副刊
F&B：與廚藝總監Richard Ekkebus共話 屹立20年 永不止步的Amber精神
【明報專訊】在香港這座節奏快得令人目眩的城市裏，餐廳的生命周期往往如曇花一現，能屹立20年已非易事；若能持續影響一代又一代的客人，則堪稱傳奇。今年位於香港置地文華東方酒店、榮獲米芝蓮3星殊榮的Amber迎來其20周年慶典。這不僅是一個關於餐廳的里程碑，更是一段關於堅持、蛻變與城市集體回憶的故事。我們與餐廳掌舵人——廚藝總監Richard Ekkebus對話，回顧這段閃耀着琥珀光芒的歴史。
琥珀名字，一段史詩
許多人都曾好奇，這家頂級餐廳為何取名Amber？
「那時我17歲」，來自荷蘭的Ekkebus回憶，「東西德鐵幕剛剛落下，我開始上大學，和兩個朋友坐火車去柏林，親眼見證那堵牆是怎麼坍塌的」。這場充滿歷史意義的旅程並未止步於柏林，他們繼續前往聖彼得堡和莫斯科，並參觀了舉世聞名的「琥珀廳」。
「我對琥珀廳的故事非常着迷。那是一個用無數琥珀建成、極盡壯觀的房間。」這個充滿神秘色彩的故事深深吸引了年輕的Ekkebus，他為此閱讀大量相關書籍和小說。當他與團隊籌備餐廳時，酒店方面帶來了餐廳的色調方案，那溫暖而深邃的色澤瞬間喚起了他對琥珀廳的記憶。「我們想到Ambre，但太法式了，也想過Amber Room，但覺得太過正式。最後，我們選定了Amber，這個名字聽起來更柔和，也更女性化；琥珀本身也能盛載歷史，比如琥珀石裏可找到史前的昆蟲。我覺得這對餐廳來說，是一個非常好的象徵名字。」
然而，這個充滿詩意的名字最初並未得到所有人認同。「文華東方當時對這個名字有所保留，每個人都有意見。」Ekkebus笑道：「但當我認為這是正確的名字時，我會堅持。對我來說，餐廳的名字就像一艘船，最終是你為它賦予意義。」於是Amber的第一份菜單上印上一首關於琥珀廳的詩，為餐廳奠定了文化與歷史底蘊。
改革 為了前進
在許多人眼中，Amber的成功似乎一帆風順，但從主廚的角度看來，一路走來並不容易。「我們開業時，每個人對餐廳都有不同看法。7年前重新裝修時，每個人也都在發表意見，但不見得都是正面的。」他認為，這恰恰是前進的證明。「如果你持續前行，但沒有人質疑你，說『我不喜歡』，那麼你推進的力度不夠，你要讓人既感到不安又舒適。」
7年前的那場大翻新，尤其體現了他的遠見。當時Amber已是全球最成功餐廳之一，擁有無數榮譽，獨缺米芝蓮第3顆星，然而Ekkebus卻向酒店提出了一個大膽的計劃：徹底改造Amber。「酒店管理層不太願意這樣做，他們說：你為什麼要修補未壞的事物？」但Ekkebus看到的，是餐廳的生命周期。「若不改變，餐廳會變成老舊的博物館，客人會變老，新客卻不進來，令餐廳駐足不前。」
這不僅是裝修，更是一場從理念到菜單的徹底變革。他摒棄過去標誌的裝飾，將可持續發展作為新的核心哲學，大幅減少乳製品用量。「70%的亞洲人有乳糖不耐症，而40%的外國人則避免食用過多的牛油。你需要跟上時代，這不只是廚師的困難，也跟客人的需求息息相關。」這種前瞻與勇氣最終得到了回報。翻新後的Amber以更現代、更純粹的姿態，於今年摘得米芝蓮3星。榮耀背後是無盡的自我鞭策。「在我們得到第3顆星的時候，我不只在想怎樣慶祝，而是怎麼才能變得更好？我們需要解決什麼問題？」
「不獨自品嘗食物，總是請團隊一起」
「我從不獨自品嘗食物，總是請團隊一起……他們的回饋對我來說至關重要。」這種開放的文化培養深厚的歸屬感。雖然員工流動是餐飲業常態，但Amber卻像一個磁場，吸引人們回歸。「我們有一名廚師，外號『雞汁』，因為他曾經不小心將雞肉的汁濺到我的鞋上，從那時起大家都叫他這個名字。離開我們8年後，他最近又回來了。」Ekkebus笑着分享這些趣事，臉上洋溢自豪，這種「校友文化」是Amber傳承的一部分，許多曾在這裏工作的人最終都會以某種形式回歸。
自稱Dr. Love 配對快樂與愛情
而餐廳的另一端，是那些將Amber視為生活中不可或缺一部分的客人。「我們每天都有求婚發生，這是一個非常特殊的場地。」Ekkebus見證無數人生命中的重要時刻。「有人在這裏慶祝畢業、求婚、結婚後的晚宴，還有些孩子出生後以Amber命名。」他開玩笑說自己是Dr. Love，配對快樂與愛情。
當問及難忘的常客，他描述了一名每周都來的紳士。「他喜歡蔬菜，特別喜歡我們做的蔬菜……他是一名非常典雅的紳士。每年都會給我寫一封非常漂亮的信，告訴我為什麼這家餐廳對他如此特別。」對這名忙碌的紳士而言，Amber或許不僅是餐廳，更是一個心靈的避風港。
在光鮮亮麗的背後，頂級廚師的生活充滿了高壓。Ekkebus坦言自己也曾經是「早上醒來就想看看發生了什麼」的工作狂，但他找到了屬於自己的平衡點——跑步。「跑步對我來說是一個很好的減壓方式……早上長跑，可以給我很大的能量提升。」他每周堅持跑40至50公里，並將這種健康的生活理念傳遞給團隊和行業。
「我所有團隊成員早上都會去健身房，而不是跟從某些行業的陋習，日夜顛倒。」他真誠地說：「若你是成功的廚師，你需要好好照顧自己。這是一個我個人的重要使命。」
經歷20年的輝煌，人們自然會問：Amber的下一個20年會是怎樣？「再20年？也許不會了。」Ekkebus坦率回答：「那就意味着我在這裏待到79歲？這聽起來太老了。」對他而言，更重要的是建立一個可持續的傳承體系。他並不戀棧，而是以一種企業家和導師的視角看待餐廳的未來。「有時候你也需要切割，但現在我還未想到那一步，如果我覺得時機合適，而接班人也合適，那麼我就可以離開。」
生命短暫 籌辦晚宴紀念故友
在20周年之際，Amber籌辦了一場特別的客座廚師晚宴，以紀念Ekkebus故友、已故荷蘭3星名廚Jonnie Boer，他是Amber的第一位客座廚師，他的突然離世對Ekkebus觸動極深。「他只比我大兩歲……生命是短暫的。」Ekkebus希望通過這樣的活動，讓人們不要忘記Jonnie為將荷蘭美食推向世界做出的貢獻。
Amber
地址：中環置地文華東方酒店7樓
查詢：2132 0066
文：Gloria Chung
編輯：陳淑安
美術：謝偉豪
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