副刊
深入黃酒之鄉紹興 解碼古法釀造工藝
【明報專訊】我們每天烹調幾乎都會使用的紹興酒，你知道多少？紹興是黃酒之鄉，今次我們深入紹興著名的塔牌酒廠基地，探索如何古法釀製紹興酒，又會一訪魯迅故里，細賞江南小城風光。
朋友知道我要到紹興，問我為什麼要坐飛機？原來他們誤以為是廣東肇慶，我說我是到黃酒之鄉——浙江紹興。廣義來說，黃酒是指以稻米、糯米、黍釀造的發酵酒，全國各地均有釀造黃酒，當中以色澤澄黃的紹興酒名氣最大。紹興酒受國家地理標誌保護，就像必須要產於法國香檳區才可稱得上為香檳，同理，在其他地方出產的黃酒統統不能稱為紹興酒。
鑒湖水奠定正宗紹興酒風味
要稱得上正宗紹興酒，成分必須包含糯米、鑒湖水、麥麴、酒釀，並且在整個釀造過程不添加任何蒸餾酒精、人工香料或防腐劑，酒體完全依靠自然發酵和時間陳化。在4種原材料中，最重要的是鑒湖水。根據國家地理標誌規定，要在浙江省紹興巿行政區域內以鑒湖水系為核心產區生產，才可稱為紹興酒。鑒湖水源自會稽山脈的湖水，經砂石岩層層過濾，水質清澈甘冽，富含多種微量礦物質，極適合微生物發酵。可以說，離開了鑒湖水，便難以復刻紹興酒的獨特風味。
36道冬釀工序 酒體溫潤
今次我們到訪的浙江塔牌紹興酒廠（下稱塔牌），成立於1950年代，初期專注於紹興酒出口國際業務。及至1995年，塔牌開始自建酒廠，為不同品牌釀造紹興酒。酒廠秉承最傳統的冬釀古法：從立冬開始釀造，至立春結束，以冬季低溫的鑒湖水和寒冷氣候，讓發酵過程緩慢而穩定，釀出酒體醇厚、風味協調的基酒。在龐大廠區內，寒風颯颯，正是釀酒的最佳時間，一罈紹興酒要從浸米、蒸飯、落缸搭窩、加麴發酵，到開耙、壓榨、煎酒等36道完整工序，才能置於陶罈「沉睡」於地下酒庫，讓酒體變得溫潤。紹興酒一般有不同類型，例如以含糖量多寡、陳年時間或包裝習俗等來分類，一般來說，陳年時間愈長，酒體愈為上等。
多年來，塔牌釀出的酒包羅廚酒到幾十年的陳年佳釀，但論近年冒起得最快的合作品牌，可算是冬趣。冬趣的創始人陳志，因為酷愛紹興酒而創立品牌，他追求極致的風土，要以鑒湖水、太湖糯米作為原料，並遵循冬釀傳統，而塔牌正是整個紹興地區唯一保留了大規模手工冬釀黃酒的酒廠。
陳志提出像葡萄酒一樣的「單一年份」花雕，每一批酒只以一名釀酒大師製作，以確保品質，絕不添加人工焦糖色，其明亮的琥珀色完全依賴10年以上陶罈陳化自然而來，每罈酒僅擷取中間三分之一的自然澄清酒液，捨棄頂部與底部雜質，以獲取最純淨、風味最核心的部分，並刻意降低過濾精度以保留豐沛的風味物質。他們長時間採用60℃的低溫處理，比常規黃酒低18℃至24℃，旨在最大程度上保留原酒的活性與複雜香氣。加上設計年輕又優雅的瓶子，冬趣在眾多紹興酒品牌中突圍，連不少米芝蓮餐廳也使用。
黃酒去腥提鮮 油爆草蝦鑊氣十足
陳志說：「紹興菜一半是黃酒，必須酒菜相配才有加乘效果。」參觀酒廠過後，他帶我們到當地相當受歡迎的紹興菜餐廳新阿國飯店，採訪期間，筆者多次看見有客人沒預訂，老闆也毫不客氣，直接勸退。
新阿國飯店沒有豪華裝潢，卻坐着不少熟客，氣氛熱鬧，在明檔選好菜式和海鮮後，便會光速上場。招牌油爆草蝦，大火爆熟，醬汁鹹甜鮮之外，沿鑊邊灒入的紹興酒，激發出濃郁鑊氣，小小的蝦連殼吃，佐酒一流；另一道必吃的是蒸臭豆腐，發酵後的莧菜梗鹵汁鹹鮮濃郁，用來蒸豆腐，異香撲鼻，是本地人最愛的殺飯神器。不過這種臭味不是每個人都喜歡，既然來了，不妨一試。
浙江塔牌紹興酒廠
地址：紹興市柯橋區楊紹公路東100米
新阿國飯店
地址：紹興市越城區臥龍路129號
●旅遊錦囊
入境要求：持有效回鄉卡
匯率：1人民幣約兌1.1港元
交通：香港往返杭州蕭山國際機場，香港航空2月份來回票價$1733起（連稅及行李）。抵埗後由杭州東站乘高鐵至紹興北站，車程約20分鐘，班次密集；或預約專車前往，車程約1小時
