副刊
中環小酒館精美滇菜 雲南盛宴野菌飄香蘭桂坊
【明報專訊】自上世紀90年代末，雲南菜在港興起，幾間雲南菜館曾盛極一時，庶民口味的雲南米線脫穎而出，從此改變了香港人對麵食的習慣。另一邊廂，雲南盛產美味及營養俱備的菇菌，亦成為廣受歡迎的養生食材。雲南菜，豈止於此？靠山吃山，當地農產品尤其豐盛，加上少數民族各有不同飲食文化。
從高原古城民族風味躍進至觥籌交錯的中環蘭桂坊，一家由雲南人主理的小酒館，正是集以上各家之大成。
在小酒館吃雲南米線，看似風馬牛不相及。「雲南民眾都以米線當午餐，晚餐就吃幾個家常菜、米飯和湯，而且我們都很愛喝酒。」雲南小酒館「蘑歡」的品牌創辦人孫浩解釋。在昆明土生土長的他，於內地餐飲集團工作逾10年，後來在上海外灘開設小酒館；最近，他將品牌帶來香港，選址中環蘭桂坊。由來自大理的主廚趙建松及同鄉廚師團隊，將地道食材烹調出現代滇式風味，包括醃臘肉類、菇菌熱炒、家常小菜、湯鍋、米線，以小酒館（bistro）的輕鬆模式呈現。
一方水土養一方人。孫浩說：「雲南的天氣太好，加上海拔差異大，造就物產種類豐富。」有16年烹調雲南菜經驗、初來港的趙師傅也說：「雲南人不時不食。春天吃花，如以茉莉花、棠梨花入饌；夏天正好吃菇菌；秋天到，會用不同的果來做菜，像石榴、蘋果、姜柄瓜（南瓜的一種）；冬天，根莖菜適合做土鍋或燉菜。」菇菌是此店主角，如牛肝菌、虎掌菌、羊肚菌、黑皮雞樅、舞茸菌等，用作熱炒、燒烤、湯鍋等。其中牛肝菌是中西菜常用的菇菌，也是當地人最愛吃的。小酒館現供應白牛肝菌、紅牛肝菌、黃牛肝菌及黑皮牛肝菌；一道經典滇菜丘北乾椒炒牛肝菌，用的是每年5至10月當造的野生紅牛肝菌，孫浩說：「它亦叫作『見手青』，因為切開後菌色會變青綠。我們選10至12厘米高，菌傘開得不太大的。此菌生吃會中毒，要煮熟才能吃。」
傣族「包燒」雜菌 香辣微酸
同樣是菇菌菜，另一道版納包燒雜菌，顧名思義是西雙版納傣族自治州菜式，傣族菜系味酸、辣、鮮、香，清新開胃；「包燒」指傣族傳統烹調方法，以新鮮芭蕉葉包裹多種時令菇菌，混合香茅草、小米辣（辣椒的一種）等香料，放在炭火上烤熟，葉子有助保持菇菌水分，且葉香能滲入其中。此店選用3款香味和質感各異的黑皮雞樅、舞茸菌、黑皮牛肝菌，以電爐來烤。少數民族風味菜式，還有趙師傅家鄉大理白族特色湯鍋——大理野果酸魚湯，湯的果酸味是由西雙版納出產的樹番茄和木瓜經發酵而熬出，再加入香茅草、丘北乾椒；魚則有別當地用魚骨較多的鯽魚，而改用鱸魚，可配米線同吃。
諾鄧火腿與乳扇水果 最佳佐酒小食
雲南的土產，豈能少得火腿？除了「中國三大名火腿」之一的宣威火腿，產自大理白族自治州諾鄧古村的「諾鄧火腿」，同屬雲南名物。古村裏上千年歷史的天然鹽井中的鹽，是醃製黑豬（當地稱為跑山豬，即放養豬隻）腿肉的靈魂材料，在當地的乾燥氣候、適中溫度下風乾3至5年，才能製作出可生吃的風乾火腿。此火腿鹹度適中，與同為白族人以鮮牛奶混合酸漿加熱拉成的「雲南奶酪」乳扇，以及水果同吃，成了像西班牙tapas般的佐酒小食。雲南人又會將風乾火腿蒸熟配羊乳餅，或配青椒熱炒，又或加上白腰豆來燉湯，是家常食法。
小酒館的酒單，不乏雲南出產的美酒，有紅酒、氈酒、威士忌、啤酒等逾30款。哪些菜式適合佐酒呢？「雲南菜全都可以配酒！」孫浩輕鬆答道，「當地人雖然收入不多，但我們有很多來自大自然的食物，品質好，怎樣煮都好吃」。有好天氣、好吃的東西、好的心情，或許就培養出雲南人與生俱來的一份悠然隨性。●
蘑歡雲南小酒館
地址：中環蘭桂坊加州大廈7樓
查詢：6502 3559
註：另加一
文：常珈菲
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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