4個半小時，再混和豬血，炮製出濃稠深啡紅的豬骨湯，特別濃香富層次，餘味有點豬紅味。麵底可按喜好選金邊粉或蛋麵，黑豚肉版本比較少見，材料有黑毛豚肉片、燜豬軟骨、炸豬皮等。
不過，更吸引記者的是慢煮和牛撈麵，「試過有客人說吃膩了船麵，就試了我們的撈麵，這亦是我們想讓客人認識的泰國味道」。Pae指他喜愛吃麵，但天氣熱時也不想流着汗吃熱湯麵。「有天我去廚房跟Art說想食撈麵，因為很想念在泰國才能吃到的美味。」餐廳的撈麵，將蛋麵與泰式黑豉油、豉油、花生、是拉差辣椒醬等拌勻，搭配和牛肉肩胛肉眼片、慢煮2小時的牛肋條肉、泰國牛丸、炸雲吞皮及豬油，集甜、辣和鹹味於一身，正適合熱天時享用。
泰菜講求鑊氣，Siaw有多款鑊氣小炒，開店前員工練習拋鑊逾100次。當中必試香辣打拋葉炒和牛。酷愛打拋肉的Pae分享，「最初做法簡單，有魚露、肉、羅勒或味精。後來受到中國菜的影響，我們知道何謂鑊氣，如何令食物有更多風味，既有鹹味、又有鮮味」。
Art使用泰國「紅」及「白」打拋葉（holy basil），前者的葉帶紫紅色，後者則為綠色。將澳洲和牛肉、泰國新鮮紅及青指天椒、指天椒乾、勁辣的卡倫辣椒及打拋葉炒成，辣度有層次，加上脆邊煎蛋，撈飯一流！黃咖喱軟殼蟹的精髓在於黃咖喱，以熱油兜炒咖喱膽、洋葱、燈籠椒、淡奶、魚露等，辣中帶點蔬菜甜。飛天芥蘭、醉貓炒河、泰式炒金邊粉等也鑊氣十足。
甜品方面，小巧地道的泰式椰子煎餅甚有特色。他們先燒熱模具，倒進椰奶粘米粉漿，略燒成薄脆餅底，再加入椰奶糯米粉漿、葱花、粟米或椰子肉，煎成小煎餅，入口黏糯芳香。二人還計劃未來開新店時，引入更多泰北或泰南等地菜式，讓大家認識更多泰國飲食文化。
