副刊
屯門人龍拉麵店開新品牌 昆布水沾麵一撮清涼鮮味
【明報專訊】本地日式拉麵，一般以豚骨、雞、蝦等濃厚湯底為主，入口確實比較濃郁油膩。屯門一間拉麵新店「麵屋進化」，由同區一間人氣極盛的拉麵店「道」的主理人創立，開宗明義要「進化」，不賣一般傳統拉麵，主打本地少見的昆布水沾麵，以冰涼冷麵配上溫熱清澈的自家製醬汁，帶來截然不同的風味。
在屯門一條不甚起眼的街道上，試業僅1個半月的拉麵店「麵屋進化」還未到營業時間，目測門前已有5、6人排隊。這間以沾麵為主打的小店，與店主Red Ho主理的另一間人氣拉麵店「道」位處同一棟大廈，卻走出截然不同的路。
人龍店「道」以純雞熬成湯底的「水雞系」拉麵聞名，主打雞白湯和雞清湯拉麵；新店「麵屋進化」則以本地少見的昆布水沾麵作招徠，醬汁材料也會用到雞、貝、豬和煮干（小魚乾）等元素，整體風味更豐富。為何新店不延續「道」的成功，反而另闢蹊徑？自言是拉麵狂熱者的Red表示，他們一直想多做不同拉麵，加上留意到不少顧客因排隊過長或截龍而感到困擾，故一直想在附近開設新店。新店取名「麵屋進化」，意思就是不做重複的事，「進化就是要做更深入、更複雜的嘗試」。
Red的入行過程也頗曲折。故事要追溯自「道」的始創人鷲澤道英，鷲澤師傅是著名日式料理大廚，曾於尖沙嘴名店「見城」任職，其後開設割烹料理店。2021年他轉戰屯門開設「道」，他主理的廚師發辦大受歡迎，成為區內預約困難店，又推出每日限定20碗的雞湯拉麵。Red本來是熟客，後來鷲澤師傅身體轉差，Red經常落場幫忙，師傅亦將畢生所學，從熟食、天麩羅到各種醬汁調配都傾囊相授，為Red打下基礎。師傅退休後，便由Red接手經營並轉型為拉麵店。「我每個月至少去一次東京，每次只吃同一類拉麵，例如整個旅程只吃煮干系，或只吃雞白湯，這樣才能真正比較和理解。」他笑言，「試過一天吃5、6碗，吃到想吐，但還是會繼續」。
昆布水令麵條順滑細膩
說到沾麵的起源，Red表示相傳是東京拉麵師傅為員工準備的快捷伙食，後來有顧客看到這種麵湯分開吃的方式，覺得新奇有趣想試試，沒想到漸漸廣受歡迎，甚至演變成日本拉麵文化中不可或缺的一支。經多年發展，沾麵也發展出各式風味，昆布水沾麵是其中一種。Red指，此類沾麵在日本風行多年，透過昆布水注入鮮味（umami），這種鮮味正是日本料理裏「出汁」（dashi）的靈魂所在。他補充，出汁即日式高湯，是日本料理的風味基礎，能帶出食物鮮味，而昆布正是當中主要材料。在沾麵中加入昆布水，不僅能為沾麵提鮮，更能為麵條帶來順滑細膩的口感。Red表示店內的昆布水製作需時3天，選用數種日本昆布，按比例混合後，第一天浸泡，第二天加熱，其間溫度不能超過80℃，以防昆布釋出苦澀味，最後再加入新的昆布二次浸泡並冷藏，增添層次。
醬油鮮甜帶點酸 鹽湯清透味醇厚
沾麵醬汁分醬油與鹽味兩款，若想一次嘗盡兩種風味，不妨選擇「鹽、醬油雙沾麵」。店員以托盤呈上，一邊是浸於昆布水中的冷麵條，上面鋪有雞肉、叉燒及慢煮鴨胸，另一邊則是2小碗溫熱的沾汁。記者依照店家推薦食法，先嘗一口原味麵條，彈牙有嚼勁，散發淡淡麥香，擠點檸檬汁更添幾分清爽。Red透露，麵條全由九龍麵粉廠的麵粉製成，並根據不同湯底特性度身訂製粗細；沾麵選用了「18番」寬度的麵條。他解釋，「番」是指30毫米寬可切出的麵條數量，數字愈小，麵條愈粗。18番的粗度是參考很多日本拉麵大師後確定的比例，不僅適合梳理成漂亮麵形，口感與掛汁能力亦較佳。
至於沾汁方面，2款均為自家調製，醬油初入口時鮮甜，餘韻帶一點酸；鹽湯則清透而味醇厚，海鮮味較重。Red指出，有別於從前流行濃稠厚重的豚骨或味噌等沾汁，如今日本頂尖名店如飯田商店、Ramen FeeL等皆推崇這種清澈而富有深度的湯汁風格。「我們的醬油特意加入了九龍醬園的醬油，混合日本醬油，偏向現在比較流行的生醬油風格，味道濃厚而帶有一點酸度」；鹽湯則以煮干、貝類、洋葱等熬製，層次豐富。
波浪形手揉麵 提升掛湯與口感
若是不習慣吃沾麵，餐單上也有熱騰騰的拉麵，同樣提供醬油與鹽味。醬油拉麵配手揉麵，也是店內最粗的一款麵條。拉麵師傅在煮前會將直身麵條以手揉捻，塑造成波浪形。Red解釋，這不僅是為了視覺效果，彎曲的線條能提升麵條的掛湯能力與口感，「而且要即場手揉，因為若提前處理，麵身會逐漸變回直，失去效果」；而鹽味湯拉麵，則選用最幼細的直身麵條，能更快速、均勻吸收湯汁，帶出清爽細膩的風味。
此外，店家另一特色是每隔一段時間就推出「限定拉麵」。Red透過多年來每月飛往日本拜訪名店，與拉麵師傅們交流所建立的深厚情誼，因而邀請到多位日本拉麵界大師來港，如東京名店柴崎亭店主石鄉岡三郎、旗下擁有3間米芝蓮必比登推薦拉麵店的水原裕滿等。他認為，這種交流意義非凡，「即使你到他們在日本的拉麵店，都未必是師傅本人煮給你吃」。他又謂，這些合作不僅是宣傳，更是學習機會，「日本師傅用香港本地食材做拉麵，這件事本身就很有意義，而他們（日本師傅）還很有心，無私地教我們，從中學到很多，也讓客人體驗到不一樣的東西」。
麵屋進化 Menya Shinka
試業時間：周二至四晚上6:00至10:00；周五至日中午12:00至下午4:00及晚上6:00至10:00；周一休息
