副刊
澳門2星名廚帶路消夜 必吃鮮嫩艇仔蝦筍殼魚
【明報專訊】聖誕假期在即，不少人選擇短遊澳門，過大海「搵食」。澳門的夜經濟繁榮繽紛，不少消夜菜館營業至凌晨3、4時。想搵一間深夜食堂，一點不難，問題是如何選一間好食、具水準的餐廳。今次由澳門永利皇宮米芝蓮2星中菜餐廳「譚卉」行政總廚譚國鋒，帶大家到他經常與廚藝團隊一起消夜的餐廳。作為經常蜎窿蜎罅尋覓地道美食的資深吃貨，他特別推介3間心水選擇！
即使深夜，澳門街頭巷尾仍有不少店舖燈火通明。位於拱北口岸附近的「順德建華美食」，由傍晚5時營業至翌日凌晨5時，是當地消夜客的秘密基地，連米芝蓮2星名廚譚國鋒和他的團隊亦是常客。餐廳開業16年，最初以大牌檔起家，原名為新潮記。9年前遷至現址，改名順德建華美食，主打鑊氣小炒及海鮮菜式，店主林先生與拍檔均已入行30多年，功夫紮實。
譚師傅收工後，帶着記者到達小店。店內樓高兩層，進門後，映入眼簾的是放置了十數款生猛海鮮的魚缸。我們一行人於晚上10時半左右到達，店內裝潢簡約，卻座無虛席，熱鬧得很。林先生笑指眼前的桌子：「那是澳門七人足球隊，剛踢進決賽，正來慶功呢！」閣樓位置同樣熱鬧，譚國鋒已與同事們入坐，還有遠道而來的名廚——北京米芝蓮2星現代植物料理餐廳「蘭齋Lamdre」主廚戴軍，「我帶戴師傅來體驗澳門消夜文化」。
消夜文化在澳門盛行，譚師傅說：「澳門有一門生意是24小時運作，那就是casino。娛樂場員工、賭客等不同時段有餐飲需求，造就獨特市場。賭業蓬勃時，消夜行業也百花齊放。」
脆皮炸大腸佐酒 限量羊腩煲入味軟彈
當地消夜以粵菜為主，主要為大牌檔小炒美食。譚師傅指澳門的消夜菜式融合店家烹調特色，如順德建華美食的老闆林先生祖籍中山，他以中山菜常用的新鮮沙薑入饌，沙薑豬手、沙薑爆鮮豬脷，既辟腥又提味。「另一特色是萬物皆可椒鹽！可以有椒鹽粟米、椒鹽芋頭、椒鹽魚仔……」同時亦非常着重澳門食材和魚獲，不少消夜場像順德建華一樣自設魚缸放置生猛海鮮，「有人會用龍脷仔來蒸或椒鹽，又或者九肚魚用來椒鹽或油鹽水，都是屬於具澳門本土風味的消夜菜」。
翻閱順德建華美食那張密密麻麻的菜單，逾百道菜式令人眼花撩亂。譚師傅熟門熟路，點了幾道心頭好。他首推艇仔蝦，店家選用時令海蝦，消夜當晚吃的是殼薄肉厚的黃油蝦，佐以洋葱、蒜頭及秘製海鮮汁焗製，火候拿揑精準，蝦肉鮮甜彈牙，猶如蒸煮般嫩滑。油泡筍殼魚亦十分出色，魚肉細嫩，經油泡後表皮微黃酥脆，灒上熟油，再淋上自調豉油，入口即化，幽香陣陣。至於那道準備工序繁複的「脆皮炸大腸」，將鹵煮風乾後的豬大腸油炸，外脆內軟，是每枱差不多必點的佐酒恩物。至於沙薑爆鮮豬脷、特色燒風鱔、砂鍋啫啫芥蘭、家鄉沙薑雞、鮮鹹豬骨時菜煲鹽焗奄仔蟹、煎焗黃魚春、胡椒焗花螺等亦十分受客人歡迎。而每年10月至約翌年1月，餐廳每日限量供應羊腩煲，廚師將黑草羊洗淨後燒皮，用柱侯醬、枝竹等材料燜煮約1小時上桌，羊肉入味，肉質軟中帶彈性。
啫啫芥蘭灒私伙威士忌添香
譚師傅的桌上滿佈佳餚，這時黑草羊腩煲滾起，香氣撲鼻，眾人舉筷。作為廚師又是熟客的譚師傅，亦將招牌砂鍋啫啫芥蘭化身「譚式威士忌啫啫芥蘭」。他帶來10多瓶私伙威士忌及其他酒品，林老闆笑言：「等陣上啫啫芥蘭，師傅會用威士忌灒酒！」之後譚師傅隨手取出Michter’s烘烤木桶波本美國威士忌灒酒，隨即發出「滋——」的聲響，白煙升起。「聞到了嗎？那是雲呢拿的香氣。」不止雲呢拿香，還有焦糖棉花糖的甜香，隱約帶肉桂香，令平凡的芥蘭變得光芒四射。
林老闆分享面對近年北上消費的熱潮，澳門提供消夜的餐廳入座率已大不如前。面對這景况，他笑說：「最緊要做好本分，客人吃得開心，我就開心。」或許正是這份豁達，讓這家小店仍在時代洪流中，依然能夠留住熟客，延續消夜文化。
順德建華美食
地址：澳門涌河新街建華大厦第1座C舖
查詢：+853 2838 1377
文：陳麗斯、葉天榮（特約記者）
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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