副刊
筲箕灣蜑家私房菜 水中「黃金」一洗粗菜印象
【明報專訊】筲箕灣的東大街，是吃貨們必到的食街，當中有家赫赫有名、已屹立多年的金東大，你以為它賣普通粵菜？非也，實情是昔日名不見經傳的蜑家菜！主理人布有輝為西貢布袋澳蜑家人，將蜑家菜發揚光大，最近餐廳更開設全新高級私房菜品牌，帶來更多傳統與新意兼備的蜑家菜。
蜑家人以艇為家，一直以捕魚、撈蜆為生，相傳中國民間傳說的魚人「盧亭」是其祖先，由北向南發展，在香港亦稱作水上人。據1940年代出版的《疍民的研究》指出，昔日蜑家人地位低微，飽受陸民排擠，至清朝時才被允許上岸居住。布袋澳蜑家人布有輝（輝哥）表示，按布家族譜可追溯至清末，祖先輩主要說蜑家話，整體文化偏低，多不識字。輝哥說自己父母的名字為「布廿九」及「布二十」，均取自出生日期。昔日蜑家人生活貧窮，1970至1980年代漁民陸續上岸謀生。輝哥說他從小已開始打工，6歲起已在親戚海鮮檔幫忙劏魚，之後試過罟網捕魚、製魚餌等粗活。他記得那時水上人依然被標籤為教育水平低，「好多人唔認自己係水上人，但我就坦白」。輝哥從不為水上人身分而羞愧，反而決心要令被忽視的家鄉蜑家菜發揚光大。
海鮮＋肉＋澱粉質=蜑家菜
1990年輝哥與兄長在東大街開設東大美點小廚，由哥哥主理，主攻漁民客，亦接受他們自來海鮮加工。1994年輝哥全面接手餐廳，改名金東大，並與太太Ada共同經營。最初有賣艇仔粉、燒味，後來再增加點心、小菜等。「有客人知道我是水上人，就叫我做蜑家菜。」
何為蜑家菜？簡單來說就是蜑家婦女煮的家常菜式，「那時男人捕魚，女人在艇尾煮飯，每艇做法都不同」。他昔日幫經營養魚場的哥哥製作魚餌時，接觸很多艇家，嘗到不同主婦的手藝，雖然各有煮法，但蜑家菜有3個核心元素：海鮮、肉和澱粉質。「漁船好似荒島咁，捉到乜海鮮就食乜」；還有生曬海產如鹹魚、蝦乾、吊桶乾。輝哥指漁民上岸後特別想食肉，尤其燒味大受歡迎，澱粉質則有飯、河粉等。調味多為油鹽水煮，偶有蝦醬、豆豉。由於漁民出海日子長，配菜主要為冬菜、菜脯等醃菜。輝哥堅持自家的蜑家菜必須有齊以上元素，並且使用本地新鮮魚獲及漁民的生曬海產。
三寶撈麵展生曬「味」力
憑藉優質魚鮮與海味，經口耳相傳下，吸引許多人慕名來品嘗坊間罕見的蜑家菜。輝哥其後亦開設私房菜，炮製更高級的蜑家菜。最近，金東大特地開設級別更高的「水黃金蜑家私房菜」，水黃金有水中黃金之意，銳意使用花膠、鮑魚等矜貴食材入饌，講求不時不食，打造出更精緻細膩的頂級蜑家菜。裝修雅致的水黃金還設置「花膠牆」展示名貴花膠珍品，非常有氣派。全店不設固定菜單，以嘗味菜單（8位起）為主，提供前菜、主菜、甜品共9道菜不等，所有菜式均由輝哥夫婦主理。
輝哥說最受歡迎是「蜑家三寶金蠔撈麵」。三寶指魚乾、蝦乾和吊桶乾，選用長洲赤米蝦乾、布袋澳魚乾和吊桶乾，連同流浮山16頭金蠔加上老抽和自家葱油蒸煮，之後加入日式拉麵拌勻，最後灑下葱花和灒熟油，鮮味十足，金蠔肉厚無腥味，麵條掛汁，微甜不死鹹。蒸魚亦是他的拿手菜，烹調方法按當日魚獲而定。海膽賽螃蟹則選用西貢養殖的海膽，味道比日本的更濃郁，先用熱油「生爆」定形煮熟，再鋪於嫩滑炒蛋白上，撒葱花，配炸瑤柱絲、炸芥蘭葉。舀一匙羹海膽蛋白放在烘法包或蝦片上，鮮甜十足。
燒鵝釀鮑魚一菜三吃
輝哥亦擅長把燒味與海鮮結合，燒味更全是自家燒製。乳豬蝦春卷以蝦膠、鮮蝦、乳豬脆皮為餡，表面點綴三文魚子，豬皮的甘口提升了蝦肉的鮮味，豐富了食味層次。陳皮燒鴨花膠羹採用12至15年陳皮、自家製燒鴨、鹹水魚花膠，以及熬8至12小時的肉湯，香濃中帶點甘甜。最精彩的是鮑魚燒鵝，鵝以鹽醃製，浸過暖水後上皮水，將蒸過的7頭鮮鮑魚連藥材塞入鵝腔，封口，吊乾和風乾12小時以上後烤製。上桌時堂剪鵝腹，取出鮑魚，充滿儀式感！店員趁熱時切下鵝皮並手撕鵝肉。上桌時變出3種美食——鮑魚、手撕鵝肉配青瓜絲葱絲，還有以餅皮包裹鵝肉、青瓜絲、葱白絲和海鮮醬，並在餅皮放上薄脆鵝皮，吃法儼如北京烤鴨般。鮑魚柔韌散發燒鵝香；鵝肉多汁；用餅皮包裹後則清爽不膩。客人亦可選擇花膠代替鮑魚。
此外，輝哥不時玩轉布袋澳石磨年糕，製作出中西合璧的甜品，例如「法蘭西多士」，以年糕代替麵包，沾蛋液煎香，加牛油煉奶，年糕軟糯帶米香，甚有茶記風味！熟客亦可點金東大的招牌菜——手撕雞拼鴨腿、膏蟹蒸肉餅、砂鍋豬膶炒蜆配煎米粉、蜑家鹹魚鉢、蝦醬吊桶炒時蔬、豉油王瀨尿蝦炒腸粉等。輝哥亦特別推介以鹹魚配紅酒，兩者味道相得益彰。先飲紅酒，再細嚼鹹魚，令口腔充滿鹹魚霉香，紅酒能提升魚的香味。他又謂，現時曹白鹹魚當造，慢火煎脆最美味；喜歡蒸煮則可試薑粒蒸黃祥魚鹹魚，各有千秋。蜑家菜由昔日家常粗菜，蛻變為今日高級私房菜，讓水上人的美食吐氣揚眉。提提大家，現時訂座已排至10月，趁早預約！
水黃金蜑家私房菜
價錢：每位$1500起（8位起，另加一及茶芥）
地址：筲箕灣東大街59至99號東威大廈2至3號舖閣樓
查詢：5129 3338（WhatsApp）
