副刊
摩登大牌檔重鑊氣 赤裸瀨尿蝦誘懶人
【明報專訊】大牌檔是香港地道的美食代表，《我要做廚神：澳洲版》第16季更遠赴香港，在中環感受大牌檔的熱鬧氣氛，品嘗充滿鑊氣的地道佳餚。然而隨社會環境改變，當局對大牌檔採取自然流失政策，大牌檔數目逐年遞減，根據2025年5月立法會會議資料，目前僅存17個大牌檔。為延續本港地道美食文化，民間積極開設摩登「大牌檔」風格的中菜館，在整潔環境注入懷舊風裝潢，加上鑊氣小炒、冰爽啤酒及熱鬧氣氛，獲得大量年輕人捧場，換個形式延續大牌檔文化！
大牌檔是香港街頭美食代表之一，泛指由政府發出牌照規管的熟食固定攤檔，其起源可追溯至1920年代。「大牌」名字的由來眾說紛紜，有指是因其牌照較一般小販的為大，並張貼於當眼位置；亦有指因為檔販在街頭連排開檔，因此也叫「大排檔」。中環是最早發展大牌檔的地區之一，攤檔在街上一字排開，桌椅擺放街頭，客人享用熱騰騰的鑊氣小炒與冰爽啤酒，在歡笑氣氛中互相碰杯，「飲杯」聲此起彼落，打成一片，有如一場街頭派對般熱鬧！
在1950年代高峰期，大牌檔數目超過800檔。然而隨社會環境改變，政府後來採取自然流失政策，停止發放新牌，牌照持有者及其配偶離世後，家屬也不能繼承，因而令許多檔口陸續結業或搬遷，現存僅餘17個。不過近年不少中菜館都以「摩登大牌檔」風格傳承這種港式飲食文化，例如旺角的「女人街食飯公司」、銅鑼灣的「囍筷大排檔」及「大排檔小炒」，以及中環期間限定的「平靚正」等。這些店舖有冷氣又整潔，環境比街頭舒適，裝潢大賣舊香港情懷，供應各式小炒及啤酒，展現大牌檔風味。
雖然新一代或認為中菜有點老土，但這一類摩登大牌檔卻意外地受年輕人捧場。「囍筷大排檔」是其一，東主阿樂為坪洲人，10年前在坪洲開設囍筷海鮮菜館，主打大牌檔小炒和生猛海鮮，吸引許多吃貨慕名到來，亦令他萌生到市區開店的念頭，最終選址銅鑼灣。原本從事室內裝修設計的他，更發揮所長親自設計及裝修餐廳。自今年7月開業至今，他以親民價格、型格懷舊裝潢，加上鑊氣小炒與新鮮海鮮，無論午市、晚市皆座無虛席，尤其是周末最熱鬧，「飲杯」聲此起彼落，令人重拾昔日大牌檔的熱鬧氣氛。阿樂笑說：「大牌檔氣氛最緊要。我去過許多大牌檔，不論任何年紀的伙計都很有活力！我很希望延續這種朝氣。」他透露有客人因為喜歡這種氣氛，每周來3次。他亦指大牌檔的氣氛和啤酒息息相關，微醺下容易拉近人與人之間的距離，阿樂也樂於每晚與客人飲啤酒聊天。
招牌煎鹹鮮馬友 坪洲生曬直送
至於食物，從小愛吃大牌檔美食的阿樂，認為傳統大牌檔的食物不太精緻，但小炒講求鑊氣，也較多香口食物，「例如用椒鹽、油炸、香煎做法等，我小時候也很喜歡吃大牌檔的炸生蠔」。而摩登「大牌檔」的食物，一般擺盤和賣相比較精緻，吸引客人打卡，並加入年輕人喜愛的元素，如加入「口水」、麻辣、酸辣等做法。
囍筷銅鑼灣店的菜單，與坪洲店有七成相同，同樣以鑊氣小炒為主。而他們的最大優勢是新鮮海鮮，「我們坪洲人都是靠水吃水」。阿樂對海鮮熟悉，向不同漁民及供應商入貨，每日取得時令生猛海鮮。廚房內設置魚缸放置活海鮮，保持鮮度。另請坪洲漁民幫忙生曬鹹鮮馬友，成為店內招牌，尤以香煎最受歡迎。將魚煎至金黃酥脆，厚肉又嫩滑，保留魚油香之餘，微微鹹味更能突出魚鮮。若喜歡蒸煮的，魚肉更香滑。店內還有生煎馬友鹹魚肉餅，將馬友先煎後蒸，搗碎弄成魚蓉，混和新鮮絞豬肉蒸之，魚香十足。
另一招牌菜脆皮芝麻雞，將肥雞上皮水後風乾逾10小時，然後沾滿白芝麻，再淋上滾油，雞皮香脆，肉嫩滑。炸大腸則將豬腸風乾超過10小時後油炸，格外香脆。
黃金鱔啖啖肉 香橙汁解膩
銅鑼灣店新增不少標榜「無殼無骨」的海鮮菜式，出發點是方便懶人。阿樂以赤裸裸椒鹽瀨尿蝦為例，「許多人因為不懂剝瀨尿蝦而選擇不吃，我覺得很可惜，因為瀨尿蝦好鮮甜」。他回憶小時候坪洲仍有網捕（撈網）時，在海上會撈到許多瀨尿蝦，「以前一大盆都只不過是$20」。白煠後鮮甜無比，為了讓懶得剝殼的客人享受這鮮甜，他將煠過的本地新鮮長頸瀨尿蝦剪去表面硬殼，以椒鹽炒，椒鹽冶味，肉質甜爽！由於工序費時，數量有限，宜提早預訂。另一道香橙汁黃金鱔，則將約2斤重的白鱔處理乾淨，切去細魚骨，「𠝹花」後再油炸，鱔肉厚香脆，沾上橙汁與君度橙酒煮成的香橙汁，帶有中西合璧的感覺。
至於店內最受歡迎的菜式則是蜜椒薯角牛柳，薯角與牛柳的比例1比1，牛肉嫩滑，薯角外脆內軟。記者則私心推介鍋塌蝦子豆腐這道傳統手工中菜，將滑豆腐蘸蛋白漿後油炸，然後放在煸炒過的京葱上，淋上蠔油汁，最後灑上坪洲製作的蝦子提鮮。喜愛傳統粵菜的，還可預訂八寶鴨、鮑魚扣鵝掌等，全由有逾30年中菜經驗的大廚華哥操刀。順帶一提，周一至周五的午餐性價比高，每份客飯（$60）有齊餸菜、白飯、例湯及冷或熱飲，毋須加一，十分抵食！
