副刊
WINE：冠軍級調製師Ricky Chan 咖啡調酒美妙平衡 微醺幸福滋味
【明報專訊】傍晚6時，天漸暗，人潮拖着疲乏身軀下班，咖啡調酒師Ricky Chan始上班。他駐場之處，點愛爾蘭咖啡（Irish Coffee）的人很多。大口喝下去，忌廉、咖啡與烈酒美妙平衡，生活種種失序稍得撫慰。他讓這一切拿揑準繩，飽經5年百試不撓。今年，他在香港咖啡調酒大賽摘下冠軍：「從咖啡店到酒吧，至今做過不同崗位，我還是最喜歡在吧枱後，做個侍候客人飲料的人。」
擁有10年咖啡師資歷的Ricky為更深入認識調酒，毅然日夜癲倒，走進酒吧世界。近年他於銅鑼灣一間隱藏酒吧上班，客人由清醒換成不清醒的，表情很不一樣。精品咖啡風味細膩難察，箇中風味須經年月累積品飲經驗領悟，調酒則不同，風味明顯，客人反應真情流露。他最喜歡看客人喝Irish Coffee的表情：「喝着使人有幸福感，像寒冬夜裏找到一家拉麵店，吃後溫暖。」
琢磨5年愛爾蘭咖啡
這款歷史猶久的經典暖調酒，由忌廉、咖啡、威士忌和糖調製成，起源自1943年。經典版本酒精感較重，Ricky則着重平衡，「喝來順滑，各樣材料融合不搶味」。Irish Coffee被選為咖啡調酒大賽的決賽指定品項，Ricky 5年持續參賽，每年重新鑽研改良，今年終摘下香港區冠軍，明年6月出戰世界賽。
坐在吧枱前欣賞調製流程，一切由選咖啡豆開始，決定整體風味走向。他端出咖啡器具，把豆投入磨豆器，咔嚓咔嚓作響。有些店家求便捷省時，使用即溶或膠囊咖啡作咖啡調酒，風味差一截。訪問當天，他選用埃賽俄比亞產地、日曬處理精品咖啡豆，風味帶花香、莓果調，口感似茶。他執起浸泡式濾杯冲煮，濃度須比手冲咖啡高，風味才不至被烈酒搶過。
咖啡以外，各種基酒、食材同樣經過仔細研究。威士忌經燒過，酒精揮發後更順口，亦起升溫作用，與熱咖啡混合時不會拉低整體溫度。打發忌廉也經反覆鑽研，使之密度恰當，如雲朶輕浮於頂端成美麗分層。種種考量與斟酌，是經驗累積成的功力與手藝。
用料方面不能馬虎，Ricky經多年嘗遍不同產地品牌，才覓得這款德國忌廉，打發後質量佳，不甜膩搶味。採用日本素焚糖，同樣不太甜，易溶化。「第1年參賽時，什麼都不懂，每晚收工不斷試，喝很多，體重升10磅。」
待一切妥當，結合成一杯，他自信端出：「來試試幸福的味道，快趁熱飲。」緊記大口喝下，同時喝到忌廉微涼、綿密輕盈，溫咖啡富果香，威士忌溫醇不嗆喉，三者和諧的層次感淌入體內。「還可以更好，永遠沒有最好飲。選用不同精品咖啡豆，可做出不同味道。」不知明年世界賽，Ricky會「升磅」多少？說的是Irish Coffee美味程度，非體重也。
氈酒配啡 花香Espresso Martini
當天他以同一款豆，換上不同基酒、材料調製Espresso Martini，喝來滿嘴花果香氣，清新宜人。他解釋：「為帶出咖啡花香風味，選用帶花香氈酒（Gin）調配，加入黑加侖子濃液帶出莓果味道，青檸汁引出清新感，抹茶粉營造茶感。」烈酒融入其中，存在而不張狂。
喝着咖啡調酒，客人會在微醺的幸福感中，對咖啡豆選用、冲煮產生好奇。「我在酒吧任調酒，同時以另一種方式在推廣精品咖啡。」精品咖啡因應不同產地、處理法等因素，蘊藏各種風味，配合調酒技術、不同基酒和食材，可產生協同效應，擴闊咖啡的可能，創造更豐富獨特風味層次。「調酒的趣味，是可將吃過的味道重新組合成一杯飲品。有次喝完冬陰公湯，我做了冬蔭公調酒。」每杯好喝調酒背後都是數之不盡的嘗試，推倒再重來，「每星期逼自己創作新味道配搭，目前試用高品質茶與咖啡、酒混和調製」。他還想做品飲體驗，不再局限於咖啡抑或酒，這場始於咖啡、追求創新與平衡的旅程，似乎無止境。●
Mercury Recalls by Lost Stars
地址：銅鑼灣百德新街51號華爾大廈地下A號舖（店內隱藏酒吧Corsican Stars）
IG：@ mercury.recalls
咖啡市集 當一天咖啡評審
一年一度咖啡盛事PMQ Coffee Agenda 2025將於下周舉行一連3日咖啡市集和活動，本港及外地咖啡高手雲集。
今年邀得3名新生代得獎咖啡師Ricky Chan、Bavis Kwong和Penny Pang主理兩個咖啡體驗活動。「3x驚喜：Gen C咖啡體驗」（$160/人，45分鐘）由3名咖啡師利用同一款豆，以各自專長呈現咖啡調酒、手冲和意式咖啡，讓參加者品嘗，並了解各自的比賽形式。「當一天咖啡評審：味覺體驗」（$120/人，30分鐘）的參加者在專業評審指導下，體驗如何在比賽中品評咖啡，每節活動會有一名咖啡師化身比賽選手。以上活動每天各設3節，每節名額6位，時間和報名詳情留意PMQ Coffee Agenda平台公布。●
日期：10月31日至11月2日
地點：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方
IG：＠pmqcoffeeagenda
文：吳穎湘
美術：謝偉豪
編輯：陳淑安
facebook @明報副刊
Instagram @mp_lifeandstyle
