副刊
六手菇菌宴 凍湯啫喱天然幽香
【明報專訊】每年8、9月都是品嘗雲南野生菇菌的最佳時節。過去6年，米芝蓮一星餐廳萬豪金殿每年皆會策劃一場菇菌盛宴，繼去年邀請本地菇菌菜式的元祖推手陳小麒坐鎮，今年再加入名廚張錦祥（Ricky），連同香港JW萬豪酒店中餐行政總廚鄧家濠（Jayson），共同探索山珍菌類的多元風味。
Jayson表示，菇菌不應僅是配角，只要善用其獨特風味也能成為主角，這個想法與陳小麒和Ricky不謀而合。早於1990年代，當野生菇菌菜式尚未在港普及時，陳小麒早已親赴雲南，向當地人學習烹調方法；而擁有逾40年廚藝經驗的Ricky，則被鮮菌的獨特風味深深吸引，經常融入西式料理創作中。
3位名廚經反覆研究，創作出今次的六手菇菌盛宴。頭盤「野菌三弄」是以鹽燒松茸、頭抽香煎雞㙡菌及煙熏肉蛋香雞油菌，呈現出各類菇菌的天然幽香、鮮甜與杏香。還有「雲南野菌獻萃」，包括老人頭水晶粿及羊肚菌雞批，前者將清香爽脆的老人頭菇、雞髀菇、沙葛和甘筍等混合成餡料；後者則將羊肚菌粒與雞粒以忌廉汁烹調，再盛於牛油撻皮，味道濃郁。更值得品嘗的是湯品「菌湯六重奏」，將松茸、羊肚菌和黑虎掌菌製成凍湯啫喱，馥郁菌香被濃縮，再配上溫熱燉湯，口感獨特。
香酥鴨切開菌香四溢
主菜方面有「雞油菌香煎馬友」，將油脂豐腴的馬友魚以鹽水及香料醃製後烘乾、香煎及炙烤，馬友外皮香脆，魚肉軟嫩，再配以雞油菌和腰果調製的香濃醬汁，十分有驚喜。另一道「黑虎掌香酥鴨」，是傳統名菜八寶鴨的華麗變奏，工序極繁複，鴨身經炸、燜、再炸，而鴨腹釀滿乾黑虎掌菌、鵝肝慕絲及諾鄧鹽泥肉等餡料，一切開香氣四溢。而「雲來碧玉」使用釀入鮮黃耳的鮑魚與老人頭菇菌入饌，配諾鄧火腿及宣威火腿，層次豐富。最後品嘗一道甜而不膩的「牛肝菌紫薯脆奶、南棗黑杞子珍珠玉露」，為盛宴畫上圓滿句號。
萬豪金殿：雲南野生菇菌珍味六手賞鮮盛宴
價錢：$1388/位（2位起），另加一
供應日期：即日至9月21日
地扯：金鐘道88號太古廣場香港JW萬豪酒店3樓
