黃子毅：香港隨筆：兩餸飯熱潮

【明報文章】若有留意新聞，今年不難聽到酒樓的結業報道，不止市區老牌酒樓，亦有街坊酒樓頂不住要結業。另一邊廂，最近行政會議召集人化身兩餸飯店員，體驗打工仔生活。不難發現，不少酒樓晚市冷冷清清，兩餸飯店就大排長龍。飲食業生態正處於調整期，有的突圍而出備受市民熱捧，有的則身處困難期掙扎求存。

兩餸飯優勢

市民生活基本圍繞「衣食住行」4個大字，兩餸飯店愈開愈多，筆者觀察其有兩方面原因贏得市民追捧：

（1）價格取勝。還記得以前有電視台節目會定期做「100元三餸一湯」系列，以反映通脹變化。隨着物價上漲，有關系列報道已銷聲匿迹。反觀，現時有個別地區的兩餸飯低至30元有交易。在今天物價環境下，100元可以有3個飯盒的購買力，無法否認是實惠之選，隨時便宜過自己煮。同時不用花時間買菜煮飯，甚至不用洗碗，對打工仔女而言節省不少精力。

（2）靈活搭配及便捷。兩餸飯以自助選餐形式作招徠，款式選擇多，視乎店舖大小，一般最少都提供逾十幾款菜式。除了傳統的廣東口味，筆者亦發現有店家提供川湘菜，務求迎合不同口味需要，市民可按喜好選擇。減肥人士、健身人士、「食肉獸」、茹素者，甚至是內地遊客都可以選擇他們所好。也因為兩餸飯提前備餐，人力配置相對簡單，除廚房外，店員專注夾餸或收銀；即使出現排隊人龍，整體效率仍高，市民可以接受。

衝擊傳統餐飲業

隨着兩餸飯店愈開愈多，無法避免對本港傳統餐飲生態有所衝擊。兩餸飯以外賣為主，人力配置及租金佔比上，與傳統餐廳比較有優勢。以茶餐廳為例，人力資源包括廚師、樓面、水吧、洗碗、收銀等；由於以堂食為主，兼顧外賣，對經營面積有一定要求。又以酒樓為例，人力需求和分類就更多，經營面積要求更大，換言之人力成本和租金壓力也更大。

回到兩餸飯，店員圍繞廚師、夾餸師傅、收銀員，人手和分工需要較低；加上主要做外賣，舖位面積要求不高。除了價格和選擇優勢造成市民熱捧，人力配置和租金佔比，也是兩餸飯在今日消費模式下突圍而出的優勢。

上月有個工作日的晚上，筆者與家人到沙田某屋苑的街坊酒樓晚餐。令人印象深刻的是，包括筆者在內，酒樓大堂整晚只有3張枱有食客；就算加上包廂的客人，當天晚市經營情况相當慘淡。有經營街坊酒樓的股東曾吐苦水：租沙田某屋邨商場的酒樓，面積約8000方呎，每月租金近40萬元。面對食客減少、飲宴減少，這個呎租令街坊酒樓持續面對虧蝕壓力。經營者一直希望了解房委會在合約期間有沒有減租機制，以便有機會達至收支平衡。據了解，除了疫情期間，房委會沒有相關先例。

最近，除了節流，不少酒樓都尋求增加收入的方法，例如提供「放題」、晚間茶市等主題作招徠；也有連鎖酒樓在門口設立兩餸飯專區，參與兩餸飯熱潮，反映港人靈活求變的一面。

盡早探討「超前部署」

本屆政府的施政理念以人為本，強調「以結果為目標」。在行政主導思維下，房委會作為公營機構，可考慮探討屋邨商業舖位的租金彈性機制；食環署在牌照收費上，都可考慮能否有檢討空間。政府發揮帶頭作用，一時的讓利或變通，可能會令酒樓、茶餐廳等飲食業界有動力繼續堅持下去。

最後，兩餸飯固然有優勢，亦備受今日消費模式追捧。但受到嶺南文化薰陶，「一盅兩件」、「得閒飲茶」、「3點下午茶」是我們文化的延伸。對於一連串食店和酒樓的結業潮，相信市民觀感上都是以惋惜為先。

飲食作為文化延伸，不單是港人回憶和生活習慣，也是旅客來到這座城市的印象之一。香港素來有美食之都美譽，飲食業如何百花齊放，關乎市民的口福，也關係到如何令旅客留下美好印象。怎樣在支持實惠選擇的同時，又可以維持本港多元和有品質的飲食文化，筆者支持政府盡早探討「超前部署」。共勉。

作者是香港青年時事評論員協會成員

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[黃子毅]