料理分子：八寶鹹水雞配手扯麵

【明報專訊】「原來今年的農曆七月十四是在新曆的9月初，今年再次出現閏六月，對上一次的閏六月是2017年，再上一次閏六月已是1987年了。」我在翻看月曆時才發現今年有閏月，習慣了在農曆七月時念真經，以為新曆8月已是鬼節，還打算順道晚上到福德祠看傳統歌劇團看歌仔戲。

念經修行

每天念經已成了我的日常，持續了一年，心存正念地念真經，誠心誠意地迴向給祖先、家人、受苦難的人、動物，以及一切眾生。經文寫滿6頁紙，習以為常的背誦，現在已經不用再看着誦本，可以無時無刻琅琅上口，乘車時念、行走時念、等待時念，念完要迴向，否則便會浪費這股誠心誠意的力量。不是每一個地方都能念經，特別是在廁所或牀上。也許有人害怕念經時會吸引眾生來聽，在我來看，只要心存正念、誠心地迴向給自己所愛的人和眾生，是在累積功德，絕對是一件好事，不會害怕。通常我會在晚上洗澡後身體潔淨的狀態下誦念，因為在時間較充裕、心神較舒適的狀况下，能令我持之以恆。這些都是個人習慣，有些朋友比較喜歡做早課，在供養的佛像前誦念經文，禮佛加持。各人有各自的修行，就我個人的經歷而言，念經能讓性急的人平靜下來，令我對日常生活感到踏實，安全感滿滿，自我反省的時間多了，把怒氣轉化，的確比以前進步了很多，希望能持續這個修行之道。

為什麼有閏月？

為什麼會有閏月出現？閏月是否只能在六月呢？根據農曆曆法，冬至所在的月份必須是農曆十一月，每年冬至到次年冬至之間，除去各自冬至所在月以外，如有11個整月，在兩個冬至之間便不需要安排閏月。換言之，如果有12個整月，則需要在兩個冬至之間內設置閏月來調整陰曆年與太陽回歸年（即365日）的差距。準確計算太陽周期一年約365.2422日，但是農曆規定大月有30天，小月則只有29天，一年12個月共354天或355天，比一個太陽回歸年的天數少了11天左右，4年下來，就少了1個多月。這樣就會導致時序和天時錯亂，為了使陰曆與回歸年保持平衡，便採用增加「閏月」這個方法。至於閏月會不會很隨機？因為地球位於太陽的距離及各自的運動速度都有所不同，所以設置閏月的月份一般多為農曆三、四、五、六、七月，冬季的可能性相對較小。

知道了閏月的出處，是時候探討一下閏月的禁忌了。台灣人頗重視禁忌這件事，正所謂寧可信其有不可信其無，台灣閏月忌遷墳或安葬，皆因閏月是多出來的一個月，傳說這個月裏鬼門關不開，比較迷信的人會覺得在閏月去世的人要擱到下個月才可安葬。此外，台灣也有習俗是已出嫁的女兒需要買一副豬腳和麵線給母親，通常是兩隻豬前腳和6把麵線，難怪近月在收看電視時發現很多豬腳和麵線的廣告。為什麼是豬腳和麵線？因為民間習俗認為閏月實際上等於讓長輩減壽，意味着不吉祥，豬腳麵線有增福添壽之意。還有早年農業社會認為嫁出去的女兒就是別人家的，如果能回家孝敬父母便是多出來的福氣，而閏月同樣也是「多出來的」，因此傳統習俗上會由出嫁女子代表送上豬腳麵線來為父母添壽。如果家中長輩茹素不吃肉，也可以簡單煮一碗麻油麵線來表達心意。

台灣歌仔戲

我和賢走到家附近吃完台式晚餐鐵板雞扒後，便移步到旁邊的福德祠欣賞「歌仔戲」，它在2009年被頒定為台灣文化資產之重要傳統藝術類。祠廟外紅紅黃黃的燈籠高掛，阿公阿嫲已坐在舞台前觀賞歌仔戲，有小朋友吃着冰棒乖乖坐在長輩旁。這場景令我想起以前圍村也會邀請一些戲班或歌星在竹棚搭建的舞台上表演，周邊有很多不同的攤檔小販，售賣魚蛋、牛雜、冰糖葫蘆、糖葱餅、叮叮糖或竹籤辣鱈魚串等。那時晚飯過後，爸爸會帶着我和姊妹們到隔壁村觀看，非常熱鬧，印象深刻。

祠廟的歌劇團演出的曲目，通常都是一些歷史有名的故事，如《白蛇傳》、《西施》、《洛神》，或是一些朝廷爭權，如《貍貓換太子》、《江山美人》等劇目。由於是用台語演出，劇情上我不太了解，但光是看到演員的服裝、化妝、舞台布景和燈光的配合，已足夠吸引。觀賞過後我們到對面街的黃昏市場逛逛，由於時候不早，很多店舖陸續收攤，其中一家鹹水雞店前人頭湧湧，是夜班收工的台灣打工仔消夜的其中之一個選擇。

手工扯麵吸汁彈牙

這令我想到這次的主題，八寶鹹水雞，配上材料簡單、自家製的手扯麵，這就是台灣人口中的小確幸。麵條只需要3種材料，無添加、簡單、便宜。這款麵條需要多次醒麵，意思是靜置麵糰，讓麵糰放鬆，消除因揉麵過程拉扯力所產生的筋性放鬆，手扯麵才能伸展。把麵糰手扯成幼麵條，水滾煮3分鐘再撈起浸冰水，口感彈牙，無論是冷麵或是配熱湯，麵條都能吸收湯汁，美味可口。我的八寶包括：苦瓜、甜不辣、豬血糕、甘筍花片、粟米芯、雲耳、雞髀菇、台灣土雞雞冠。當然不能缺少主角雞腿扒，利用雞腿扒煮出雞汁精華，拌入八寶、麵條和其他調味充分混合，健康美味。八寶中的雞冠在哪裏購買？話說一般超級市場是找不到的，於是我一早起牀到菜市場尋找，不是每一家賣雞的店舖都有，幸運的我找到一家由兩位原住民美女擺賣的雞攤，「請問4個雞冠多少錢？」我問。美女竟然說不用錢，她從要拋棄的雞頭上切出雞冠，非常感謝人情味濃濃的台灣菜市場。雞冠的處理很簡單，只需洗乾淨，用薑水汆燙數分鐘，便可撈起備用，食用前再用已調味的濃湯燙數分鐘便可食用。雞冠含有豐富的膠原蛋白，可提取玻尿酸，是身體維持年輕、彈性與潤滑的關鍵物質。熟透的雞冠能充分吸收湯汁的味道，還有彈牙的口感令人一試上癮。這個湯底混合了多種香料和調味，再拌勻鹹水雞拌醬，蒜香和香油就是台灣鹹水雞的精髓。

食譜

手扯麵

【材料】

‧高筋麵粉……250克

‧鹽……3克

‧水……130毫升

【做法】

1.所有材料混合，用竹筷子拌勻成麵絮

2.用手以順時針方向將麵糰由外摺入內搓2分鐘，然後醒麵（靜置麵糰）10分鐘，此步驟重複3次。最後一次醒麵時間為30分鐘

3.麵糰壓扁成5毫米厚的長形，表面塗一層薄油再醒麵15分鐘

4.用膠刮刀將麵糰切成幼條，再用手把麵條拉長成幼麵條，或按照個人口味，把麵條切成粗麵也可

5.水滾後把麵條煮2分鐘至浮面

6.撈起麵條放入冰水浸泡5分鐘，瀝乾水分後備用

7.食用前再以熱水或熱湯煮2分鐘，便可享用彈牙爽口的麵條

八寶鹹水雞

【雞腿醃料】

‧雞腿扒……2塊

‧葱段……1條

‧厚薑片……4片

‧鹽……1茶匙

‧白胡椒粉……1/2茶匙

‧米酒……20毫升

【配菜。材料】

‧苦瓜……半條

‧甜不辣……6條

‧豬血糕……10片

‧甘筍花片……10片

‧粟米芯……4條

‧雲耳……4朵

‧雞髀菇……2支

‧土雞雞冠……4隻

【湯底。材料】

‧月桂葉……2片

‧青花椒粉……1茶匙

‧肉桂粉……1/3茶匙

‧蒜鹽……1茶匙

‧黑胡椒粉……1/3茶匙

‧鹽……1茶匙

‧蒜頭……2粒

‧薑片……4片

‧米酒……20毫升

‧水……1200毫升

【鹹水雞拌醬。材料】

‧蒜蓉……2瓣

‧薑蓉……7克

‧白胡椒粉……1/2茶匙

‧香油……10克

‧已過濾湯底……150毫升

‧雞汁精華……50毫升

【做法】

1.雞腿扒洗乾淨瀝乾水分，把「雞腿醃料」的鹽、白胡椒粉和米酒與雞腿扒拌勻醃製30分鐘

2.將小碗倒放在大碗內，大碗四周放葱段和厚薑片，再放雞腿扒，蓋好後水滾蒸18分鐘

3.關火後把雞腿扒泡入冰水，浸5分鐘後撈起備用

4.夾起葱段和厚薑片，小心地拿出小碗，碗內雞汁精華過濾備用

5.雞冠洗淨，每隻切成4塊。用滾水加薑片把雞冠煮5分鐘，撈起泡入冰水5分鐘後瀝乾備用

6.苦瓜切成兩邊，用湯匙挖出籽。苦瓜切成2厘米厚

7.玉米芯斜切小段，豬血糕切小方塊，雲耳切小件，雞髀菇切小塊，甘筍切薄片

8.把所有湯底材料煲滾，加入配菜材料煮熟至自己喜愛的口感

9.把「鹹水雞拌醬」材料混合，與所有配菜攪拌均勻

10.雞腿扒切小塊，與拌醬混合享用

文、圖˙ 廚豫

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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