副刊
WINE：高海拔氣候與地理孕育佳釀 「扎西德勒」藏區葡萄酒 獨特風土
【明報專訊】前陣子師弟找我吃飯，說是「藏區藏主」帶來好酒，到銅鑼灣Amis來個pairing，其實不太明白是怎樣一回事，但反正有空就應承了，豈料遇到驚喜，原來這個酒局品飲的是藏區葡萄酒莊扎西ZAXEE的作品，而且創辦人兼釀酒師全世平更親臨席間講解，令我大開眼界。
中國出產的葡萄酒，質素愈來愈好，而雲南香格里拉便是其中一個著名產區；扎西酒莊有不少葡萄園正是在香格里拉，但我不說它來自雲南，而是藏區，因為扎西還有一些葡萄園是在四川鄰近西藏的高地，而這些地區深受藏族文化影響，例如扎西酒莊的名字，就是出自著名的藏族問候語「扎西德勒」。
任何時候也「扎西德勒」
我差不多在20年前曾到西藏旅行，第一句學懂的藏語，就是扎西德勒，是一句任何時候都可以說的問候語，是跟朋友見面時的Hello、敬酒時的Cheers，甚至是道別時的Goodbye。如果將「扎西」拆出來，也可解作美好的祝願、吉祥如意的意思。全世平以此來為酒莊命名，而且在酒標上用上藏文，其實都是強調扎西酒莊深受藏區文化與地理影響。
他在甘肅出生和成長，入讀西北農業大學（現併入西北農林科技大學），在那裏學到了葡萄酒知識，但他大學畢業後最初是到了廣州銷售葡萄酒，到2015年，大學老師着他幫忙找個釀酒師到四川甘孜工作，他幾番輾轉也找不到，於是自己做起釀酒師來，之後才有創立扎西的故事。
獨特風土 超出新舊世界分類
邊聽着他的介紹，我也邊喝酒邊品嘗Amis的法式料理，老實說，假如是蒙瓶品飲，我無論如何都不會猜得中是出於哪個國家、哪個產區，既有舊世界的感覺，卻有點新世界的風味，有些酒款更超出了新舊世界的分類，十分有趣。
大抵這跟扎西產區的氣候地理等原因有關，根據全世平的說法則是「高原淨土、自然能量」。這片產區，海拔都在2000米以上，大氣層較薄，紫外光強，而且日夜溫差較大，但無霜期卻長，因此葡萄園日照充足，強烈紫外光亦令葡萄的皮較厚。土壤方面，沙石比例較高，泥土比例較少，礦物質較多，有機物較少，而重點是沒有污染。至於用水，由於降雨量低，因此要用上雪山融雪水灌溉；這些自然環境條件，孕育出扎西葡萄酒獨特的風土（Terroir）。
人手種植、挑選葡萄 低海拔品嘗更美味
他還提到扎西釀造風格的一大特點，就是「人心淨美」，我覺得很有意思。由於那裏是傳統的茶馬古道，有很悠久的歷史，亦有藏、羌、彝、納西、傈僳、回、漢等多個民族共同生活，而大家在這片原始自然地貌，都很努力保護自己的家園與生態，因此他們不會破壞土壤與水源，例如果農不會過度施肥或使用農藥，只用牛糞作肥料；又如種植工作無論是除草、抹芽、修剪、採摘，都是全人手，沒有任何機器輔助。甚至最後拿去釀酒的葡萄，都是逐粒挑選，如有表皮破損、還未熟透的，都一一剔除；平均而言，精挑細選大約1200顆葡萄，才釀造出一支酒。
喝到好酒，還要靠緣分。話說Amis的F&B經理兼侍酒師Andrew Lam到了西藏公幹，晚飯時無意中嘗到了扎西的葡萄酒，十分欣賞，然後說了一句「如果這款葡萄酒，可以帶到香港去做pairing就好了」，豈料這句話輾轉傳給了全世平，他找到Andrew，又恰巧他在七一回歸附近要到香港公幹，於是就帶了一些酒來香港，而我正好碰上了這場有緣的酒敘。
Andrew介紹扎西之餘，還分享了一則趣事，原來高海拔對嗅覺與味覺都有影響，他在西藏跟同事分享葡萄酒時，很多同事都嗅不出嘗不到他說的風味，他自己也覺得酒的風味確實薄弱了一些，然後回到低海拔的香港，同一款葡萄酒卻濃厚得多；他還說，在西藏喝扎西已很不錯，但在香港喝卻更美味。
淡淡礦物感成獨特標記
說遠了，還是談談扎西的酒。第一款品飲的是「扎西 素顏白 2750海拔 霞多麗 乾白 2024」，霞多麗即是chardonnay，扎西這一款比平時的chardonnay多了一份礦物感，已令我有眼前一亮的感覺；第二款同樣是白酒，「扎西 經幡白 2022」（我不每支都寫全寫了）同樣是chardonnay，但風格明顯不同，如果蒙瓶品飲的話，我直覺地會說這是burgundy，原來這款酒先在橡木桶發酵，再於burgundy酒桶陳釀6個月。酒標也有心思，像葡萄的圖案其實是藏文，「（見圖文）」是酒的意思。這款「經幡白」配搭輕煎帶子和辣肉腸，甜酸鹹鮮辣，不同層次相得益彰。
接着的「扎西霞多麗橘酒」非常特別，橘酒就是我們說的「橙酒」（orange wine），不是用橙去釀製，而是出於酒體呈橙色或琥珀色而得名。橙酒跟一般白酒的分別在於會「浸皮」，葡萄連皮浸數天至數月不等，扎西這一款則是先在陶罐帶皮發酵15天，再帶酒泥於陶罐陳釀18個月，因此風味特別濃厚，佐以法國羊肚菌釀蝦滑，非常精彩。不過橙酒風格較強烈，酒體較粗獷，偶爾傳來或許是來自果皮的苦澀味，並非每個人都喜歡。
之後也嘗了紅酒，扎西西拉珍藏、小扎西和大扎西；西拉就是shiraz，這一款在舊橡木桶陳年12個月，再瓶儲6個月才推出市場，酒體柔中有剛，跟澳洲那些雄渾shiraz有所不同。小扎西和大扎西都是赤霞珠，即是cabernet sauvignon，兩款的相異處是小扎西在陶缸陳釀半年以上，而大扎西則先經長時間浸皮發酵，再經12個月橡木桶陳釀和6個月瓶儲；這兩款紅酒我覺得完全可以登上國際舞台，淡淡的礦物感是其獨特標記。
如果說扎西的「缺點」，可能就是因為產量稀少，導致售價不便宜，但因為現階段仍然在找香港代理，所以沒有正式售價，現只能以建議零售價來參考，小扎西是328元人民幣，大扎西需698元人民幣，至於限量每年800支的「扎西 釀酒師手記 2020 限定簽名款」，一支售2980元人民幣。以中國葡萄酒來說，就算明知質素不俗，要購買也確實需越過心理關口，只能說，如果明白扎西每一支葡萄酒得來不易，就會了解有些東西無法純粹以金錢衡量吧。●
胡蘇：曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師，愛喝酒，也愛說酒的故事。
文：胡蘇
編輯：陳淑安
美術：朱勁培
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