讀食時光：來自清代的西餐：跟着《造洋飯書》煮噶唎

【明報專訊】近來為了對照某條資料，再次打開清末的中譯西餐食譜《造洋飯書》（Foreign Cookery in Chinese）。《造洋飯書》是本對讀者挺有要求的食譜；讀者除了要懂得食譜術語，還要看懂英文和清代中文——其實直至現在，我也未能把整部《造洋飯書》都讀明白。我需要的資料已查到了；不如我們一起挑戰一下，《造洋飯書》裏一道叫「噶唎」的菜式？大家能猜到「噶唎」是什麼嗎？

《造洋飯書》的西菜中譯

《造洋飯書》是一本身世很特別的文獻：它是西餐食譜，看起來只是普通家政讀物；但因為它是由英文譯成白話中文而成，而且出自外國來華傳教士高第丕（Tarleton Perry Crawford）太太高第丕夫人（Mrs. Martha Foster Crawford）之手，所以記載了很多當時候的外來詞和飲食文化，是現代漢語研究、中國研究的寶貴素材。這本書有數個存世版本，我讀的是由1866年的線裝本，由上海的Presbyterian Mission Press出版。

我們不妨先從《造洋飯書》的目錄，來聊聊它的研究價值。此書共收西餐食譜271則，分成19類，包括湯、魚、肉、蛋、小湯、菜、酸果、糖食、排、麵皮、樸定、甜湯、湯（同名）、雜類、饅頭、餅、糕，糕雜類，以及雜類（同名）。既有「湯」，為何又有「小湯」、「甜湯」？因為「湯」是soup，「小湯」是sauce，「甜湯」則是甜點用的醬汁；「排」是否「牛排」、「豬排」所指的steak？非也，「排」是pie的意思。「饅頭」會是饅頭嗎？不，是bread。「樸定」看起來不大好吃，其實是可口的pudding。我最喜歡書中的「地蛋」（potato）和「磕肥」（coffee），譯得非常可愛。

從以上這些字詞可見，高第丕夫人的翻譯方式，並沒有一致的原則；音譯、意譯並用，尤其以音譯為主。這樣的話，研究者就有很多可以追查的地方了，例如這些菜式有沒有特定的地域文化背景，與高第丕夫人學習漢語的方法有何關係？高第丕夫人所用的字詞，是沿習當下語言習慣，或是由她自行創作；例如當時有沒有「麵包」這個概念，她又為何沒有把butter譯成其他譯者用的「白塔油」，而改用了「奶油」？這些字詞如何為後來譯者所傳播，為何沒有沿用至今？

誰來煮「洋飯」？

這本以中文為主的西菜食譜，其實為誰而寫，想教誰做「樸定」，泡「磕肥」？高第丕夫人為《造洋飯書》撰寫了一篇篇幅不長的英文前言，解釋她的出版目的。她認為《造洋飯書》的目標讀者是foreign housekeepers（外國管家）和native cooks（本地廚師），希望可以教導本地廚師，如何煮出符合外國人口味和用餐習慣的菜式。這樣看來，《造洋飯書》其實是本指導不懂英文或外國飲食文化的華人廚師，如何做西餐的工具書。

如果點餐的人不懂中文，烹飪的人卻不懂英文，他們該怎麼表達自己的意思？高第丕夫人為每個食譜寫上編號，並在書末列出一個中英對照和附上編號的索引，讓雙方可以靠編號來溝通。例如，我不懂中文，想吃蘋果批；於是在索引中找出apple pie 120，然後寫120給不懂英文的廚子看。廚子就可以按着120，找出「平果／花紅排」（「平果」即「花紅」，也是當時apple的中譯）來做了。

外來飲食文化開花結果

嚴格來說，高第丕夫人不是《造洋飯書》的作者，而是它的編撰者與譯者；因為這些食譜並非為高第丕夫人所創作，而是由她取自standard authors on the culinary art（烹飪技藝的專業作者）。她雖沒有創作食譜，但在原有食譜上，調整了食材、廚具的安排，簡化烹飪過程，以配合本地語境，是協助外來飲食文化在地化（localization），讓西餐在華人社會中開花結果的重要一環。

我們會一起做的「噶唎」，編號為57；對照索引後，就知道是curry，即是咖喱了。高第丕夫人的食譜是這樣的：

作噶唎、不論什麼肉均可，用雞肉的多。把雞切開、煮熟後、將雞放在鏊盆、加些原湯、奶油、再滾。先預備一中匙噶唎粉、半茶杯飯、一大匙麵、一大匙奶油、一茶杯原湯、半小匙鹽調和、澆在雞上，再燒十分時候、吃時、另外預備飯、用這個雞、澆飯吃。

若與另一部同樣是出版於19世紀的中英雙語食譜The Oriental Cook Book中的「噶唎雞」Curried Chicken對讀，我們可以大致明白，高第丕夫人簡化食譜的方法，在於減少食材和烹飪步驟：

雞一隻切塊，鹹豬肉五六片、葱頭一個、鹽一些。做法、將雞與別物一同放在罐內、用冷水合雞肉取平、用慢火煮疏。另將噶唎粉一大匙、用冷水調漿、放在湯內、一同煮十分鐘，把雞肉放在盆中、湯要取出葱頭、倒在雞上、吃的時候、要與飯同吃。如嫌太辣，則噶唎粉可以少用些。

《造洋飯書》版本咖喱雞，不放西菜譜常用的鹹豬肉（salt pork）和葱頭（即洋葱，onion），感覺非常簡陋；猜想是因為高第丕夫人的中國居所附近，不易取得這些食材使然。我也不是住在市中心的，跟高第丕夫人的一樣，不強求額外食材了。洋葱倒有一個，可以湊合。

高第丕夫人曾在前言中說，這些食譜本來只是她整理來自用的筆記；想不到朋友都想向她要一份，因而有了正式出版的念頭。我們永遠不要輕看一頓晚餐、一匙調味料；因為在歷史的因緣際會下，一個人的小意念、小習慣，有時候能形成一股文化潮流，帶來超乎想像的影響力。

噶唎（咖喱雞配白飯）。食譜

【材料】（2人份）

‧雞件（連皮，帶骨）……約400克

‧咖喱粉……1茶匙

‧洋葱……半個

‧麵粉……半湯匙

‧牛油……1湯匙

‧白飯（煮雞肉用）……約60克

‧清水、鹽……適量

‧白飯（配餐用）……適量

【做法】

1.雞件洗淨；洋葱去皮，切條

2.以清水煮熟雞件和洋葱。水量剛剛浸過雞件即可

3.把熟雞件和洋葱移至煎鍋，加入半湯匙牛油、小量煮過雞件的湯汁，拌煮至焦香

4.把咖喱粉、白飯60克、麵粉、半湯匙牛油、1茶杯湯汁拌勻，以鹽調味，做成咖喱醬

5.咖喱醬下煎鍋，與雞件拌煮約10分鐘。如水分太少，可添加湯汁

6.於白飯上澆上咖喱雞即成

作者簡介： 香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》、《小食部》等。臉書專頁：食字餐桌。

文、圖˙ 鄒芷茵

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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