家常便飯：黃皮浸烏頭 黃皮煎軟雞 野生黃皮最佳調味

【明報專訊】在圍村長大，回憶中，酷暑總是伴隨着荔枝，暴雨聯想到的就是黃皮。和矜貴地圈養着的荔枝龍眼不同，鄉間的黃皮瘦小酸澀多核，即使果實纍纍的黃皮樹佇立路旁，亦無人問津。暑假時，滿頭大汗的野小孩跑遍後山，兩三下手腳跑上樹丫，扯落一束黃皮，或許連帶了兩隻臭屁蟲，或許沾染了鳥糞。唇舌一啜，烈日下曬得溫熱的酸澀果子就是野孩子們最刺激的玩意。大風雨後，路上落了一地爛果實，行人踏過單車輾過，弄髒地方招惹蚊蟲，地主砍掉了一棵又一棵。

復育本地黃皮

後來遷出圍村，黃皮就變得稀罕，習慣出入商場或網購買菜，更難見其蹤影。自從得知梅窩育有雞心黃皮，一試難忘，每年夏季就盼着梅窩黃皮上市。盒子打開，濃郁沉厚的陳皮味撲面而來，不是黃皮，是陳皮。黃皮味酸而尖，可這梅窩黃皮香氣深沉許多。果子光滑大小一致，棵棵飽滿流淌着糖蜜，如膠似漆，未入口已先聲奪人。洗洗嘗嘗，先是極甜，甜如蜜餞，而後是醇厚的黃皮橘香，依舊的酸，只是果肉的極甜中和了，小小一粒果子酸和甜飽和濃烈。剝開果皮，果肉厚實，內外皮皆不帶一絲苦澀，濃縮的木質的橘香，優雅而霸道。

意外發現的最佳調味料

最近獲贈一束野生黃皮，試了幾粒，果肉韌而酸澀，酸度直達胃痛級別，難以下嚥，丟進雪櫃不知如何處置。當天晚飯準備蒸排骨時，才發現豆豉用光了，望着雪櫃棄之可惜的黃皮，突然想到如此強烈鮮明的味道，是煮食調味的佳品。摘了數粒，剖開拌入蒜頭排骨同蒸，配上蒜頭酸香又冶味，近似梅子蒸排骨，但多了一股果香，家人對此新味道也相當受落。那麼剩下的黃皮，比照檸檬或梅子調味的菜式烹調應該可行，試過了配豬肉，配搭魚或雞未知效果如何。在腦中翻找一道道酸味菜式，想起家人愛吃的鹹檸檬蒸魚和西檸雞，以黃皮代之，味道該不會出錯。試着做一道黃皮浸烏頭和一道黃皮煎軟雞，看看黃皮還能變化出什麼味道。

拿揑黃皮的酸、香、澀

講究食療功效的黃皮食譜，多是連皮同煮，例如黃皮果醬，以大量糖分中和黃皮的酸味。這一批野黃皮酸澀無比，因此捨棄外皮，只取果肉。市售的黃皮甜度高但果香稍遜，可保留外皮同煮以增香。烹調時可因應黃皮酸度和果香，先試味再決定用量。黃皮久煮後，果香會散失，於烹煮後、食用前再拌入一匙鮮黃皮果肉，香氣和酸度層次會鮮活立體許多。

黃皮煎軟雞 馥郁勝檸香

這次買了半隻全雞去骨做煎軟雞，拆雞骨而不破皮的要領，是多用拉扯而少用刀。買雞選連頸脊的半邊，起骨更易，一手抓住頸骨，一手摸着皮肉，兩邊慢慢扯開，就能完整起出胸骨背骨。在雞翼，雞髀兩個關節位以骨剪破開獨立處理，抓着脛骨翻開皮肉，在雞翼尖和雞腳處再剪斷脛骨，保留雞翼尖和雞腳未端，成品更挺拔。無骨雞除了賣相好看，亦容易掌握火候，煎得熟透而不焦黑，雞肉多汁。若求快捷簡便，用雞扒亦可。

餐廳小廚的西檸雞用上吉士粉和濃縮檸檬汁，是老香港的懷舊風味。家常製作的醬汁只用上黃皮、麥芽糖和清水，也滋味十足。全因黃皮芬芳馥郁的香氣，比檸檬豐富得多，相比以往用鮮檸檬製作的煎軟雞，在酸甜味以外還有一種齒頰留香的木質香氣，感覺高雅。

黃皮浸烏頭 中和油脂味道

黃皮與烏頭都是本地出色的漁農土產，在香港這個石屎森林裏實在難得。這次買到的元朗烏頭近兩斤，肚滿腸肥，魚肉軟嫩，與酸湯非常匹配。烏頭本身具獨特魚香，味道濃烈，泰式明爐烏頭，鹹檸檬蒸烏頭等經典菜式，皆以柑橘類的酸中和烏頭的油脂和味道。改用黃皮後，黃皮霸道的酸香與烏頭的魚香分庭抗禮，若多下一點鹽，就成了酸菜魚般的冶味菜式。

在琳琅滿目的水果中，性格鮮明獨特的本地黃皮或許難以成為首選。但亦是因為黃皮的霸道奔放，即使烹煮過後風味絲毫不減，令本來味道平和的魚和雞多添了新鮮明亮的酸味和橘香。炎炎夏日，吃酸的開胃又清爽，這兩道菜用料和烹調方法都簡單，不妨試試。

食譜

處理黃皮

【做法】

1.黃皮洗淨

2.擠出果肉

3.取出黃皮核，備用

黃皮浸烏頭

【材料】

‧烏頭……1條（約兩斤）

‧草菇……4両

‧蒜……3瓣

‧芫荽、芹菜……各1束

‧指天椒……1隻

【調味料】

‧黃皮果肉……3湯匙

‧鹽……2茶匙

‧胡椒粉……少許

【做法】

1.烏頭去鱗，洗淨

2.摘去魚腹中油脂

3.草菇、蒜、芫荽、芹菜洗淨切段

4.燒熱油鑊，爆香草菇、蒜、芫荽、芹菜，隨喜好加入指天椒

5.下一升水，冚鑊蓋大火煮滾

6.下調味料

7.烏頭落鑊，冚鑊蓋中火煮7分鐘

8.轉大火以湯反覆淋於魚身確保熟透，上碟前湯中拌入一匙黃皮果肉

黃皮煎軟雞

【材料】

‧雞……半隻

‧雞蛋……1隻

【醃料】

‧鹽、糖……各1茶匙

‧胡椒粉……少許

【調味炸粉】

‧生粉……4湯匙

‧鹽、糖……各1茶匙

‧胡椒粉……少許

【醬料】

‧麥芽糖……2湯匙

‧黃皮果肉……3湯匙

‧水……半碗

【做法】

1.雞半隻，洗淨，去骨，抓住頸骨扯出脊骨及胸骨

2.摘去雞翼骨

3.摘去雞腿骨

4.雞胸和雞髀厚肉處𠝹多刀

5.醃料均勻塗抹於雞身，置雪櫃醃最少15分鐘

6.打發雞蛋，雞身內外均勻沾上蛋漿

7.炸粉加入調味，拌勻。雞身均勻拍上炸粉

8.淺鑊燒熱油，雞皮朝上落鑊，半煎炸雞件

9.反覆於雞皮一面淋上熱油，煎至雞結實成形可翻面

10.雞件取出吸油

11.醬料小火煮至濃稠

12.熄火，拌入一匙黃皮果肉，雞切件上碟，澆上黃皮醬

文˙陳閒（Ig: homing_me）

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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