副刊
神仙雞滿膠質 川菜之「花」湯上綻放
【明報專訊】說到川菜，相信許多人第一個反應就是「只得辣味」！但其實川菜精髓不只是辣，還講究多重風味。主打滬菜、京菜及川菜的「霞飛飛」餐廳，最近迎來一位擁有逾40年經驗的川菜大廚，為客人帶來全新廚師推介菜譜。
新菜譜中，最搶眼的莫過於「缽香神仙雞」。這道菜將松茸菇釀進原隻土雞內，與豬蹄、八角、茴香、黃酒等材料，全部放進陶鍋慢燉。雞肉不柴，還滲出松茸幽香，豬蹄的膠質滲入醬汁，十分滋味。如果你是雞肉控，還可試試松茸浮萍雞豆花。廚師把雞胸肉錘打數百次，打成雞蓉，再以古法煮至如豆腐花般細膩雪白，放在濃郁的老母雞湯裏，入口即化，令人懷疑究竟是吃雞還是在吃豆腐花？絕對有「吃雞不見雞」的奇妙境界！
羊肉愛好者也有口福！香辣手抓羊選用蒙古羊肉，搭配爆香四川辣椒、花椒、八角等香料，辣得過癮又冶味。不嗜辣者則可試清燉手抓羊，挑選著名的寧夏鹽池灘羊肋排慢燉，羊肉細嫩不膻，先吃原味，品嘗其清香；再吃第二口時，不妨加點青葱辣椒或腐乳醬料，展現不同風味。最後不得不提川菜界之「花」——開水白菜。別被名字騙了，這可不是隨便煮煮用白開水煮的白菜，而是用最嫩的白菜心，放進以新鮮雞、鴨、豬、牛骨和火腿熬足10小時的醇厚肉湯。菜心如睡蓮綻放，美得令人捨不得動筷！●
霞飛飛
地址：中環皇后大道中33號萬邦行2樓211號舖
