過江龍食肆兩成碰釘 「需懂本地市場」 過來人：選址舖租定價皆要熟 分析：倘未吸目標客難捱

【明報專訊】疫後多個內地及海外餐飲品牌攻港，本報統計，前年至今最少有119個「過江龍」品牌，涉最少331間分店，當中有62個內地品牌，佔比逾半。惟部分食肆來港後「碰釘」，最少22個即近兩成品牌先後結業、關閉分店或聲稱暫時停業。「十二味」創始人張權今年以聯合經營模式引入「小龍坎火鍋」、雲南菜「蘑歡」，他強調除「少油、少鹽」調整口味迎合港人，「懂本地市場」非常重要，尤其需選址正確，亦需掌握舖租等行情。經濟學者徐家健分析，若外來食肆未能準確吸引目標受眾，則難捱本港貴租。

明報記者 楊晨 施晉宇 方寧

荼飲佔內地攻港餐飲門店近半

疫後攻港內地品牌中，有13個先後有分店結業或聲稱暫時停業，佔約21%（見圖），蘿蔔向南、咕嚕丸子屋更在開業4個月及7個月後結業。近年內地茶飲店盛行，「過江龍」內地品牌中有17個、約27%屬茶飲店。目前內地茶飲店在港分店有112間，佔整體內地在港餐飲門店約48.5%。

張權去年以聯合經營模式引入內地餐飲品牌到港，包括小龍坎和蘑歡。他稱，引入蘑歡目標是填補香港雲南菜的空白，近一兩年雲南菜在內地流行，希望將此潮流帶到香港，又說有五六萬雲南港漂，雲南菜有一定市場。他又說，「出海」亦是品牌來港原因，蘑歡人均消費約400元，最多在港開兩三間分店，下階段是出海至東京、倫敦等消費力較高、華人較多的城市。

稱聯合經營最好 擁本地經驗優勢

張續稱，內地餐飲來港主要有聯合經營、直營及特許經營（加盟）3種模式，聯合經營即香港地區負責人做大股東，品牌總部做小股東，地區負責人選址、裝修等，總部研發菜品、提供培訓。他形容這是目前最好模式，可充分發揮地區負責人本地營運經驗優勢。

部分內地餐飲來港後「水土不服」，他強調營運者要「懂本地市場」，包括熟悉舖租、裝修行情，如何定價、招聘等，「如某些舖現在10萬沒人租，有中介會說『以前租20萬，現在租18萬』，不懂市場的人可能就租了」。他提及部分品牌在港開直營店，但缺乏本地經驗，在選址、裝修、招聘、定價出錯；亦有品牌以加盟店攻港，但若負責人缺餐飲管理經驗，亦可致結業。

曾重租金輕人流 終結業

張權強調選址重要。他曾只關注租金高低而忽略人流，最終該分店結業。他說應考慮目標受眾，舉例不同於選址蘭桂坊的蘑歡，人均消費200元以下的湖南菜「農耕記」多開在領展、屋邨商場。至於6月銅鑼灣開業的小龍坎火鍋，他說平日營業額未達預期，料與選址有關，附近不少同類四川火鍋，會調整戰略，如推出午市一人餐、增加花椒雞、豬肚雞等湯底。

其他地區「過江龍」食肆中，最少四分之一來自日本。至於如何應對本港高昂租金，去年攻港的日本居酒屋「鳥貴族」向本報稱，有別日本店以街舖為主，香港分店選址集中於社區商場，多為人口集中的民居地區，租金較合理。鳥貴族亦擬透過持續擴張，增加分店數量，以降低採購食材、宣傳等成本（見另稿）。

分析：港「變窮」 多人追求性價比

歐洲研究及投資教育公司Orientis首席經濟師徐家健表示，內地近年餐飲業生意受挫，部分品牌來港開拓市場，近年人才計劃亦吸引不少內地新移民，內地餐飲市場擴大。他說香港整體「變窮」，更多人追求性價比，加上疫下外賣興起，到食肆用膳的人變少，疫後港人北上及外遊，亦令本地消費受挫。

（消費轉型系列四˙完）

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