副刊
星廚玩轉美、日、韓元素 蟹腳寶石盒滿滿儀式感
【明報專訊】近年，融合菜已成為精緻餐飲的大趨勢，將不同菜系的精髓巧妙結合，為客人帶來耳目一新的味覺體驗。近期登場的兩間新餐廳正循此道，皆以日式料理為核心，並將不同烹飪元素創意重新組合。其中享譽國際的星級廚師Akira Back，以自身多元文化成長經歷融入其同名餐廳，於中環The Henderson打造出兼具日、韓及美式風味的創意料理。
餐廳Akira Back的靈魂，無疑是主廚本人。出生於韓國首爾，成長於美國阿斯彭的Akira Back，人生前半段的軌迹與廚房毫無交集。他最初是一名職業單板滑雪運動員，活躍於運動界並出演過多部極限運動電影。後來因為傷患及幫補生計，他開始在當地日本餐廳兼職，卻意外地在烹飪中找到樂趣和滿足感，從而轉行成為全職廚師。
Back結束長達7年的職業滑雪生涯，毅然進入烹飪學校學習，最終2008年在拉斯維加斯開設首間餐廳Yellowtail Japanese Restaurant & Lounge。自此，他的餐飲版圖逐漸擴張，創辦同名餐廳Akira Back，以周遊列國的經歷結合自身韓裔背景和對日式料理的理解，打造融合日、韓及美式風味的創意料理。至今，他旗下餐廳遍佈倫敦、巴黎、迪拜、首爾、新加坡等20多個城市，2018年更憑藉在首爾開設的韓式餐廳DOSA榮獲米芝蓮1星。最近，他更將這份多元風味帶至香港，正式落戶中環The Henderson。
吞拿魚薄餅 高湯蛋黃醬帶出鮮味
炮製傳統與創意兼備，並突破常規的新派料理是Back的拿手好戲。招牌之作AB吞拿魚薄餅便有別於傳統薄餅，以薄脆的墨西哥餅皮為基底，上面鋪滿了新鮮的黃鰭吞拿魚刺身，並配上融合了傳統日式高湯的特製蛋黃醬，以帶出吞拿魚的鮮味；再綴以微辛的墨西哥辣椒、清香的迷你紫蘇葉和白松露油。入口感覺由脆到軟，味道由鮮至香，層次豐富，作為開胃菜表現不俗。
慢燉牛肋肉注入媽媽味道
另一道充滿個人情感的招牌菜是48小時慢燉和牛肋肉，這是源自Back的童年記憶。他的媽媽不時在家炮製燉菜，當中包括韓式家常菜燉牛肋骨。他以此為靈感，選用澳洲和牛肋肉，以日本醬油、韓國南水梨等材料熬成秘製醬汁真空醃製，再經48小時低溫慢煮，使肉質達到軟嫩入味。旁邊點綴的配菜則有加入味噌忌廉的千層薯及千層甘筍，以醋醃製過的鵪鶉蛋和烘得香脆的紅棗片。紅棗在韓國飲食中有養生意味，他將這飲食細節也融入菜餚中。
鰻魚「兩兄弟」 鵝肝微融添香
菜單還有一道卷物「Brother from another mother」，惹人聯想。細問之下，原來「兩兄弟」指的是兩種不同的鰻魚——鰻魚與海鰻（穴子）。兩者都常見於日式料理，鰻魚肉質細嫩，海鰻則肉質肥美。Back在飯卷內包裹軟嫩的蒲燒鰻魚，頂部則鋪上以天麩羅方式炸香的海鰻，最後將冷凍變硬的鵝肝刨碎灑在表面。冰凍的鵝肝碎在接觸到卷物餘溫時微微融化，與鰻魚的油脂香氣融合，食時沾上柑橘蛋黃醬，可稍稍中和油膩感。
緊接店員端上一個充滿煙霧的玻璃盒，打開蓋後煙熏香瞬間四溢，待煙霧緩緩散去後，才看到置於碎石與貝殼之上的阿拉斯加帝王蟹腳，極具視覺與嗅覺效果。蟹腳先被剪開塗上蒜油和特製的墨西哥辣椒蛋黃醬一同烤焗，最後綴上醋漬本菇、芫荽苗和墨西哥青辣椒。因特製辣醬中混合了飛魚子，入口時感到絲絲辣度之餘，還能感受到飛魚子在齒間的粒粒口感。
最後當然要由甜點作結，眾多選擇中記者推薦烤蘋果春卷。其餡料選用清甜的富士蘋果，切粒後與糖、牛油、雲呢拿及肉桂粉一同熬煮，直至蘋果軟糯。為了保證春卷的酥脆，甜品師會先將煮好的蘋果餡瀝乾多餘水分，再用法國春卷皮包裹。上碟時，配上一球雲呢拿gelato，以及用煮蘋果時釋出的汁製成的焦糖蘋果醬。溫熱酥脆的春卷，包裹着肉桂香氣濃郁的蘋果餡，吃來香甜而不膩。
Akira Back
地址︰中環美利道2號The Henderson 5樓
查詢：9733 8988
註：另加一
文：陳真紀
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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