副刊
星級拍檔親民手工意粉 意式雲吞流心 結他意粉掛汁
【明報專訊】近期銅鑼灣出現一家主打休閒風格的意菜餐廳，標榜提供高質新鮮手工意粉，但價錢親民大眾化，讓更多人可以品嘗正宗意式風味。餐廳由兩名餐飲界猛人——米芝蓮星級名廚Roland Schuller與餐飲集團創辦人梅慶豐聯手打造，二人更特地選址首次合作的地點——銅鑼灣開店，別具意義。
在銅鑼灣蘭芳道，記者發現一間「歐陸小屋」，石牆加上拱形門口設計，不禁令人駐足觀看，原來它是一家新開的意菜餐廳La Volta。它由意大利餐廳The Drawing Room創辦人梅慶豐（Jeffrey）伙拍奧地利裔米芝蓮名廚Roland Schuller聯手打造，「餐廳名字有轉彎之意，可以指為我和Roland的人生轉捩點、新轉機。它亦有拱頂的意思，因此注入不少拱頂設計」。兩名主理人早於2009年在The Drawing Room共事，當年餐廳開業7個月即摘下米芝蓮1星榮譽，成為當年銅鑼灣著名的「預約困難店」。事隔10多年，二人再度聚首開店，繼續選址銅鑼灣，展現出濃厚的情意結。新店以親民的價錢，為客人帶來逾20款意粉選擇，盼吸引更多人品嘗意菜的正宗味道。其中菜單上有個「小彩蛋」，復刻了當年The Drawing Room中Roland的招牌甜品——梨撻，鬆脆的酥皮鋪滿甜美的威廉斯梨片，為客人帶來甜美「回憶殺」。
前菜集合意國各地美食
開業前，Jeffrey特地遠赴意大利蒐羅地道優質食材，如前往Polesine Parmense尋找意大利殿堂級火腿culatello，並選用唯一以黑豬製作成culatello火腿的Antica Corte Pallavicina品牌。餐廳前菜展現意大利各地區的美食，如源自西西里島的panelle炸鷹嘴豆餅，將鷹嘴豆蓉塑成三角形油炸，外脆內軟。源自南意大利普利亞（Puglia）的意式烤麵包（bruschetta），搭配軟滑的拉絲芝士（stracciatella）和松露蜜糖。炸牛尾球以燜煮紅酒牛尾作餡料，再炸至金黃香脆，牛尾肉香濃多汁。
餐廳堅持每日製作不同的新鮮高湯，分為蝦湯、魚湯、蜆湯及菜湯。蝦湯製作講究，先把從鵝頸街市購買的新鮮基圍蝦烘香後，與茴香（fennel）、西芹、甘筍及洋葱炒香，加番茄醬和冰水煮約45分鐘，「加冰水令雜質更容易浮面取走，令湯煮出來更清澈」，餐廳主廚羅文傑（Wallace）解釋。魚湯材料則有大頭魚、西芹、洋葱、韭葱（leek）等。至於蜆湯則將沙蜆、洋葱、西芹、茴香等炒香，加白酒後取出蜆肉，湯煮滾即成。菜湯則將洋葱、西芹、甘筍等材料煮至出味。每款菜式應用各式高湯，燜煮肉類時更經常以菜湯提鮮。
茹素可選爽脆意大利青瓜意粉
餐廳提供午市套餐及晚市單點菜式，並主打手工意粉。Wallace師承Roland，二人共事約12年，擅長烹調及製作手工意粉，新店最吸睛的手工意粉莫過於大塊意式雲吞（ravioli）！Wallace分享昔日在The Drawing Room有道招牌白松露大雞蛋意式雲吞，「親民版的材料稍作微調，以前用意大利雞蛋黃，現在改用日本雞蛋黃」，手工雞蛋麵皮包裹玻璃苣（borragine）蓉、本地菠菜蓉、mascarpone芝士、ricotta芝士、巴馬臣芝士、小量松露油和生蛋黃，「一定要即叫即包，蛋黃要室溫，煠出來的蛋黃才會呈流心」。
另一個必試的意粉是chitarra結他意粉，傳統上使用結他意粉木板製作，木板上附有多條平行的金屬線，把扁平的新鮮蛋麵糰放在金屬線上，用擀麵棍擀麵糰，金屬線自然地將麵糰切割成一條條的麵條。Wallace先爆香虎蝦、蒜蓉、車厘茄等材料，灒下白酒，先取出蝦肉避免過熟，將湯汁收至濃郁；結他意粉掛汁，帶有al dente那種嚼勁口感。素食者可選意大利青瓜意粉（spaghetti alla nerano），採用長彎形的zucchina trombetta，口感比zucchini更爽脆，用作配料及醬汁。記者私心推介坊間少見的香脆薯仔粉糰（gnocchi）。餐廳每日新鮮製作gnocchi，將焗好的美國薯仔挖取薯仔肉，與「00」麵粉、杜蘭麥粉（semolina flour）及意大利蛋黃拌勻並搓揉成糰，再細分成顆粒狀。煠熟後煎至香脆，搭配燜至柔中帶嚼勁的伊比利亞豬肉享用，更為滋味！●
La Volta
地址：銅鑼灣蘭芳道9號
查詢：6978 8800
註：另加一
文：陳麗斯
編輯：梁小玲
美術：朱勁培
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