廚房事典：普羅旺斯燉菜與是日煎魚

【明報專訊】已經入秋了，接連的颱風過後暑氣仍然炎炎，沒什麼胃口大魚大肉，想起去年在餐廳做的這道夏季午餐料理。當時的構想是希望在兩三道肉類主食外，為客人提供較輕巧且健康的海鮮選擇。如要用到新鮮魚柳做一份煎魚，基於成本昂貴，魚肉的分量不能太大，需以別的材料撐起飽足感。我又特別怕西式煎魚太乾身，決定伴以較濕潤的配菜，思前想後，幾經考慮之下便成為了這道ratatouille（普羅旺斯燉菜）伴couscous（古斯米），再搭配是日煎魚之作。這趟為大家重演一遍，順便分享起魚柳的方法。

蔬菜大雜燴 交織香甜風味

Ratatouille是法國南部的鄉村料理，簡言之，就是一鍋蔬菜大雜燴，主要用櫛瓜（zucchini，港稱翠玉瓜）、茄子、番茄製作，也可放入三色椒或其他根莖類蔬菜，如牛油南瓜或番薯等。它是一道不論口感、顏色、味道都異常豐富的素食料理，以多種蔬菜交織出香甜風味。大家也許曾見過ratatouille最精緻的模樣——圓形的蔬菜切片，紅綠黃紫不同顏色的瓜菜相間，疊成一層層，再圍成一圈圈，密密麻麻地鋪在填滿茄蓉的烤盤上烤熟。初初鑽研烹調時，我亦試過這樣的做法，卻覺得不怎麼好吃。只感到鋪面的蔬菜無法與下層的番茄蓉／醬融合，蔬菜烤後也不夠軟熟，甚至略乾。失望的結果，當然是我能力有限，知識不足所致，往後我不曾以此方法做過這道菜。以燉菜形式處理同樣的材料，倒是非常美味！不同材料經長時間燉煮後，漸漸融為一體，有的仍然保有本身的口感，甜度卻大幅提升。

處理這道燉菜，最費功的是把材料切丁。如有充裕時間，聽着音樂，調杯飲料，邊切邊喝，是非常療癒的過程，鍛煉刀工之餘，可把腦袋中的煩惱清空。每回在公司，我都會磨定刀，幾乎病態地爭着處理它們。準備好所有材料後，一切都變得簡單起來，只要記着一點：有些食材不宜直接一起拌炒，需先行處理，如茄子和番薯。平日在公司裏製作，我會先個別油炸，將它們定形，慎防兩者燉煮後變得太過糜爛。這次示範，為了不讓大家開油鍋，我轉用烤箱處理，亦可帶來相同效果。這道燉菜，另一個重點是要花時間把食材炒香，讓它們略帶焦黃（brown），迫出它們的風味。

隔夜更入味

當初設計這道菜時，也有取其便於量產這一點作考慮──我們約一星期煮一大鍋，作出餐之用，妙的是，它是隔夜後愈加入味的菜。這食譜的分量，同樣包含了「備餐」概念，煮了這一次，幾乎足夠一個二人家庭吃5、6頓，前提是冰箱要有足夠儲存空間。一大鍋ratatouille煮後放涼，可分裝入密實袋或真空袋存放，每個密實袋之間墊一張餐紙，防止它們黏在一起，在冷凍庫疊高攤平，放置一兩小時，讓它們變硬後，便可隨意擺放，日後只需浸水解凍，便可立即使用。Ratatouille非常百搭，配麵包、麵、飯均可，不想煮飯或沒有上街市時，它便是非常難得的蔬菜版「戰略物資」。

如何煎出美觀魚柳？

準備好配菜，便來到魚肉的處理。西式煎魚並非難事，最難的是要起出魚柳，其實不少魚販都不介意幫客人起肉，如對自身刀工沒信心，不敢挑戰「改魚」，可請他們代勞。起魚柳宜挑魚腹較大的魚或扁平的魚，這次我在街市買到紅鱲魚，煎香享用非常不錯，其他品種如鱸魚、馬友亦適合。如能前一夜準備，起出魚柳後，在不包上保鮮紙的狀態，置放於4℃雪櫃中一兩天，更可營造風乾熟成的效果，魚肉會變得更豐腴爽彈。由於不連頭尾，煎魚柳時魚肉受熱後會緊縮捲起，導致上菜時不夠美觀。因此，練習煎魚柳的第一步，是放膽用手掌去把魚肉略略壓平，以手心感受魚肉的回縮，一旦感覺魚肉縮完後，便可放手，置之不理，任由魚皮煎得香脆，才翻面把另一邊略略煎香。學懂了如何「改魚」及煎魚，便可以做出很多不同西式配搭的變化，不用再局限於中菜煮法了。

本來想為大家推介couscous這道極方便的北非小米食材，只需用熱水浸10分鐘至熟，非常好用，可惜一般超市實在難以找到，也不方便拜託近日工作的餐廳訂貨，這次只好轉用家裏現有的另一款意大利米形麵食Seme di Cicoria。比起條狀意大利麵，以它或couscous伴ratatouille都有更佳效果，始終ratatouille並不是濃稠的醬，難以令麵食掛汁，伴着體積細小的主食吃，便每口都能夠吃到蔬菜與茄醬的香甜滋味了。

起魚柳做法

1.斜刀在魚頭與魚骱後劃一道痕

2.魚尾同樣劃上一刀

3.一邊手按着魚身，刀口貼近魚鰭拖一刀淺痕

4.以刀尖沿着刀痕，盡量貼近魚骨開始慢慢「𠝹」入魚肉

5.一邊「𠝹」，另一邊手幫忙把魚肉翻開，方便查看刀口是否貼近魚骨

6.近魚腩位置要稍為注意，調整刀口角度避開腩骨

7.另一邊，根據步驟1至6同樣處理，但刀會變成由魚尾開始往下劏

8.起出兩片魚柳後，可輕力將魚肉按平，感受骨的位置，刀平放，由上至下、右至左慢慢補上一刀，修整魚腩位置的粗骨

．起肉後的魚骨可留起，儲存足夠分量後作熬湯之用。

食譜

【材料】

‧洋葱……1個

‧蒜……數瓣

‧黃櫛瓜、綠櫛瓜……各1條

‧茄子、番薯……各1-2條

‧番茄…… 3個

‧三色椒……各1個

‧白酒……半杯

‧茄汁……5湯匙

‧茄膏……3湯匙

‧去皮茄肉……2盒（或罐，500克1盒）

‧意大利香草、百里香……各適量

‧羅勒葉、月桂葉……各3片

‧黑胡椒……半茶匙

‧海鹽……1.5茶匙

‧糖……1.5-2湯匙

‧紅鱲魚……1條

‧米形意粉……250 克（2人份）

‧橄欖油/海鹽……適量（煮意粉用）

【做法】

1.洋葱、蒜瓣切碎

2.所有蔬菜切同等體積的細丁備用（番薯、茄子烤後會收縮，可比其他蔬菜大一些）

3.焗爐預熱200℃，番薯丁、茄子拌以橄欖油，分別入焗爐烤20分鐘至金黃或軟身，備用

4.熱鍋下橄欖油爆炒洋葱、蒜，至洋葱焦糖化

5.下兩色櫛瓜丁、三色椒丁炒香，炒至微焦後添入半杯白酒煮至酒精揮發

6.加進香草，包括月桂葉、羅勒、意大利香草、百里香

7.大火熬煮至滾起，添入烤好的番薯丁、茄子丁，轉細火燉煮1至1.5小時，至水分收乾，湯汁變稠成醬狀

8.以鹽、胡椒、糖調味，至此，ratatouille已煮好，備用

9.米形意粉按包裝指示的時間，開水下鹽、橄欖油，滾後煮熟

10.平底鍋下橄欖油，中火充分預熱

11.轉中大火，魚柳兩面灑鹽，皮朝下，入鍋後迅速以手掌壓平魚身約10秒，以防魚肉緊縮。注意不要太用力，否則會把蛋白質迫出（如怕油彈可戴上手套保護）

12.轉中火煎數分鐘，見魚肉邊位漸漸由透明轉白，約六至成七成白，可翻面續煎多1至2分鐘，關火備用

13.將數湯匙ratatouille與熟透的米形意粉拌勻，鋪在餐盤上

14.在意粉上鋪一層ratatouille，再放上魚肉，完成

文、圖˙ 饒雙宜

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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