料理分子：九份的豆干包與淡水的阿給

【明報專訊】「我們明天出發到九份，只需在板橋轉公車便可直接到達，不用坐火車到瑞芳再轉公車這麼麻煩，你可以在車上補眠呢。」賢告之。出發前的數天突然想起我已有10年沒有到過九份，不知現在的店家和環境如何呢？疫情時有看過自媒體拍攝九份當時街景的狀况，很多舖頭沒有營業，有燈火的商店寥寥可數，由於沒有遊客，九份老街暢通無阻，可以說是幾乎沒有行人；於是決定到九份一遊，看看現狀。

一如10年前熱鬧

從家裏坐公車到板橋轉車站，在同一個公車站內便可轉乘965號台灣好行九份金瓜石線，車程約1小時15分鐘，車費只需90新台幣，相比其他交通路線，對於身在板橋的我，這是最快亦是最便宜的方法。可以選擇在九份老街站下車，此車亦會到達金瓜石黃金博物館，此黃金博物館需要購買門票才能進入，但如果你是新北市居民，出示身份證後便可以免費入場，館內可以淘金看看手氣，但注意需另購門票。回程時也可以選擇坐這公車到北門站下車，逛逛大稻埕老街，品嘗手工麥芽糖脆餅和草莓大福；亦可在西門站下車，橫掃西門町的黑糖珍珠奶茶、蚵仔麵線和麻辣火鍋；還可以到總站板橋站下車，品嘗馳名韓式料理、韓式小菜，或到五星酒店吃自助餐。

我們大約下午1點到達九份，出現人車爭路的情况，九份這小段行人路是指在地上畫出的綠色區域，行人小心翼翼地行走，與無數的汽車或大巴擦身而過。看準時機越過行人斑馬線後，終於來到老街入口，和10年前的感覺差不多，非常熱鬧，人來人往，令人無法停留在店外觀看店內的商品。肚子餓了，看到魚丸米粉店或內用食肆都會舉頭望望，看到一間堆積如山的豆干包，心已鎖定目標，但還是再往前走走看。沿途的商店員工拿着試食商品，以日文英文推廣介紹；經過排長龍的麻糬店、很多賣芒果啫喱凍和牛軋糖的伴手禮店，大部分手信還是與10年前的相近。

控訴台灣物價

我購買了一杯平時絕不會購買的手搖——黑糖珍珠鮮奶。這家的黑糖濃郁香甜，但甜而不膩，黑糖塊帶着脆脆的口感，珍珠不會太甜，口感Q彈，整體的感覺不會油膩，給賢喝了一口，得到台灣人的點頭認證。但今時今日的物價上升至120新台幣一杯手搖，的確令人有點卻步。想想台灣的薪水，還有這媲美香港的物價，早前還聽到有家庭主婦說在菜市場走一圈便花了三四千元新台幣買三四餐餸菜，真的很想在九份山邊大聲對台灣物價控訴。

小店飲飽吃足

沿路走回頭，經過一間店名耳熟能詳的鳳梨酥店，小小的鳳梨酥盛惠45元新台幣，試了味道，是值得的。回到豆干包小店，拼桌而坐，叫了2個套餐包括一碗7粒魚丸湯、醬油葱酥乾拌冬粉和2件豆干包配醬汁。魚丸魚味濃，湯清甜；葱酥香脆，冬粉拌勻後鹹味剛好；豆干包內的魚漿和鹹香的絞肉，鹹甜美味，豆干包沾醬才是靈魂，蒜香鹹酸甜共融。

同枱有個香港家庭，三代同堂，婆婆、媽媽和兒子，當中媽媽的心情壞透了，在店內大聲呼喝兒子，所有人都回頭看，婆婆嘗試安撫媽媽，即是她女兒。香港人壓力真大，去旅行也鬱鬱不歡，做兒女也不簡單，猜不透雙親對自己的期望，呼吸也是錯。在心裏向小朋友打氣，這局面是因是果，無從得知，願小朋友平安，大家在這輩子的功課都不容易。

沒想到份量少少飽足感大大，飲飽吃足後向昇平戲院出發。電影《悲情城市》給九份施展魔法，為金瓜石及九份帶來第二次繁榮，讓金瓜石地區成為台灣民眾，乃至國外旅行團的遊覽勝地之一。早期在此地居住的民衆多以採樟樹煮樟腦為主業，有90口樟腦灶，10口灶為一份，共有九份，九份因而得名。1892年有人在九份發現金礦，自此淘金人潮湧入，開始了採金歷史。

走過紅燈籠石級，來到昇平戲院，戲院閒時開放給團體或大眾表演或演奏，當日剛好有小提琴家和鋼琴家合奏，場內也有清潔的洗手間使用。

豆干包源自福州 阿給源自日本

其實九份的豆干包和淡水的阿給十分相似，但兩者其實是不同派別的東西。在九份光顧的豆干包小店內有張告示：「福州出了名的三把刀，『剪刀、菜刀、理髮刀。』其中又以菜刀之福州料理聞名中外。福州魚丸、豆干包，本就為福州師包肉漿類的姊妹品。」淡水的「阿給」是日語油豆腐的音譯，是板豆腐經高溫油炸產生出來的。

「阿給」的創造者為楊太太，在淡水販賣炒飯，炒麵炒米粉等食品，有次無意間見日本人用油豆腐包食物來吃，因不想浪費所賣剩的食物，而想出將油豆腐由中間切開，填進已調味過的肉燥冬粉，並用混合了紅蘿蔔絲的新鮮魚漿封口蒸熟，最後再淋上她先生自製的辣醬，結果大受歡迎。也就是說淡水阿給的魂魄降生於日本，而基隆豆干包則源自中國福州，兩者分別演化。淡水阿給體積是豆干包2倍大，包的是冬粉；基隆豆干包體積較小，包的是豬絞肉。各有千秋，都是美食，台灣人真幸福。

這次創作的豆干包善用了洋葱的甜味、台灣特產醃白菜的鹹酸、蝦米的鮮味、金菇的口感、台灣豬的保證，配合醬油和蠔油。選取了鮮蝦花枝醬，豐富了口感和味蕾，蒸至熟透後再香煎，焦香滿滿。

靈魂醬汁

醬汁在台灣人的心目中是非常重要，很多小食也會附加醬汁，蘿蔔糕、炸旗魚黑輪、炸鳥蛋、臭豆腐、肉圓、甜不辣等等，就麻油雞也會蘸腐乳醬。豆干包和阿給也是非常着重醬汁的味道，所以這次使用了台灣馬告胡椒，這品種的胡椒特點是帶一絲絲檸檬香氣，濃濃的蒜味、辣椒香，豆瓣醬的惹味、糖的焦甜，還有味噌的點綴，吃完真的會心微笑。賢一口接一口的把所有豆干包吃掉，那我的份呢？真的生氣了。

豆干包。食譜

【材料】

•三角油豆腐……10件

•洋葱粒……30克

•醃白菜粒……20克

•蝦米……5克

•金菇切段……10克

•肉碎……100克

•蠔油……15克

•紹酒……10毫升

•糖……8克

•鮮蝦花枝漿……80克

【做法】

1.用蠔油紹酒和糖把肉碎醃15分鐘，再將台灣特產醃白菜粒切碎備用

2.蝦米以乾鍋小火炒香備用。用同一個鍋加少許油，以小火把洋葱碎炒至金黃色備用

3.金菇切小段炒香備用

4.肉碎、白菜粒、蝦米、洋葱和金菇混合炒香至肉碎熟透

5.油豆腐以滾水煮30秒，撈起瀝乾，中間切出一個缺口

6.肉碎餡料放入油豆腐口袋中，外面再塗上一層鮮蝦花枝漿把口袋封閉

7.用熱水以大火蒸15分鐘，再用煎鍋和少許油把鮮蝦花枝漿煎至金黃色。完成

【沾醬。材料】

•水/高湯……100毫升

•馬告胡椒碎……2粒

•味噌……20克

•豆瓣醬……15克

•醬油……5毫升

•糖……9克

•太白粉……8克

【做法】

1.把馬告胡椒壓成碎粒

2.所有材料攪拌，以小火加熱烹煮成微微濃稠狀，完成後配以豆干包食用

文、圖˙ 廚豫

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 梁曉菲

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