餐桌共學：北海道名物 成吉思汗烤肉

【明報專訊】年初去札幌，因大風雪，大部分旅程都在室內賞雪，發現在札幌什麼也不做，只吃吃喝喝也很爽。北海道就是老實地以當季食材、真材實料的新鮮和原味將味蕾狠狠擊倒。我和家人決定這次放假想更盡情地接受這種美食攻擊。為迎接北海道食材撲實直率的重拳，目標有功夫紮實、高雅老派的鐵板燒，愜意隨性的爐端燒，當然要再吃地道粗獷的成吉思汗烤肉（ジンギスカン，Jingisukan）。

北海道遺產

成吉思汗烤肉是一道將羊肉與蔬菜一同置於中央凸起的圓形鐵鍋上燒烤的料理。肉片鋪在鍋中央凸起處，蔬菜圍在鍋邊，吸收肉片在燒烤時順勢流到鍋邊的油脂和肉汁。這道深受道民喜愛的鄉土料理，2004年被認定為「北海道遺產」，2007年入選農林水產省（MAFF）「農山漁村百道地方菜」（農山漁村の郷土料理百選），2012年獲日本文化廳認可為「百年食品」（100年フード）。

成吉思汗沒吃過？

雖然成吉思汗烤肉以蒙古大汗成吉思汗命名，但這道料理既非源自蒙古，成吉思汗本尊也從未嘗過。其起源可追溯至創立於1854年的北京著名餐館「正陽樓」，其招牌菜為烤羊肉。據說約1910年，一名熱愛中國文化與美食的記者發現正陽樓烤羊肉的美味，介紹給當時駐北京的新聞特派記者鷲澤與四二，鷲澤受成吉思汗啟發，將這道烤羊肉命名為「成吉思汗」。1912年《第三次日俄協定》後，日本將南滿洲與內蒙古東部統稱為「滿蒙」（Manchuria–Mongolia），1932年透過軍事行動建立傀儡政權「滿洲國」。成吉思汗烤肉源自成吉思汗的傳說，由日軍和在滿蒙旅遊的日本觀光客開始傳開，逐漸變成一種源自滿蒙的料理。

軍國主義與百萬飼羊計劃

與此同時，1918年日本帝國政府發布了一項計劃，目標在25年內將國內羊隻數量增加到100萬隻，將北海道的牛牧場轉型為羊牧場，並積極鼓勵國民食用羊肉，以提升羊毛的產量。1920年，農林省委託東京女子高等師範學校研究羊肉烹飪方式，提出將羊肉先浸泡在醬料中再燒烤的做法，掩蓋羊肉的羶味。1929年，隸屬陸軍糧食供應機構「陸軍糧秣本廠」的附屬組織「糧友會」於東京上野公園舉辦食品展覽會推銷羊肉，即場示範製作成吉思汗烤肉。1930年在農林省和糧友會的支持下，日本首家以羊肉料理為主的餐廳「寶來」於東京銀座開業。1936年，由羊肉商人創立的「成吉思莊‧羊肉料理宗家」成為日本第一家專門提供成吉思汗烤肉的餐廳，地點在東京高圓寺。中日戰爭（1937-1945）期間，日本軍方積極推廣成吉思汗烤肉，企圖把成吉思汗烤肉與蒙古帝國的輝煌建構聯想，製造征服世界的意象，以激勵軍人士氣，強化侵略的正當性，也激發道民的愛國情緒，積極支持國家的百萬飼羊政策。（不過，自1960年代起，成吉思汗烤肉所用的羊肉幾乎全依賴新西蘭和澳洲進口）

道民的鄉土料理

即使到1970年代，羊肉在日本人眼中仍帶有「便宜但腥羶」的印象，成吉思汗烤肉普及程度遠不如主打牛肉的韓式燒烤。不過由於價格實惠，道民對羊肉的氣味並不介意，早在1950年代，成吉思汗烤肉已風靡北海道各地，成為地方名物與觀光資產。1966年，札幌啤酒博物館與「札幌啤酒園」以「1000日圓暢飲啤酒、成吉思汗吃到飽」作為宣傳口號，至今仍吸引大量人潮，入場人數屢創新高。1980年代，道民對成吉思汗烤肉有着狂熱的迷戀，無論露營、賞櫻、滑雪等戶外活動，成吉思汗料理無所不在。

成吉思汗烤肉的關鍵在能夠掩蓋羊肉羶味的醬汁。烤肉主要分兩種，一種是烤之前浸泡在醬汁中的「味付型」，是最早期的方法之一，後來發展到在燒烤時把醬汁直接塗抹在肉塊上；另一種是「後付型」，肉塊烤好後蘸醬。最初每家都有自己獨門配方。1956年，貝爾食品公司（ベル食品，BELLFOODS，1947年創立）推出了「成吉思汗醬」（成吉思汗たれ），被認為是日本首款商業化的燒烤醬。不過，現今對自家新鮮優質食材非常自信的成吉思汗烤肉餐廳，都不提供味付型。天生麗質的羊肉，以濃妝遮蓋太浪費了，店家認為連沾淡味的醬汁也是多餘，撒丁點鹽提鮮就足夠矣。

「澳牛」式的烤肉體驗

北海道羊產量少，只能在當地吃到，在菜單上也只佔少數。在北海道吃成吉思汗烤肉是有趣的體驗，外場都是手腳麻利、看起來像工讀生的年輕人，「澳牛」式光速上菜，氛圍粗獷，價錢親民，食物美味。炭火熊熊，有時更煙霧瀰漫，讓人很自然就融入催促的節奏，不容久待，一場烤肉50分鐘內吃完兼買單。回到香港後，發現銅鑼灣也有一家成吉思汗烤肉店，由非常熱愛成吉思汗烤肉的香港人經營，食材優質上乘，環境舒適，甚至去約會談情也毫不殺風景。當然價錢不如在日本吃到的親民，畢竟在香港，如此小眾的專門料理，必須以這種中高檔形式經營才能生存。

日劇《孤獨的美食家》中的主角五郎先生在燒肉店點「成吉思汗」，就只用一個普通的燒烤爐。我見很多朋友家裏都有一個韓式燒烤鍋，用來燒成吉思汗烤肉很不錯。除非真的超愛成吉思汗烤肉，愛得非要買一個專用鍋不可，否則一般家庭用鑄鐵平底鍋，配卡式石油氣爐已氣氛滿滿。買到上好的羊肉，準備鹽之花（Fleur de sel）和黑鹽（kala namak，一種有硫磺味的黑色岩鹽，跟羊肉超搭），或簡單的調味鹽就可開動了。來個清爽的沙律解膩，完美。這次食譜的調味鹽和沙律，皆參考了札幌的成吉思汗烤肉店的做法。

食譜

調味鹽

【材料】

‧孜然……0.5克（1/2茶匙）

‧芝麻……3克（1茶匙）

‧山椒……1克（1茶匙）

‧蒜粉……1克

‧黑鹽……18克（3茶匙）

【做法】

孜然、芝麻和山椒以研磨器磨成粉末後，與黑鹽和蒜粉拌勻即成

解膩沙律

【材料】（2-3人份）

‧火箭菜……100克

‧秋葵……4-5根

‧豆角……90克

‧粟米芯……4-5根

‧山茶油……30克（2湯匙）

‧鹽之花……2克（1/3茶匙）

‧杏仁片……50克

【沙律醬‧材料】

‧菠蘿果醬……60克

‧白米醋……15克（2.5茶匙）

‧本味醂……6克（1茶匙）

【菠蘿果醬‧材料】

‧新鮮菠蘿……500克

‧三溫糖……300克

‧檸檬汁……20克

【菠蘿果醬。做法】

1.玻璃瓶洗淨，以沸水消毒晾乾

2.把菠蘿去皮切小丁，與三溫糖和檸檬汁拌勻，置於雪櫃一晚

3.一晚後，把菠蘿丁連釋出的菠蘿汁以中火煮至103℃以上，沸騰時撈去浮沫

4.煮到變得濃稠時，關火馬上入玻璃瓶，封蓋（玻璃瓶消毒良好，趁果醬冷卻至85℃之前入瓶封蓋的話，果醬在真空狀態下可放室溫一年）

【沙律。做法】

1.豆角切段，粟米芯切半，以沸水汆燙後，快速放入冰水降溫，過篩瀝去水分

2.秋葵切半烤至焦黃，可減去潺黏的口感

3.杏仁片以120℃烤至金黃色

4.火箭菜、豆角、粟米芯和秋葵均勻裹上橄欖油，撒上鹽之花，鋪滿杏仁片

5.菠蘿果醬、白米醋和本味醂混合後備用，依喜好淋上沙律

文、圖˙ 林女

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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