副刊
五花腩、紅豆蓉結合 竹筒潮州糉鹹甜交纏
【明報專訊】端午節吃糉的習俗由來已久，除了我們熟悉的鹹肉糉、鹼水糉，大江南北的糉子變化甚多，不同地方各有口味。今次介紹的有改良版的潮州鹹甜糉、客家粿糉，更有富異國風情的新派泰式冬蔭功糉、馬來西亞娘惹糉等，鹹甜辛辣，各有特色。
粵菜博大精深，即使是端午糉，在不同菜系中也會展現不同風味。米芝蓮1星中菜餐廳香宮今年推出全新口味的竹筒糉，就以潮州的鹹甜糉為主角。本身是潮州人的香宮中菜行政總廚黄偉文表示，潮州人會包鹹甜兼備的糉子，例如會把紅豆蓉和鹹肉糉結合一起，包出三角形的鹹甜糉，他們一般先嘗鹹肉部分，最後才享用甜美的紅豆蓉。
改良家傳食譜 鹹甜材料比例8：2
黃偉文今次則將這款潮州人熟悉的糉子口味稍加改良變化，因為他覺得傳統包法讓人無法同時品嘗到鹹甜兩種味道，因此改良了家傳食譜，試驗逾1個月，讓紅豆蓉不再只佔一角，而是平均地鋪在鹹肉糉面，「將糉子切件時，每件都有齊紅豆蓉和鹹肉糉，而鹹甜材料的比例為8：2」。
記者走進廚房了解鹹甜糉的製作過程，在已處理好的糉葉上鋪有一層紅豆蓉，然後放上拌勻蝦米、老抽等材料的糯米，之後平均放上鹹蛋粒、栗子粒、冬菇粒、使用五香粉醃過的五花腩鹹肉，以及瑤柱絲，令客人每一口都品嘗到所有材料。接着再放一層糯米，然後包裹成糉子，放進竹筒中，用鹹草繩綑緊，煠3小時，放涼後再作真空包裝、冷凍等工序。
黃偉文建議，吃前連竹筒隔水蒸45分鐘，先品嘗原味，感受潮州人的鹹甜交織味道，之後可根據個人喜好沾豉油或砂糖。記者試吃一口，的確可以一次過嘗到食材的味道，口感複雜，除非你喜愛吃重口味的食物，否則原味已相當夠味，不用沾其他調味。
烤鴨糉味濃 客家粿糉Q彈
此外，今年香宮新增2款特色糉子，全部在台灣製作後直送香港。黃偉文說：「由於台灣的地道美食深受香港人喜愛，而這幾年因為疫情，港人好少去旅行，於是去年已開始計劃引進台灣糉。」其中一款是台北遠東香格里拉香宮經典烤鴨糉，賣點是用台北香宮正宗的掛爐烤鴨、鮮筍、香菇、鹹蛋黃等作餡，味道濃郁，不會過鹹，糯米黏糯，鴨肉入味。不過記者是食肉獸，心想：如再多加幾片鴨肉就更完美了！另一款是客家粿糉，特點是不用原粒糯米，而是將糯米粉、在來米粉等材料搓成麵糰，包裹炒香的豬肉、菜脯、蝦米、紅葱頭及香菇等餡料，再用糉葉包裹後蒸煮。蒸熟後入口Q彈，帶有米香，而餡料富鹹香，材料切成小粒，有咬勁，有點像用粿皮包裹的肉包，值得一試。
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